Vad recept szarvas, galuska és vörös káposzta Klasszikus újratöltve
Ebben a játékreceptben minden megtalálható: Szarvas intenzív vadíz nélkül, vörös káposzta cseresznye és ananászlével, valamint gombóc tökmaggal. Újraértelmezett klasszikus.
A vad fehérjében, ásványi anyagokban is magas B-vitaminok és alacsony koleszterin- és zsírszegénységével jár. Még mindig az Vadhús Semmiképpen sem mindenkinek - az őz, a vaddisznó és társai intenzív ízét sokan elutasítják. Alternatív lehet vad Új Zéland lenni. Az étteremkritikus, Bernd Matthies az új-zélandi szarvast ajánlja "gyengédnek, alacsony zsírtartalmúnak, karakteresnek, anélkül, hogy nyomulna".
Videó: Kóstolja a játékot a diszkontból?
Nyolc német csúcsszakács javaslatot tesz a tengerentúlról származó ízlésesen finom játék elkészítésére Ingo Swoboda "Modern játékkonyha - főzés új-zélandi szarvassal" szakácskönyvbe. Michael Müner müncheni séf új német receptje mellett döntöttünk: szarvasnyereg vöröskáposzta és tökmaggaluskával.
Hozzávalók szarvas nyergéhez vörös káposztával és galuskával
4 fő részére
Az új-zélandi szarvas hátuljára
1kg új-zélandi szarvasnyereg (8 borda)
Olaj és vaj sütéshez
só
A vörös káposztához
1 fej vörös káposzta
1 kis hagyma
300 ml vörösbor
300 ml meggylé
300 ml ananászlé
olaj
spanyol paprika
Só és frissen őrölt fekete bors
Jeges víz a kioltáshoz
A tökmaggaluskához
80 ml tej
100 g pirítós, kéreg nélkül
3 tojás
20 g tökmagolaj
20 g sült tökmag
Só és frissen őrölt fehér bors
Tálaláshoz
Őzgerinc fűszerezés
Vad jus
Creme fraiche sajt
A játék receptjének elkészítése
1) Szarvas hát: Ha szükséges, távolítsa el az inakat és az ezüstbőrt az őz hátuljáról. Fűszerezzük sóval és vákuumzárással közepes erősségűre. Ezután 52 fokos vízfürdőben 50 körül főzzük. Vegye ki a hátulját a táskából, köpörögjön konyhapapírral, és forró olaj-vaj keverékben pirítsa meg. Tartsd melegen. Közvetlenül tálalás előtt megkenjük vajjal és vadfűszerekkel, majd a forró grill alá tesszük a sütőben, hogy megbarnuljon.
2) Vöröskáposzta: Távolítsa el a vörös leveleket a vörös káposztáról. A belső leveleket egyenként, simán és szilárdan porszívózza le. Főzzük 92 fokos vízfürdőben 5 percig. Jeges vízben oltsuk le. A bor meggylével és a ananászcsökkentse a levét egy harmadra. Hámozzuk meg a hagymát, vágjuk finom csíkokra, és pirítsuk az olajban egy nagy serpenyőben színtelenné. A káposztát is vágjuk finom csíkokra, adjuk hozzá a hagymához és rövid ideig dinszteljük. Csökkentse a redukcióval, és ízesítse szegfűborssal, sóval és borssal.
3) Tökmaggaluskával: A tejet forraljuk fel egy kis serpenyőben, és sózzuk, borsozzuk. Vágd kockákra a kenyeret, öntsd rá a tejet, és add hozzá a tojásokat. Lassú keverés közben adjuk hozzá a tökmagolajat és a magokat. Alakítsa a kész masszát tekercsbe élelmiszer-film és alumíniumfólia segítségével, és finoman forraló vízfürdőben főzze 40 percig. Vágás előtt vegye ki és hagyja teljesen kihűlni.
4) Szolgáló: Vágja szeletekre az őz nyergét és a gombócot. A Gombóc Röviden sütjük habos vajban. Lecsepegtetjük konyhapapírra, majd elrendezzük a tányér közepén. Kenje meg a vörös káposztát a gombóccal, majd tegye a tetejére az őz nyergét. Juszi játékkal és krémmel.
A szakácskönyvről: "Modern vadkonyha"
Nyolc szakács, 32 recept, egy téma: új-zélandi szarvas. A "Modern vadkonyhában" minden a világ másik végéből származó különleges vadhús körül forog. Körülbelül egymillió szarvas él ma főleg Új-Zéland déli szigetén. Ez teszi az államot a világ legnagyobb játékexportőrévé; Németország a legnagyobb egységes piaca. A szakácskönyv bemutatja az új-zélandi szarvastenyésztést és hústermelést, valamint a termék kivitelét - a környezettel és az éghajlattal kapcsolatos kérdésekre is tekintettel. Áttekintés van a hús felhasználásáról és jellemzőiről is.
A könyv változatos receptjeiben nyolc német csúcsszakács mutatja be játékreceptjeit: Michael Huber új német alkotásai mellett a frankfurti Sebastian Roisch ázsiai ételeket mutat be, a berlini Matthias Gleiß pedig „Életmód” mottóval főz. A szakácskönyv például 34,95 euróért kapható az Amazon-tól.