Új húspótló termék a Bamberg vasárnapi újságból - 360 fokos protestáns
Sok fogyasztónak rossz a lelkiismerete, ha beleharapnak a szeletbe vagy a hínárba. Az aggodalmak nagy része az állatjóléttel, azaz az üzemi gazdálkodással és az ebből adódó környezeti és éghajlati problémákkal jár. Ennek ellenére sokaknak nehéz lemondani a húsról vagy legalább kevesebbet enni belőle. "Ez annak is köszönhető, hogy sok húspótló terméket nem fogadnak el" - mondja Raffael Osen a Fraunhofer Freising-i Folyamatmérnöki és Csomagolási Intézetből. Mert: Bármilyen egészséges és tápláló a tofu és a seitan is - a szájíz minden, csak nem húsos. De nemrégiben volt egy alternatíva, amelyet Bambergben készítettek.
Az alternatívát a képzett hentes és szakács Friedrich Büse fejlesztette ki a Fraunhofer Intézet kutatóival együtt. A húspótlók új gyártási technológiáját az Amidori vállalat, amelyet a Büse alapított, 2016 óta használja. A vállalatnak jelenleg 100 alkalmazottja van, második gyártási telephelye az ausztriai Salzburgban található, és a termékek egyre több üzletben szerepelnek. A siker receptje: a termék textúrája - rostos, mint a csirke, harapással. Ezt lenyűgözően bizonyítja egy bevásárlóközpontban végzett kóstoló teszt, amelyet a Bayerischer Rundfunk (BR) nemrégiben videóra vett. Szinte minden járókelő azt hitte, hogy húst evett.
"Minden kísérlet arra ösztönözni a fogyasztókat, hogy kevesebb húst fogyasszanak erkölcsi felhívásokkal, kudarcot vallottak" - mondja Büse.
Gondoljunk csak a zöld kezdeményezésre az étkezdékben zajló zöldségnapra. Az ilyen ötletek jó szándékúak, de kudarcra vannak ítélve. "Ha azzal a céllal indul el, hogy meg akarja változtatni az emberek étkezési szokásait, akkor már veszített" - mondja. A fogyasztókat önként kell feladni. Ehhez alternatívákra van szükség. Az, hogy szerinte a termékei erre szolgálnak, nem meglepő. A Büse másik ragaszkodási pontja: "Sok húspótló termék még drágább is, mint a kiváló minőségű hús. Az Amidori termékek nem."
Tanulmányok szerint a textúra és a vételár valóban fontos szempont, ezért a fogyasztók eddig vonakodtak a húspótlók használatától - mondja Osen. De van még egy pont: néhány évvel ezelőtt rövid volt a szója és a tojásfehérje szelet. Egészen az első fogyasztóvédelmi magazinok közelebbről. "Az összetevők listája általában meglehetősen hosszú - ez elriasztja a vásárlókat" - mondja a freisingi tudós. Számos élelmiszeripari vállalat nagyon rövid idő alatt megpróbálta áttérni a vegetáriánus és a vegán trendre. "Sok terméket egyszerűen nem fejlesztettek ki teljesen" - mondja. Most eljött az ideje a húspótlók második generációjának.
Borsópépből készült húspótló
Az Amidori termékek úgynevezett napborsóból és más alapanyagokból készülnek. Mindezek 95 százaléka német szerződéses művelésből származik. A pontos gyártási folyamat titkos, de a főbb jellemzők - azért is, mert a Fraunhofer Intézettel együtt fejlesztették ki és Osen doktori disszertációját írta róla - ismertek. A borsóból pépet készítenek. Ezután a sajtgyártáshoz hasonlóan hagyják, hogy a tojásfehérje koaguláljon. Ezt a tömeget mechanikusan tovább feldolgozzák. Hosszú ideig gyúrják és melegítik, majd nagy nyomás alatt szabályozzák és lehűtik. Ezt nevezzük extrudálásnak. Ezáltal létrehozzák a húsos textúrákat.