Túrós hab konfitált hegyi pisztránggal Recept konyhai istenek

Ínyenc receptünk a Michelin-csillagos "Kilian Stuba" étteremből származik a Travel Charme Hotel Ifenben. Sascha Kemmerer séf csillagtálat varázsol túrós habjával, és a hegyi pisztrángot céklával készíti el, ami teljesen főzhető.

Recept információk

összetevők

1 lap zselatin
2 Asztali kanál tej
120 g túró (durva szemű krémsajt)
só
bors
1 spricc citromlé
80 g tejszínhab
2 evőkanál finom tekercs apróra vágott snidlinget
4 db pisztrángfilé, egyenként kb. 80 g
6 evőkanál repceolaj
2 előre főtt cékla (zsugorodva csomagolható)
1 csipet cukor
60 ml régi almaecet
2 evőkanál dióolaj

készítmény

Áztassa a zselatint hideg vízbe, nyomja ki jól. Melegítse fel a tejet, oldja fel benne a zselatint. Fűszerezzük sóval, borssal és citrommal. Vegye le az edényt a tűzhelyről. Erős keverés közben adjuk hozzá a kihűlt túrót a tejhez, majd verjük fel a tejszínt és hajtsuk be. Egy kis négyzet alakú vagy téglalap alakú tálat béleljen ki fóliával, öntsön bele túrós keveréket és terítse szét formára. Megszórjuk metélőhagymával és lehűtjük.
Melegítse fel a sütőt 80 ° C-ra (konvekció). Helyezze a pisztráng filéit egy mély tányérba, és bőségesen kenje meg az olajjal. Ezután főzd a filéket a sütőben kb. 10-12 percig.
Közben az előre megfőtt céklát finom szeletekre vágjuk. Tipp: Vegyen fel gumikesztyűt, különben utána vörös ujjai lesznek. Annak érdekében, hogy a szeletek egyenletesen nagyok legyenek, körbevághatja őket. A szeleteket sóval, borssal, cukorral, almaecettel és dióolajjal pácoljuk salátaszerűen. Tegye a céklát rövid ideig a sütőbe 80 ° C-ra, hogy felmelegedjen.
ELŐKÉSZÍTÉSI TIPP: Fontos, hogy az összes hozzávalót időben elkészítse, hogy a halat langyosan, utolsó komponensként vegye ki közvetlenül a sütőből, és tálalhassa.

Szép dekorációs ötlet: vágjon ki néhány kockát a céklából, pácolja őket, mint a szeleteket, és ossza szét
néhány a tányérokon. Vékony céklaszeletet letakarhat egy kis túrós habbal és feltekerheti.

Sascha Kemmerer vendéglős családból származik, annak ellenére, hogy eleve nem akart szakács lenni. Miután Dél-Afrikán keresztül megállt az Allgäuban, eljutott az Ifen Hotelbe, és a 2010-es megnyitása óta chef de cuisine. A Michelin-csillagot, a német Gault Millau 17 pontot és a Kilian Stube három Gault Millau Austria-i márkáját is elnyerte. Ennek ellenére kompozíciói nem zárkózottak el, hanem egyszerűen finomak és nagyon alkalmasak az otthoni tűzhelyhez.