Útmutató a Rohesser alapjaihoz
- A bejegyzés szerzője:SmokerDude
- Publikálva: 2019. január 29
- Post kategória:Alapok
- Hozzászólások küldése:8 megjegyzés
Készítsen nyers kolbászt maga - alapvető utasítások
Kisebb nyers kolbászok, mint pl A B. Knacker, a Pfefferbeisser és a Kaminwurzen ízletes snack az étkezések között, remek előkészületek a túrákhoz, és minden kiadós snackhez jól passzolnak. A kolbász nyers marad a gyártási folyamat során, és nyersen is fogyasztják. A jó ízt ízesítés, füstölés és érés közbeni fermentációs folyamatok hozzák létre.
A nyers kolbásznak nemcsak ízűnek kell lennie, hanem az egészségre is ártalmatlannak kell lennie.
Emlékeztetőül: amíg meg nem esznek minket, nyers hússal foglalkozunk. Ezért mindenkor meg kell akadályoznunk a baktériumok terjedését. Ahhoz, hogy a nyers kolbász valóban sikeres legyen, a gyártás során néhány fontos szabályt be kell tartani. Egyrészt a pH-értéket, másrészt a víztartalmat gyorsan csökkenteni kell. A pH-érték mellett ezt cukor vagy méz hozzáadásával lehet elérni (lásd a „Sugar” szót a Räucherwiki szótárban).
A víztartalom csökkenése a megfelelő érési éghajlaton keresztül történik. Ez a hőmérséklet és a páratartalom kombinációja. A nyers kolbászokat nem szabad kitenni 22 ° C vagy 15 ° C alatt, különösen a kezdeti fázisban. Ha túl meleg van, fennáll a romlás veszélye, ha túl hideg, akkor a vörösödés kedvezőtlen, és a legrosszabb esetben még a hideg szél vagy a nedves perem veszélye is fennáll.
A páratartalomnak 80% körül kell lennie. A túl nedves levegő zsíros bevonatot képezhet és elősegítheti a penész szaporodását, míg a túl száraz levegő a külső réteg túl gyors kiszáradását eredményezheti (lásd a dohányzó wiki szótárban a „Száraz szél” részt). Vékony kaliberekkel azonban a száraz él alig jelenik meg soha. Ennek ellenére kerülni kell a rendkívül száraz levegőt.
Ne féljen a (jobb) segédanyagoktól!
A kezdő kultúrák olyan mikroorganizmusok, amelyek részt vesznek az érési folyamatban. Gyakran „felesleges kémia” -nak minősítik őket, de alapvetően nem mások, mint az élesztő a kenyérsütésben. Mindig hozzá kell adni, hogy biztonságban legyenek. Egyéb segédeszközök, mint pl A B. aszkorbát kedvez az eredménynek, mert támogatják a vörösödést és a nitrit lebomlását.
Tapasztalatszerzés kis kaliberekkel
Ha az érési körülmények nem egészen optimálisak, akkor a kisebb kaliberű nyers kolbász kevésbé érzékeny, mint a z. B. szalámi. A 40-es kalibertől bonyolultabbá válik. Ezért ebben az utasításban csak a kisebb kaliberű kolbászok gyártása látható. Az ilyen kolbász ideális kolbászburkája a juhhúr és a disznóbél.
Receptadatbázisunkban megtalálhatja a nyers kolbász receptjeit. A szóban forgó recept nem releváns ezen utasítások esetében - a gyártási folyamat szinte mindig azonos.
A következő fotósorozatban szeretném megmutatni, hogyan készíthet ilyen ízletes kolbászt a paprika falatának példájával: