Umami az ötödik íz magyarázata - Régal
Umami, kesako? Titokzatos ötödik íz, nagyon jelen van a japán konyhában, de kis pörköltekben, gombákban, pácolt halakban, erjesztett ételekben is ... Kövessük azt az utat, amely az íz szent grálájához vezet.
r70_umani-spagetti-poutargue-recadre_ss.jpg
Beszélünkumami nemrégiben Franciaországban; ez a japán kifejezés - az umai, "finom" és mi "íz" kifejezésekből származik - a ötödik íz, az édes, a sós, a savanyú és a keserű után. Ha Japánban mindenki képes azonosítani az umamit, használni és szublimálni a konyhában, akkor rejtélyes aurája van számunkra.
Valójában az umami a világ minden konyhájában megtalálható. A mindennapi étrendünk alapanyaga, amelyet csak nem tanultunk meg felismerni és elszigetelni.
Kis umami kémia
A számunkra ismert négy ízt már a régi időkben leírták a görög filozófusok. Az umami rejtélyének megfejtése érdekében csak a 20. század eleje és egy japán vegyész: Kikunae Ikeda munkája volt.
Az umami felfogása a tudományon alapszik. Ennek az íznek a fő összetevője a glutamát, minden növényi és állati fehérjében jelen lévő aminosav. Éppen ezért a természetesen fehérjében gazdag termékek, mint pl húsok, jó forrásai az umaminak.
Két másik anyag játszik szerepet:inozinál és a guanilát. Egyes ételek tartalmaznak egyet (például parmezánt, tonhalat, morelét.) Vagy kettőt (csirke), mások legfeljebb hármat (kombu tengeri moszat).
A konyhában umami fejlődik
De csak egy marhahús tartár elfogyasztása nem elegendő ahhoz, hogy kiadós adag umamit kapjon. Ezen az aromán gyakran kell dolgozni, és teljesen kiderül, ha a termékek bizonyos átalakulásokon mennek keresztül. Például egy paradicsomszósz gazdagabb lesz umamisban, mint egy friss paradicsom.
Az összes technika, amelyet az ember kifejlesztett az íze után: erjesztés, érlelés, szárítás vagy hosszú főzés, az anyagot koncentráló ötödik ízt eredményezi. Hasonlóképpen, a jód jelenléte és egyes ételek társulása umamit fejleszt.