Vágja le vagy dobja el a penészt ÉHENES TUDOMÁNY
Különösen nyáron nem ismeretlen bosszúság: egyik napról a másikra vékony fehér vagy kék-zöld kabát képződik a gyümölcsön, a kenyéren és hasonlókon: penész. De miért penészesedik az étel? És egyszerűen elvághatja az érintett területet, vagy el kell dobnia az egész darabot?
Miért penészedik az étel?
A penészspórák maguk is mindenütt jelen vannak, ami azt jelenti, hogy mindenütt jelen vannak. Ezek a spórák csak körülbelül 1-10 µm (mikrométer) nagyságúak - összehasonlításképpen: az emberi haj vastagsága körülbelül 50 µm. Amikor a penész spórái megjelennek egy szerves anyagon, például az ételen, akkor körbe kezdik szétszórni szálaikat. Ehhez a gomba „szívéből”, a micéliumból kis sejtszálak, úgynevezett hifák terjednek. Az egyes hifák szabad szemmel nem láthatók.
Amikor a gomba spórái a levegőn keresztül érintkeznek az étellel, a hifák kialakulnak. Ezek képesek áthatolni egy ételt belül anélkül, hogy az emberek számára láthatóak lennének. Az emberi szem ezért csak akkor ismeri fel a penészt, miután pázsitot húzott az étel felületére. Ergo: Még akkor is, ha egy terméknek csak kicsi a penészes területe, a penészhálózat teljes mértékben áthatja.
Penész: ártalmatlan vagy veszélyes?
A penészgombák nem mindig károsak az egészségre. Idővel még élelmiszertermelés céljából is termesztették őket - például camembert vagy szalámi esetében. Noha vannak ártalmatlan típusú gombák, vannak olyanok, amelyek komoly egészségügyi kockázatot jelentenek. [1] A penész jól látható és láthatatlan része egyaránt tartalmazhat mikotoxinokat. Ezek károsak az emberi szervezet egészségére. [2]
A mindennapi életben nem lehet meghatározni, hogy a penész melyik típusa veszélyes. Penészes ételek fogyasztásakor az elfogyasztott méreganyagok az emésztés révén a vérbe kerülnek, és ezáltal a szervezetbe.
Mikotoxin
A mikotoxinok a gomba toxinok csoportja. A penész természetes úton képződő metabolikus termékei. A mikotoxinok mérgezést okozhatnak emberekben és állatokban. [3]
A mikotoxinok hő- és hidegstabilak. A toxinok hatása a fajtól függ. Rövid távon a lenyelés - valószínűtlen - mikotoxin-mérgezéshez vezethet. Itt azonban a hosszú távú hatások jelentik a fő problémát: A mikotoxinok rákkeltőnek bizonyultak a vizsgálatok során, mutagén hatásuk is van, és gyengíti az immunrendszert. [4]
Noha a mikotoxinokkal való mérgezés a múltban gyakran okozta betegségeket és halálokat, a kiváló minőségű élelmiszer-előállításnak köszönhetően ez már nem jelent akut veszélyt az emberekre.
Vágja el vagy dobja el?
Alapvetően a körülményektől függ. Az étel beszerzésének módjától függően el lehet dönteni, hogyan reagáljon a penészre. Minél folyékonyabb egy élelmiszer, annál gyorsabban terjednek a spórák és így a mikotoxin. Ha az érintett termék magas víztartalmú vagy laza állagú (például gyümölcslé, szósz, hús, tejtermék, lágy sajt vagy vízben gazdag gyümölcs és zöldség), azonnal meg kell semmisíteni. [5] A kenyeret és a diót is el kell dobni - a hifák gyorsan vándorolnak a kenyéren és az Apergillus flavus gombákon keresztül, amelyek a rákkeltő aflatoxint alkotják, különösen a gabonára és a dióra szeretnek telepedni.
A szilárd ételek - például kemény sajt, szalonna vagy sárgarépa - azonban nagy területen kivághatók. Nem szabad azonban elfelejteni, hogy a penészspórák szabad szemmel nem láthatók, és ezért nem garantált, hogy a korábban penészes fertőzött szilárd élelmiszerek fogyasztása során nem kerülnek méreganyagok fogyasztásra.
Aflatoxin
Az aflatoxin mikotoxin. Az aflatoxinok számos különböző típusú gombában fordulnak elő, mindenekelőtt az Aspergillus flavusban. Az első aflatoxint kimutatták szervezetében. A gomba bizonyos típusú gyümölcsökön és gabonákon fordul elő, amelyek immunrendszere meggyengült. A toxin nemcsak emberre, hanem állatokra is mérgező. A legmérgezőbbnek tartott aflatoxin B1 különösen a májat támadja.
Még az aflatoxin spórákkal való érintkezés is (például az élelmiszertermelésben) növelheti a rák kockázatát, ezért a veszélyeztetett termékeket különösen szorosan figyelik és határértékeket adnak nekik.
Aspergillosis
Az aspergillosis egy penészfertőzés, amelyet különböző Aspergillus gombák okoznak. Ezek nem csak az élelmiszereken és más élőlényeken, például rothadó növényeken vagy cserepes talajon találhatók meg, hanem a tapéták, bútorok vagy szigetelőanyagok mögötti lakóterületeken is. Az emberek belégzéssel megbetegedhetnek. A spórák közvetlenül a légzőrendszerhez kapcsolódnak, és onnan támadnak más szerveket. Ez a fertőzés általában olyan embereket érint, akiknek betegség vagy gyógyszeres kezelés miatt legyengült az immunrendszere. A gombaspórák kevésbé jelentenek veszélyt az egészséges emberekre. Mivel a gyenge immunrendszerrel és gyenge immunrendszerrel rendelkező emberek gyakran aspergillózisban szenvednek, a betegség lefolyása a terápia ellenére általában nagyon nehéz és gyakran végzetes. [6] [7]
Hosszabb eltarthatóság
Az ételek penészesedésének fő oka szinte mindig a helytelen tárolás: A nedves vagy meleg éghajlat jó előfeltétele a penészspórák terjedésének. Szükségük van oxigénre is a növekedéshez, ezért a légmentesen lezárt étel ritkábban penészesedik. [8.]
Kivétel a tipikus penészes sajt, például a kéksajt. De ezeket a sajtokat is jól kell tartani, hogy a penész ne terjedhessen át más típusú sajtokra.
A penész elkerülése a vásárlással kezdődik: az üzletben lévő csomagolás nem sérülhet, és az ételnek nem feltűnőnek kell lennie. A gyorsan elpusztuló ételeket, például húst, halat vagy tejtermékeket, vásárlás után gyorsan haza kell hozni. Gyümölcsöt és zöldséget gyorsan ki kell csomagolni a fóliából otthon, hogy ne alakuljon ki kondenzáció a csomagolásban, ami serkentheti a csírák és a penész növekedését. [2]
Egyes élelmiszereknél pedig érdemes tárolni őket külön a többitől: a penészsajt inkább a többi sajtot penészgé teszi. Ugyanez van az almával is - ezek etilént bocsátanak ki, ami más típusú gyümölcsök gyorsabb érését eredményezi.
Következtetés
Ha kétségei vannak, az érintett ételt meg kell semmisíteni, különösen kenyeret, gabonaféléket és folyadékokat. Ismét jobb, ha biztonságban vagyunk, mint sajnálom: Vásárlás előtt vagy vásárláskor intézkedéseket lehet tenni a penész megelőzésére a penész okozta élelmiszer-pazarlás megszüntetése érdekében.
dagad
[1] M.J. Mendell, A. G. Mirer, K. Cheung és mtsai: A nedvesség, a penész és a nedvességgel kapcsolatos szerek légúti és allergiás egészségügyi hatásai: Az epidemiológiai bizonyítékok áttekintése. Környezet-egészségügyi perspektívák. 2011; 119 (6): 748-756. doi: 10.1289/ehp.1002410.
[3] age.at/, „Mikotoxinok”. Letöltve: 2017. július 19
[4] Szövetségi Egészségügyi Közlöny: "Mikotoxinok az élelmiszerekben". Letöltve: 2017. július 19
[5] derstandard.at, "Penész, baktériumok és társai: Mikor mérgezik az elrontott ételeket?". Letöltve: 2017. július 19
[6] T.J. Walsh, E.J. Anaissie, D.W. Denning et al.: Aspergillosis kezelése: Az Amerikai Fertőző Betegségek Társaságának klinikai gyakorlati irányelvei. Clin Infect Dis 2008; 46 (3): 327-360. doi: 10.1086/525258
[7] S.-J. Lin, J. Schranz, S. M. Teutsch; Aspergillosis-eset-halálozási arány: az irodalom szisztematikus áttekintése. Clin Infect Dis 2001; 32 (3): 358-366. doi: 10.1086/318483
[8] age.at, „Tartósság”. Letöltve: 2017. július 19
Ezt a bejegyzést az Összes táplálkozás és címkézett egészség c.
2 gondolat: „Schimmel: elvágni vagy kidobni? ”
Mi van a vajjal? Volt egy kis foltom. Nem tudta, hogy a sicv vajra penészedhet.
Kedves Astrid, köszönöm a kérdést! A vaj idővel avasodik, de valójában nem penészesedhet. Ha a vajon penész alakul ki, akkor annak oka valószínűleg egy másik élelmiszerrel való szennyeződés - például vajkés lekvár vagy valami hasonló. A BESSERwisser nagyon jó szórakozást kíván a blog olvasásához!
Hagyj megjegyzést a válasz törlése
hasonló bejegyzések
Címkefelhő
Van kérdésed?
RSS-hírcsatorna
A nyílt tudományról
rólunk
Tisztítjuk az asztalt konyhamítoszokkal, tudományos tényeket szolgálunk fel az ételekkel kapcsolatban, beszámolunk a táplálkozási trendekről és javaslatokat adunk izgalmas otthoni kísérletekhez.
Kik vagyunk:
A BESSERwisser egy négy bloggerből álló csapat az Open Science-től. Érdeklődési körétől és hátterétől - természettudományok vagy társadalomtudományok - függően töltse ki a blog különböző kategóriáit. És ez havonta egyszer történik. Legalább.
Népszerű cikkek
lenyomat
Nyílt tudomány - élettudományok a párbeszédben
MQM 3.4
Maria-Jacobi-Gasse 1
1030 Bécs