Új trendek és ételek elmondása munkaként New York-i étteremkritikus; Aperitif
Legyen szó akár kókuszdióról, akár szivárványos bagelről: miért jön ennyi ételtrend New Yorkból? És részt kellene vennie? Egyáltalán nem, mondják az étteremkritikusok, akiknek magazinja egyszer felfedezte a Cronut-ot. És számoljon be arról a munkáról, amely a világ egyik legőrültebb éttermi városában található.
Alan Sytsma előző este egy adag tintahalat evett meg, felesége pedig hússal és brokkoli leveles tésztát evett. Adam Platt azonban egy kis kínai étteremben volt New York keleti falujában. - Nagyjából minden megvolt, ami a menüben szerepelt. Négy különböző típusú tészta, amelyek meglehetősen vizesek voltak, de valószínűleg rendben vannak a kínai ebből a régióból származó tésztákhoz. Valahogy hiányzott belőlük a rúgás. Aztán ittam egy pohár tejszerű rizsbort, és a legjobbat valamiféle marhahús tartármában kaptam. És a legjobb az újhagyma palacsinta volt - ropogós, sós, nagyon jó. "
Sytsma és Platt mindig pontosan emlékszik, mit ettek előző este, mert ez a feladatuk. Mindketten kritikusok a híres "New York Magazine" - a Platt a magazinért és a sokkal fiatalabb Sytsma a weboldalért -, és minden nap végigélik magukat a metropolisz híres ételvilágán.
De ez nem olyan fantasztikus, mint amilyennek első pillantásra tűnhet - mondja Platt. "Ha profi étkező vagy, akkor mindenhova kimenni kell étkezni, ezért gyakran jársz középszerű éttermekbe New Yorkban is." A kritikus több mint 15 éve végzi a munkát, mindig 17: 30-kor vacsorázik ("Ez az egyetlen." Idő, amikor mindig asztalhoz jut New Yorkban. ") És ezzel egyidejűleg folyamatosan elkezd fogyókúrázási kísérleteket.
Mindenképpen szórakoztatóbb kimenni enni anélkül, hogy lapos lennénk - mondja Sytsma kolléga. - Az összes alkalmazott tudja, hogy kritikus, ezért egy kicsit jobban meghajolják a hátát, ideges energia árad a konyhából, és minden kicsit kevésbé szórakoztató. Az ételek természetesen remekek, és gyakran meg is főzik újra, mert annyira idegesek lesznek. De ez is munka, ezért mindent meg kell enni a menüből. "
A "New York Magazine", Alan Sytsma (balra) és Adam Platt étteremkritikusai Manhattanben. Fotó: Christina Horsten/dpa
Platt minden kritika miatt legalább kétszer felkeresi az éttermet. Sokáig próbálta titokban tartani a megjelenését, de aztán feladta. - Majdnem három méter magas vagyok, és a fejem akkora, mint egy tök - álcázni magam egyszerűen nem megy. De még mindig hamis név alatt foglalok helyet, és a név nem megfelelő a hitelkártyámon. De egy olyan városban, mint New York, ahol ennyi pénz forog kockán az éttermekért, téged keresnek és megtalálnak. "
A városvezetés szerint a metropoliszban körülbelül 24 000 étterem működik, a hamburgertől a tésztán át a sushig, a tibetitől az izlandiig és a peruiig. Mindennap bezárnak az éttermek, és újak nyílnak. Számos szakértő számára New York a legizgalmasabb ételváros a világon. "New York még mindig megkapja a nagy neveket, mert itt sokkal nehezebb, mint bárhol máshol" - mondja Sytsma. „Drágább, a verseny kiélezett, a jó alkalmazottak helyről a másikra ugranak, és sokkal nehezebb őket elérni. Minden nehezebb, és az emberek úgy tekintenek rá, hogy megerősítsék örökségüket - hogy eljutottak New Yorkba, és itt sikerültek. "
A közönség is sokkal igényesebb, mint bárhol máshol. „Olyan sok lehetőség van, és az étkezés sok pénzbe kerül. Tehát az emberek nem tűrnek el semmit, és ha valami nem működik, hamarosan eltűnik. ”Ezért az éttermek mindent megtesznek, hogy lenyűgözzék a vendégeket és mindenekelőtt a kritikusokat - mondja Platt. Az összes fő kritikus az első három hónapban érkezik. Fotóik a konyha falain ragadtak, és teljes dossziék készültek róluk. A speciális, magasan képzett alkalmazottak csak először költöznének étteremből étterembe. - Az első három hónapban pedig rengeteg pénzt költenek az összetevőkre. Aztán abbahagyják a drága steak vásárlását, a szakács nyaralni megy, és a tulajdonos is. De az első három hónapban megőrülnek. "
- És már nem akarok mindenhol zöldségeket látni az étlapon.
De többek között mindezen elkötelezettség miatt New York is az a város, amely többször is globális éttermi trendeket produkál - mondja a Sytsma. „Mindent végigjátszanak, és bármi is jön be a végén, bármit is választanak a New York-i lakosok, közvetítik a világra. Ha New Yorkban készül, akkor ez hivatalosan is trend. ”Mint például a ramen hamburgerek, a szivárványos bagelek (a fenti képen) vagy a cronut - mindazok az élelmiszer-trendek, amelyek New York-ban merültek fel. 2013-ban a “New York Magazine” volt az első média, amely beszámolt a Cronutról - a kifli és a fánk keverékéről -, mert Dominique Ansel feltaláló odahívott és reklámozta termékét. "Írtunk róla, és felrobbant" - emlékszik vissza a Sytsma. „Ez annyira jól esett az embereknél, mert meglátták a lehetőséget, hogy kipróbálhassanak valami egészen újat, és ne költsenek el 300 dollárt, hanem csak 6-at. Tehát mindenki diót ment és sorba állt. Más emberek látták ezt a reakciót, és most láthatjátok őket, hogy megcsalják a játékot. "
A cronut lett az anya minden étkezési trendnek. "Minden séf, aki ma új éttermet nyit, előáll egy-két olyan étellel, amely reményei szerint vírusos lesz az Instagramon" - mondja Platt. "Instagram csalinak hívjuk." Néhány ilyen étel finom, mondja Sytsma. De Platt kollégájával egyetértenek: „Ne egyél ilyesmit, ne fényképezz róluk, ne figyelj rájuk. Ne pazarolja az idejét egy krumplihoz. "
Mi a jelenlegi trend a New York-i élelmiszer-szcénában? „Élelmiszercsarnokok” - mondja Platt, vagyis éttermi standok vagy kis éttermek borított gyűjteménye. Azok az éttermek, amelyek szolgáltatásaik minőségével szeretnének pontszámot elérni - mondja a Sytsma. És mi van? „Burger, sertéshús, szalonna - mondja Platt. - És már nem akarok mindenhol zöldségeket látni az étlapon.
(dpa/címlapkép: Christina Horsten/dpa)