Utazás és étkezés kulináris emlékek
Szomorúan és eszméletlenül kezdődik: „Anélkül, hogy bármit is gondolnék” - írja Marcel Proust az „Elvesztett idő keresése” című cikkében: Madeleine megpuhult kis darabja az ajkáig. ”És amit ez a harapás kivált benne, az már több ezer oldal anyagát adja. Mert: hirtelen ott volt az emlék. „Hallatlan boldogság, amely önmagában létezett, és amelynek oka számomra ismeretlen maradt, átáradt bennem.” A költő itt asszimilálódik az idegennel, az idő és a térével. Megkezdődött egy utazás a saját koponyájának keskeny falai között.
Az első osztriga epifánia
Az utazás közbeni étkezés egész életét megváltoztatta. Ha hiszed, hogy az amerikai celebszakács, Anthony Bourdain, egyetlen ízléses pillanat határozta meg egész életét egy gyermekkori ünnepen. A közismerten utazó séf a „Most minden más volt” szavakkal leír egy önéletrajzában olyan falatot, amely egy irányba tolta életét.
Akkor történt, amikor ő, aki a "Nincs fenntartás" című műsorával feltalálta a szakács-utazós tévéműsorok műfaját, aki maga is tekintélyes szakács lett, és csodálatos szerző és kalandor, amikor Franciaországban nyaralt. Ez volt a nyár, amikor Procol Harum „A sápadtabb árnyalata” című darabja játszott a francia zenegépekben, és meghívták egy osztriga uszályba a szüleivel. Monsieur Saint-Jour halász ugyanazon a hajón osztrigát kínált. Mindenki habozott, az öccse teljesen visszautasította. Csak a kis Anthony, fiatal élete "legbüszkébb pillanatában", állt fel bátran, kihívóan elvigyorodott és önként jelentkezett, hogy elsőként próbálkozzon.
"Ebben a felejthetetlenül gyengéd pillanatban egy olyan pillanat, amely számomra sokkal élőbb, mint az összes következő" első alkalom "- írja -, elértem a világ összes hírnevét. Az osztrigafogó kinyit egyet számára „Hatalmas, szabálytalan alakú” héj egyenesen a tengertől. Minden tekintet rá szegeződik. A nagy testvér megborzong a csúszós, valahogyan szexuálisan terhelt tárgytól, amely még mindig csöpögött, és még mindig életben volt, amikor a kisfiú felfalta. - A számba tettem, ahogy a most sugárzó Monsieur Saint-Jour mondta, és egy falatban és egy falatban belekortyoltam. Tengervíz íze volt. sóoldathoz és húshoz. és valahogy. a jövőre nézve. ”És a kis Anthony tudja:„ Most minden más volt. Mindent. "
Bourdain számára ez beavatás volt. „Valahogy férfivá váltam. Elmentem egy kalandba, megkóstoltam a tiltott gyümölcsöt és mindent, ami életemben következett - mindazt az ételt, a hosszú és sokszor önpusztító hajszát a következő dologért, legyen szó drogról, szexről vagy bármilyen más szenzációról - minden csak ettől az egy pillanattól származik. "
Goethe teuton-kulináris kolonializmusa
Anthony Bourdain minden osztrigával képes volt új életre kelteni életének ezt a döntő pillanatát. Megértette, hogy fenomenológiai összefüggés van az étel és az utazás között. Az elme kalandjai egyaránt tevékenységek. Akárcsak Marcel Proust számára, minden Madeleine belépő lehet a múltba. Walter Benjamin „tizenkilencszáz körüli berlini gyermekkorában” a fiatal kulináris élmények emlékeit „panasz nélkül megújított szüzességnek” nevezte.
Nem mindig ugyanaz, mint a külföldi utazás és az idegen megevése. „Olasz utazásában” Goethe például javaslatokat tett a szegény emberek sajátos polentai étkezésének javítására: „A túlvilági németek ismét széttépik a tésztát és vajban megsütik. A francia tiroli így eszi, néha sajtot reszel rá. ”Az ilyen teuton-kulináris gyarmatosítás tükröződése egészen nem távoli múltig élt. Ki ne ismerné az Adriai-tengeren található szálloda sokemeletes idős házaspárját, akik első olaszországi nyaralásukkor magukkal vitték a főzött kávét, és panaszkodni kezdtek, amikor a magukkal hozott fekete kenyér elfogyott. Az ellenmodell az a feltételezett kozmopolita volt, aki az 1960-as években csak villával forgatta a spagettit, megtanulta szeretni a pizzát, és nem félt kagylóételeket kipróbálni. Akkor a kagylót nyersen is megkóstolhatták a tengerparton. Apám a kora gyermekkori fürdési nyaralásom alatt adta át a Caorle-i Adrián. Úgy éreztem, mintha a kis Anthony érezte volna - csak azt, hogy számomra egyetlen világpálya sem következett.
Az 1990-es évek Olaszországa a thaiföldi volt: kulináris veszélyeket keresett, beleértve a grillezett szöcskék elfogyasztását. És így onnantól kezdve a távol-keleti kirándulásig a kis buddhák mellett a hihetetlenül fűszeres, színes és érthetetlen utcai fogások történeteit is magukkal hozták. Még a gyorsétterem is a vasútállomásokon („De kérlek, ne légy túl meleg!”) Követte a csomagolt üdülési célpontokat (Olaszország, Thaiföld), és egyes esetekben a bevándorlók beáramlását is (Olaszország, Törökország). Néha azonban a gyorsételek találkoztak velünk, mint a külföldi egzotikus nagyköveteivel. Amikor a sushi az 1990-es években meghódította Németországot, Japán még nem volt tömeges utazási célpont. Annál inkább csodálkozott, hogy a nyaralók később megtudták, hogy a japán konyha elsősorban kimondhatatlanul bonyolult ételekből áll, amelyeket akkor kaisekinek hívnak, és amelyeket idegen nyelvek nehezen értenek meg. Vagy, amint azt a kiotói „Okariba” vadász étteremben tapasztaltuk (és soha nem felejtettük el), olyan ételekből, amelyek soha nem fogják beutazni a világot - finoman pácolt méhlárvák, majd szaké, amelyben kígyó úszik.
Korhadt darab hal Izlandon
Még az élelmiszert is, mint életveszélyt, nehéz exportálni - és ebben határozottan több is van, mint a népszerű pufferhal. Koreában például Sannakji szerepel az étlapon: egy polip csápjai olyan frissek, hogy még mozogni tudnak. Állítólag újra és újra előfordul, hogy evés közben szájba és torkba szívják magukat - és ezáltal elfojtják azt, aki megeszi őket.
Nem kell rendkívüli ételeknek lennie ahhoz, hogy kijusson minket a világba: a bajor sült sertéshústól a hanzakáposztáig, az orosz vodkától az úrvacsora alkalmi házigazdájáig az étel és annak emléke rendi erő, amely kultúrákat és közösségeket teremt. Az ételek az idegen és az otthon megtestesítőjévé válhatnak. Úgyszólván az internalizált tájra. A jól ismert étel az egyik legerősebb otthoni érzés - „mint például otthon lenni az anyákkal” -, míg egy idegen étel a legegyszerűbb módja annak, hogy az idegen részének érezhesse magát.
Margherita királyné nevében
Míg korábban fontos volt látni a római Szent Péter-bazilikát, manapság sok utazót sokkal inkább érdekel a tipikus római konyha kipróbálása - ami gyenge konyha és nagyrészt belsőségekből áll. Francis Bacon az egyik első utazási könyvben, az 1601-es "Utazás" című esszéjében azt írta, hogy "távol kell maradnia honfitársai társaságától, és olyan helyeken kell étkeznie, ahol a befogadó nemzet jó társasága megy". A nagy erkölcsös Montaigne olaszországi útjának naplójában még azt is sajnálja, hogy nincs olyan szakácsa, aki rögzíthette volna az utazáson élvezett ételeket. Mit akart volna magával hozni? Legalábbis nem egy pizza receptje, mert a XVII!
A pizza, amelyet az Unesco 2017-ben a világ immateriális kulturális örökségének nyilvánított, így bizonyos mértékig egy "felsorolt" pizza, amely Nápoly környékének megtestesítőjévé vált, eredetileg korántsem volt nemzeti étel. Valószínűleg tizenkilencedik századi alkotás, és sokáig csak Nápoly körüli szűk területen ismerték, mielőtt átvette a kulináris világot. Az anekdota, amelyet a nápolyi „Pizzeria Brandi” márványtáblája hitelesített, de most megcáfolva azt mondja, hogy Raffaele Esposito 1889. június 11-én ott sütötte az első „Pizza margheritát”. Kedvét akarta kérni I. Umberto olasz királynak és feleségének, Margheritának, akik elhaladtak a pékség mellett, és az élesztős tésztadarabokat nemzeti színű bazsalikomzöld, mozzarellafehér és paradicsompiros borították. A történészek rájöttek, hogy állítólag a királynő volt az, aki több péktől rendelt pizzát - de láthatóan csak Raffaele volt elég okos ahhoz, hogy az első „Margheritas” megrendelését megtartsa.
Az olasz emigránsok eredményeként a pizza először Amerika összes „Kis Olaszországába”, onnan pedig a világ minden tájára és Európába utazott. Németországban az első pizzát állítólag 1937. október 13-án tálalták a 7. Nemzetközi Kulináris Művészeti Kiállításon (IKA) a frankfurti kiállítóteremben. Magyarázatként a „Fasiszta Szakácsok Szövetsége, Róma” csoportvezetője, Obizzo Bonetti a következőt választotta: „Brioche tészta, gratinálva”. Az első német pizzériát valószínűleg csak 1952 márciusában nyitotta meg Nicolino de Camillo Würzburgban.
A falu kokottjának kanala
Ebből tanulunk: A kulináris nemzetközivé válás posztkoloniális és újabb. A hetvenes évek elejéig Németországban az emberek nem is ismerték az immár hírhedt sajtburgert. A McDonald’s első német fiókjával 1971. december 4-én mutatta be az olimpia előtti Bajorországban, minden helyről. Az új szövetségi államoknak 1990-ig kellett várniuk az internacionalizmus ezen áldására - a vándorlás, vágyakozás, kisajátítás és gyarmatosítás történetére is.
Most, hogy a repülés szégyenén és az ökológiai gondolkodásmódon túl lehetetlenné vált, a bonyolult egzotikus ételek emlékeitől eltekintve, az utazási beszámolókon, az előre gyártott tévéműsorokon és a mobiltelefonunkon található fotókon kívül még mindig megvan a főzőedény, hogy eljussunk Idegenek megmozgatására. A halboltokban továbbra is osztrigát árulnak. Konyhánkat pilótafülkévé alakíthatjuk, serpenyővel bejárhatjuk a világot. Vagy ahogy Marcel Proust poszt-apokaliptikusan felfegyverezve fogalmazott: „De ha a múltból már semmi sem létezik, az emberek bukása és a dolgok bukása után, akkor csak az illat és az íz marad meg, finomabb, de állandó, lényegtelen, állandó és hűséges annak érdekében, hogy sokáig emlékezzünk, mint a lelkek, várjunk, reménykedjünk, minden más romjain át szinte érthetetlen cseppjükön vigyük át az emlékezet mérhetetlen építményét, anélkül, hogy engednénk.