Vaj, gazdag étel, forrása; energia
Gazdag étel, energiaforrás
Beleértve több száz zsírsav amelyek közül néhány kiválóan alkalmas az egészségre, a vaj gazdag étel, energiaforrás. Természetesen nagy riválisát, a margarint a növényi zsírok jó hírneve koronázza meg. De nem maradhatunk a manicheai nézet "rossz állati zsír" mellett ellen jó növényi zsír ".
KÖRNYEZET
Pasztőrözés
A "vaj" olyan étel, amely vízcseppekből és tejzsírokból áll (minimális zsírtartalom 82%, kb. 16% víz és legfeljebb 2% fehérje, szénhidrát, ásványi anyag ...). Egy kiló vaj megszerzéséhez körülbelül húsz liter teljes tejre van szükség. Ezt a tejet fölözik, hogy visszanyerje a zsírt. Ezután következik a pasztőrözés (főzés 90 ° -on 20 másodpercig), érlelés (oltás tejsavas erjesztők kovászával), végül felforgatás (a krémet felverik). A pasztőrözési lépés megszünteti A csírák 99,99% -a jelen van a tejben. Nagyon szigorú ellenőrzések és önellenőrzések révén a listeriákat és más szalmonellákat folyamatosan felkutatják.
A fű és a trükk
A tehén által legeltetett fű adja a tej ízét, és ezáltal lehetővé teszi a vaj ízének és aromájának fejlesztését. A fűben található karotin néhány vaj aranysárga színét okozza. Az olyan régiókban, mint Normandia, Bretagne, Poitou-Charentes, az állatok egész évben legelésznek. Ahol az állatok télen száraz takarmányokkal táplálkoznak, a vaj fakóbbá és kevésbé zamatossá válik. De a "knack" - többé-kevésbé kézműves készítési mód (erjesztés, kavarás) - jelentős szerepet játszik a vaj finomításában.
Charentes-Poitou, Isigny, Bresse, a három AOC
Csak a Poitou-Charentes régióból (Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres, Vendée, Vienne) származó vajok, az isignyi normann vaj és a bressei vaj (Ain, Jura, Saône és Loire) igényelhetnek a híres AOC (ellenőrzött eredetmegjelölés). Megérdemli ezt a címkét, meg kell indokolnia a terroirt és a hagyományos eljárást (alapvetően a szerves érlelésen alapul). A felvilágosult amatőrök szerint a normann vajak színesek, simaak és erős csokorral rendelkeznek. A Charente vaj finomabb (diós ízű).
Forralt vaj
A feldarabolt vajat a krém érlelési szakaszának teljes tiszteletben tartásával nyerik, amely lehetővé teszi az ízek kifejeződését. A tejszín lassú, egy-két órás keverése (szakaszos eljárás) ellentétes a klasszikus vaj előállításával, egy folyamatos, automatizált eljárással, amelyet néhány perc alatt egy butirátorban (habosító berendezés) hajtanak végre.
Energia és vitaminok
Mint minden lipid, a vaj is energiaforrás. Egy 10 g-os vajgomb kb. 75 kcal, azaz 750 kcal/100 g vaj (kétszer annyi, mint egy nagyon zsíros marhahús). A vaj ezért nagyon kalóriatartalmú. Nem feltétlenül rossz. A lipidek döntő szerepet játszanak a sejtmembránok és az idegszövetek strukturálásában, valamint a különféle hormonok előállításában. Ezenkívül a vaj az A-vitamin (a bőr, a látás, a fertőzésekkel szembeni ellenálló képesség, a szív- és érrendszer stb.), A D-vitamin (a csontok növekedéséhez szükséges) és különféle antioxidánsok nélkülözhetetlen szállítója. Olyan sok anyag, amely a gyermekek vagy a terhes nők számára kulcsfontosságú étel.