Ultraibolya, a sanghaji Paul Pairet rendkívüli étterme
- Felmegyünk Greggel, hogy ellenőrizzük a kacsa korábbi tesztjeinek eredményeit. Szeretne egy pillantást vetni velünk? »Mondja nekem Paul Pairet. Greg Greg Robinson, a webhely tulajdonosának jobbkeze és a kutatás vezetője. Ketten ülnek egy számítógép kezelőszervénél, kinyitanak egy Excel fájlt, és figyelmesen nézik a képernyőn megjelenő sorokat. Mindegyik sornak meg kell felelnie az új alkotás - a Coke-nál újból meglátogatott pekingi kacsa - tesztjeinek eredményeivel, amelyeket jelenleg végeznek. A kutatás már több hete tart. „Alain Ducasse megkóstolta a 45. számot, és nagyon érdekesnek találta. De azóta nem fejlődtünk. Rendkívül nehéz edény vele dolgozni. Már több mint ötven kísérletnél vagyunk, és még nem nyertek semmit ".
20:30 van Sanghajban, és nem, a látszattal ellentétben nem laboratóriumban vagyunk. Vagy talán mégis. Egy biztos, itt az ideje az ultraibolya "szünetének", Paul Pairet fogalmi és multiszenzoros asztalának, azon kevés francia emberek egyikének, akik éttermet felvették a világ 50 legjobbjának listájára. A világ 50 legjobbja. Franciaországban a séf továbbra sem ismert a nagyközönség előtt. Talán azért, mert még nincs csillagozva, bár az első sanghaji útmutató érkezése szeptemberben játékváltónak kell lennie. Vagy talán azért, mert karrierjének nagy részét Franciaországon kívül töltötte, és most diszkrét a közösségi médiában. Ismételt látogatásai az Omnivore-ban, a világ többi kulináris innovációs fesztiválja mellett, másrészt lehetővé tették számára, hogy szilárd ismertséget szerezzen az ételek és az élelmiszer-innováció rajongói körében.
Paul Pairet soha nem választ el sapkáját. Konyhai csapatai többsége hasonló kalapot visel.
Sanghajban, ahová a szakács a 2000-es évek közepén érkezett, ez más. A 36-as Jade-ben, a Shangri-La Pudong zászlóshajó éttermében gyorsan hírnevet szerzett magának. Mielőtt 2009-ben megnyitotta a hírnevét Mr & Mrs Bund, elegáns és divatos söröző a Bundban, ahol a feltalálkozó nosztalgia és a féktelen kreativitás között ötletgazdag konyhát alkalmaz. Az Ultraviolet 2012 tavaszi megnyitása végül Sanghajban és egész Ázsiában csillagszakács rangra emelte Paul Pairet-t. Azt kell mondani, hogy amit a déli származású karmester éppen elért, amit énekes akcentusa és állandó kikapcsolódása elárul, egyedülálló a világon.
"Az ultraibolya az életem projektje" - magyarázza. „Ez egy szakács álma, igazi eredmény. Több mint tizenöt éve gondoltam erre a koncepcióra, de soha nem tudtam teljesíteni. Baccarat-val a 2000-es évek elején Párizsban voltunk a megvalósítás küszöbén, de végül kudarcot vallott. "Ezért további egy évtizedbe telik, mire Paul Pairet éttermének álomlátása megvalósulhat.
De ez a jövőkép, mi ez? Mindent elmondtak, elmondtak, írtak az Ultraibolyára. A menüket szétszedték. A technológiákat - és különösen a képvetítéseket - alaposan leírják. Az ultraibolya mégis elsősorban a ... gasztronómiai ambíciókból született. A séf számára az Ultraibolya elsősorban a hazatérés egyik formája. Tisztelet az asztali étkezésnek, valamint a családi konyhának, amely a legegyszerűbb formában felnagyítja a terméket. „A kiindulási pont nagyon egyszerű: a legjobb tudásom szerint szeretnék főzni, és ehhez mi a legjobb módja ennek? "A válasza? Kivonja magát az étterem kényszereiből (az étlap, a különböző készítésű termékek egyidejű kiszolgálása), amelyeket "extravagánsnak" tart. „A főzés valósága sokkal folyékonyabb. Amikor édesanyám főzött egy sertésszeletet, amikor az kész volt, akkor vitatkozás nélkül leültünk enni, és csúcspontunkon megkóstoltuk ".