Új trendek az étkezési viselkedésben
A nyugati élelmiszerek az elmúlt ötven évben nagy változásokon mentek keresztül. Új termelési módok, új étkezési módok, új szorongások is. Az A&E számba veszi Dr. Jean-Louis Thillier-t.
Ma étrendünk bőséges és változatos. Új jelenség ez az emberiség történetében? ?
Teljesen! A 17. századig a korpa jelenléte vagy a rozs hozzáadásával színezett barna búza kenyér volt az étel alapja, és messze az étrend legfontosabb eleme. Akinek nem volt elég gabona, volt hajdina (helytelenül "hajdina"), gesztenye (Korzikán még mindig pulenda formájában fogyasztják) és végül köles (egész Földközi-tengeren használják pulenda formájában)., majd fokozatosan felváltja a kukorica).
Amikor Franciaország 85% -ban vidéki volt, a parasztoknak sikerült az alacsony termés ellenére is előállítaniuk a kenyér készítéséhez szükséges búzaszemeket, amelyek ritkán haladták meg a 10 cent/hektárt. Abban az időben becslések szerint egy gazdálkodó család napi szükséglete 4 kiló kenyér volt. A kiló kenyér ekkor egy fillérbe kerül a napi munkások javadalmazásáért, amely gyakran kevesebb, mint tíz sous. Amikor a kenyér ára megháromszorozódott a súlyos hideg vagy aszály, vagy gyakori háborúk miatt, éhínség volt. Így a közelmúltig a népesség folyamatosan élt "félelemmel a gyomrában", kockáztatva az ételhiányt.
A napi étrendben bevált búza sikere alapvetően azon alapul, hogy jelentősen hozzájárul a fehérje, élelmi rost, ásványi anyagok (különösen vas, cink és szelén), vitaminok (a tokoferolok és tokotrienolok, köztük az E-vitamin) és az energia, amelyek nagy előnyökkel járnak az emberi egészség számára .
Az elmúlt évszázadban azonban radikális változás történt. Történelme során először az emberiség egy része képes volt mindenkor bőséges ételekkel ellátni magát. Így a mezőgazdaságban a termelékenység jelentős növekedése, a feldolgozó és az elosztó ipar hatékonysága, a kereskedelem globális terjeszkedése jelentős növekedést eredményezett az élelmiszerek változatosságában és elérhetőségében, amelyet „az árak nagyon meredek esése kísért. A populációk akkor szembesültek az emberi faj történetében soha nem tapasztalt helyzettel: a túlteljesítménnyel.
Szociológiai felmérések alapján Paul-Henry Chombart de Lauwe, a Munkáscsaládok mindennapi élete (1956) című kiadvány szerzője elárulta, hogy a dússá vált időszak elején a táplálkozást "tápláló" étrendként jó étrendet érzékeltek. ”, Vagyis bőséges és kielégítő.
Ebben az új környezetben egyes polgárok belátták, hogy túl sokat olvasnak. Az élelmiszerek sokfélesége és az agrár-élelmiszeripar érdekelt feleinek megkeresése arra kényszerítette a fogyasztókat, hogy kezdjék meg az élelmiszer-választásuk ellenőrzését, hogy elkerüljék a felesleget és káros következményeiket. Valójában a túlfogyasztást ösztönző ételek körében megemlítettük a „megnyugtató” ételek megjelenését, amelyek elsősorban a magas zsír-, só- és cukortartalommal kapcsolatos élvezethez és elégedettséghez kapcsolódnak.
Így 1972-ben a SOFRES-felmérésben megkérdezettek 50% -a kezdte azt hinni, hogy a franciák túl sokat esznek, 1985-ben pedig a CREDOC-ból származó Laurence Haeusler megerősítette egy fontos változást: a válaszadók mindössze 4% -a gondolta úgy, hogy jó étrendet kell alkalmazni " bőséges ”. A fogyasztók ekkor kezdték kizárni a gyomrot jól kitöltő ételeket a „könnyebb” ételek helyett. Ezért a 80-as évek végi sovány termékek hulláma.
Kivéve, hogy az "alacsony cukortartalom" vagy a zsír (MG) nem azt jelenti, hogy "alacsony a kalóriatartalom". Tehát ezek az alacsony cukortartalmú termékek ritkán tartalmaznak kevesebb, mint 25% -kal kevesebb cukrot. Az úgynevezett „cukormentes” vagy „alacsony cukortartalmú” termékek olyan élelmiszerek, amelyek kevesebb, mint 0,5 g/100 g cukrot tartalmaznak, míg a „hozzáadott cukor nélkül” olyan étel, amely édesítőszerek nélkül, de általában természetesen cukor. Hasonlóképpen, a szokásos vaj ostya több mint 80% zsírt tartalmaz, míg az "alacsony", "könnyű" vagy "könnyű" vaj zsírja 40 és 60% között van. És bár ezek nem mindig alacsonyabb kalóriatartalmúak, ezek az alacsony zsírtartalmú termékek gyakran drágábbak és kevésbé ízletesek.
A franciák étkezési szokásaira vonatkozó tanulmányok alapján Jean-Louis Lambert (az Országos Mezőgazdasági és Agrár- és Élelmiszeripari Mérnökök Iskolájától) megerősítette, hogy az 1980-as években a mennyiségi aggodalmat felváltotta a minőségi ételek iránti aggodalom. A "könnyű" divat után Lambert megjegyzi, hogy a polgárok egy mintája által a jó étrend jellemzésére leggyakrabban használt kifejezés az "egyensúly" kifejezés, amely fogalmat elfogadott az agrár-üzleti hirdetők körében.
A következő évtized során a feldolgozás iparosodása egyre nagyobb távolságot okozott az eredeti termék és a fogyasztó között. Erre a távolságra utal annak a gyermeknek a példája, aki "halrudakat" szokott fogyasztani, aki meglepődik, hogy a hal nem négyzet alakú. Ezenkívül csak 30-50% alaszkai pollockal rendelkeznek, ezek a híres "halpálcikák" kifinomult termékek, egy kevés zsemlemorzsával bevonva.
Széles körben van jelen pálmaolaj, valamint keményítő és adalékok, amelyek ropogóssá teszik a zsemlemorzsát. Míg a reklám egy álomterméket hirdet "jód, szelén és omega-3 feltöltésére", ezek a termékek zsírosak (15% zsír, míg az alaszkai pollock csak 0, 5%). Végül ezek a fogyasztásra kész feldolgozott élelmiszerek végső soron identitás nélküli ipari termékek, amelyek bizonyos hatással vannak az egészségre (például transz-zsírok).
Ezeknek a fogyasztásra kész ételeknek a kialakulása jelzi az otthoni kulináris funkció csökkenését, amelyet korábban nők feltételeztek. 1966-ban egy francia tanulmány már oda vezetett, hogy a fiatalabb generációk elutasították az anya kulináris modelljét. És amint Dr. Axel Hoffman beszámol róla: „Ötven évvel ezelőtt a család összes élelmiszer-feladata (az élelmiszervásárlástól a mosogatásig) napi négy órát vett igénybe; 1992-ben ezek a feladatok csak egy órát vettek igénybe ". Az otthoni étkezéstől eltérően most mindenki úgy érzi, hogy szabadon dönthet arról, hogy mit eszik, függetlenül a többi vendég választásától.
Ugyanakkor az étkezési gyakorlatok nagyon erőteljes változáson mentek keresztül, főként a komplex társadalmi-gazdasági jelenségek (a vidék urbanizációja és elnéptelenedése, a női munka kiterjesztése, a munkaidő rendezetlensége, a a háztartások élelmiszerekre fordított kiadásai). Így az étkezés klasszikus forgatókönyve - előétel, körített főétel, saláta, sajt és/vagy desszert - elveszítette a helyét, és egy vagy két ételre "választja".