umami; az istenek ízlése; vagy; az ötödik íz
Nincs senki, aki ne ismerné a négy alapvető ízt: édes, savanyú, sós és keserű, de sokunk számára újdonság az umami vagy az "ötödik íz", az "istenek íze" fogalma.
umami először Kikunae Ikeda vegyész fedezte fel a japán Tokiói Egyetemről. Ezt a különleges ízt a spárgában, a paradicsomban, a sajtban azonosította, de a legerősebbet a "dashi" -ben érezték - ez egy univerzális alap, amelyet miso leveshez, tiszta leveshez, tésztaleveshez, szószokhoz, vagy rizs, elkészített ételek ízéhez használnak. alacsony lángon vagy pácolva, mártással főtt zöldségek stb. Az umamit hosszú ideig tanulmányozták az összetevők táplálkozási tulajdonságai miatt, amelyeknek ez az íze van.
Sok kutatás után úgy döntött, hogy a belső íz a glutamát, egy aminosav, majd megtanulta, hogyan kell ipari mennyiségben előállítani, és szabadalmaztatta a találmányt. Ennek az aminosavnak az a hatása, hogy kiegyensúlyozza az étel ízét és teljessé teszi az ízét. Az Umami felhasználható más ízek kiemelésére. Emiatt egyes éttermekben a főétel előtt vagy umami előételt szolgálnak fel, vagy parmezánt vagy apróra vágott szárított moszatot szórnak az ételek tetejére.
Mi jellemzi az umami ízt?
A japán "umami" szó szó szerinti fordítása "kellemes, sós ízt" vagy "finom" jelent, de ez aligha ad nyomokat egy adott ízhez, amely azonosítható. Annak érdekében, hogy megértsük, mire utal, gondoljon a tenger gyümölcseire, egy elavult sajtra, azoknak az ételeknek az ízére, amelyeket nem vehet fel a 4 általánosan ismert ízlésbe.
Az Umami Információs Központ (UIC) tisztviselői szerint "az umami ízletes, kellemes, közös ízű glutamát, egyfajta aminosav és ribonukleotid, beleértve az inozinátot és a guanilátot, amely természetesen előfordul sok ételben, beleértve a zöldségeket és az tejtermékek."
Az Umami Információs Központot (UIC) 1982-ben hozták létre annak érdekében, hogy Japánban, de a világ többi részén is továbbítsák az umamiról mint alapvető ízről szóló információkat, valamint a kutatás alapján az umamiról szóló általános információkat.
Az umami ízű ételek hagyományos példái (az Umami Információs Központ szolgáltatja) az ázsiai konyhából a szójaszósz, a miso paszta és a bonito furikake (szárított és őrölt hal, szezámmag, apróra vágott tengeri moszat, cukor, só és glutamát keveréke). sajtot, paradicsomot, ketchupot és gombát a nyugati konyhából.
Íme néhány példa az umami által jellemzett ételekre:
Szárított shiitake gomba: természetes guanilát szint (mg/100 g): 150. A guanilátok nem a glutamátokra jellemző "umami" ízt adják, de képesek sok természetes ízt és ízt erősíteni, ezáltal csökkentve a szükséges só mennyiségét.
szója - A japán vagy kínai ételek aromáját gyakran fokozza a szója sokoldalú aromája. Természetes glutamátszintek (mg/100g): 66
Krumpli - Ki utasíthatja el a szalma burgonya egy részét, és ki nem ismeri az ízét? Az umami ízért felelős ember a glutamát 102 (mg/100g) jelenlétében.
parmezán - minden sajt íze umami, de a parmezánnak van elsőbbsége. Természetes glutamátszintek (mg/100g): 1200
Zöld tea - Természetes glutamátszintek (mg/100g): 668
rákfélék: Tengeri kagylók - Természetes glutamátszint (mg/100g): 208; Kagylók - Természetes glutamátszint (mg/100g): 105; Osztriga - Természetes glutamátszint (mg/100g): 137
10 dolog, amit tudnia kell a glutamátról, aki az Umami felelős
- A glutamát a legtisztább umami íz, az ötödik alapíz. Az umami receptorok különleges affinitással rendelkeznek a szabad glutamát iránt.
- Étrendünkben 10 és 20 gramm glutamátot fogyasztunk, amelyből 10% glutamát fűszerekből származik.
- Az MSG vagy a nátrium-glutamát a glutamát nátriumsója, amely aminosav bőségesen megtalálható a fehérjékben.
- A glutamát nem jár újdonsággal az étrendben: a test ugyanúgy kezeli, akár alaptermékből származik, akár fűszerként adják hozzá.
- A glutamát fontos az egészséges anyagcseréhez - az általunk fogyasztott glutamát nagy részét üzemanyagként használják az emésztőrendszer sejtjei.
- A természetes glutamátban gazdag ételek fogyasztása csökkentett sóbevitelhez vezethet az étrendben, valamint a kielégítő ízért felelős lipidek is.
- Az étkezési só helyettesítése glutamáttal csökkenti a receptek nátrium-tartalmát, mert a természetes glutamát csak egyharmadát tartalmaz nátriumot.
- Csak kis mennyiségű glutamát szükséges a receptekhez hozzáadva az umami íz megteremtéséhez. Ha többet használ, akkor nem fog ártani, de mint a sónál, az étel is nem biztos, hogy olyan jó lesz.
- A glutamáttal kapcsolatos hatalmas mennyiségű kutatást független tudósok és szabályozó hatóságok vizsgálták szerte a világon - mind azt találták, hogy ez biztonságos.
- Számos jól lefolytatott tudományos vizsgálat nem mutatott kapcsolatot a glutamát és az egészségre gyakorolt káros hatások között. Valójában az umami íz előnyét kínálja.
Itt adunk meg figyelmeztetést:
Amikor utalunk az umamira és a glutamát által adott „finom” ízre, olyan glutamátról beszélünk, amely természetesen megtalálható olyan élelmiszerekben, mint a tengeri moszat, szója, érlelt sajt, zöld tea, tenger gyümölcsei, paradicsom, gomba, burgonya, stb.
Nem tévesztendő össze a szintetikus nátrium-monoglutamáttal, amelyet nagy mennyiségben adnak hozzá gyorsétteremben és vegeta fűszerekben. E621 címkével ellátott, az élelmiszer-adalékanyagok kategóriájába tartozik, és bizonyos élelmiszerekben engedélyezett, és mennyiségi korlátozások hatálya alá tartoznak.
Umami tudományos szempontból
Tudományos szempontból az umami a glutamát, az inozinát vagy a guanilát ízére utal.
glutamát - vagy glutaminsav - a növényi és állati fehérjékben gyakori aminosav.
Inosinatul Főleg a húsban található meg, míg guanilatul a növényekben bőségesebb.
A többi alapvető ízhez hasonlóan az umami kimutatása is elengedhetetlen a túléléshez. Az umami-vegyületek általában megtalálhatók a fehérjében gazdag ételekben, ezért egy umami étel megkóstolása azt mondja a testnek, hogy fehérjét tartalmaz.
Válaszul a szervezet nyálat és emésztőrendszeri leveket választ ki, hogy elősegítse ezen fehérjék emésztését.
Az Umami nemcsak fokozza az ételek ízét, de hozzájárulhat az étvágy csökkentéséhez is.
2006-ban egy japán kutatócsoport megállapította, hogy glutamát receptorok vannak a gyomorszövetben, különösen a metabotrop glutamát receptor 1-es variánsának (mGluR1).
Mivel az umami íze jeleket küld az agynak az ízlelő idegeken keresztül, miután aktiválta a nyelvén található receptorait, a gyomorban található umami receptorok a vagus idegen keresztül is jeleket küldenek az agynak.
A vagus ideg az az ideg, amely az érzékszervi információkat továbbítja a különféle élelmiszer-szervekből, köztük a gyomorból elfogyasztott ételből az agyba az étel emésztésének szabályozása érdekében.
Ezeknek a jeleknek a fogadásakor az agy úgy reagál, hogy más gyomor idegszálakon keresztül felkészíti a gyomrot az emésztésre.
Az umamira hasonló válasz jelentkezik a hasnyálmirigyben, amely az agy központi irányítása alatt felkészül az emésztésre a vékonybélben.
Az umami ízt gyakran húsos íznek írják le, hasonlóan a sűrített húsleveshez, és független a hagyományos négy alapvető íztől - édes, savanyú, sós és keserű.
Több mint 10 éve bebizonyosodott, hogy az umami, amely a glutamát íze, egyike az öt elismert alapíznek.
| Alapíz | Inger | Küszöb (%) |
| Édes | szacharóz | 0.5 |
| Savanyú | ecetsav | 0012 |
| Sózott | nátrium-klorid | 0.2 |
| Keserű | kinin | 0,00005 |
| umami | glutamát | 0,03 |
A szakácsok szerte a világon dicsérik az umamit
Az Umami, amely szó szerint japánul az „élvezet esszenciáját” jelenti, hosszú utat tett meg azóta, hogy az „ötödik ízt” több mint 100 évvel ezelőtt fedezték fel először.
A tudta nélkül Auguste Escoffier, egy 19. századi francia séf borjú-találmányával alkotta meg az umamit, bár ennek még nem volt neve. Ha neve ismerősen hangzik, az Auguste Escoffier Kulináris Művészeti Iskola viseli a nevét.
A mai világ legjobb szakácsai a világon felfedezték az umami adásának egyedülálló előnyeit receptjeikhez. Íme néhány idézet e szakácsoktól és kulináris szakértőktől:
Alexander Bourdas, tulajdonos/séf, SaQuaNa étterem (Franciaország):
"Ha definiálnám az umamit, akkor kényelmes íznek nevezném. Tehát arra használom, hogy nagyobb örömet szerezzek az asztaloknak, miután élvezem őket. Továbbra is szeretnék olyan ételeket készíteni, amelyek eredeti módon jutnak el az umami erejéhez, szabadon változhatnak a konvenció és a nem határain túl. "
Chris Koetke, a Kendall Főiskola és a Kulináris Művészetek Kiválósági Központjának séfje és alelnöke a Nemzetközi Diplomás Egyetemeken (USA):
"Szakácsként az umamira koncentrálok, mivel egy étel elkészítésekor a másik 4 alapízre figyelek. Ha arra gondolok, hogy az umami ízt be kell építenem egy receptbe, két alapvető módon tudom bevinni. Hozzáadhatok umamit más ízprofilokkal együtt, vagy hozzáadhatom tiszta formájában. Ha az első technikát választom, hozzájuthatok az umamisban gazdag összetevőkhöz, például szójaszószhoz, misóhoz, érlelt sajtokhoz, kolbászhoz, szardellához, halmártáshoz, savanyú káposztához stb. Amikor ezeket az összetevőket használom, nagy lendületet kapok az umamival és más aromás vegyületek előnyével, amelyek ideális esetben kiegészítik a receptet. Ha a második umami technikát választom, egyszerűen nátrium-glutamátot adok hozzá. Az MSG az umami felelős összetevője, függetlenül attól, hogy egy adott ételben vagy egyedül. Ha az MSG-t hozzáadják egy recepthez, az umami íze egyszerűen megnő, ugyanúgy, mint a sóeső növeli a só mértékét. "
Pedro Miguel Schiaffino, tulajdonos/séf, Malabar étterem (Peru):
"Az Umami mély ízlést és harmóniát teremt. Az umami összetevők ötvözésével kiegyensúlyozott, gazdag ízű ételekkel állhatnak elő. Nagyon sok perui összetevő gazdag umamisban, és szívesen használom őket éttermem ételeiben. "
Nobuyuki Matsuhisa, tulajdonos/szakács, Nobu étterem (Japán):
"Amit mindig szem előtt tartok, amikor umamit használok a főzés során, az az egyensúly fenntartása a másik négy ízzel. Az umami kiegyensúlyozott kombinálása más alapízekkel, például savanyúval és édesgel, az ízeknek kerek minőséget kölcsönöz. "