Vaj - vásárlási útmutató - UFC-Que Choisir

Hogyan válasszunk egy vajat

Nyers, feldarabolt, oltalom alatt álló eredetmegjelölés, finom, rendkívül finom, sós, gyengéd, gyengéd, könnyű ... A fogyasztók számára nem könnyű eligazodni a szupermarketek vaj osztályán. A különböző vajok visszafejtése megalapozott választáshoz.

1. Vaj, mi az ?
2. Normál vaj és felforgatott vaj
3. Nyers vaj
4. Finom és extra finom vaj
5. Édes, félsózott vagy sós
6. Öntött, gyökérgömb vagy ostya
7. Ízesített vajak
8. Címkézett vajak
9. Az új vajakat

→ Tesztelje, mit válasszon: vaj összehasonlítás

Vaj, mi az ?

Évi 8 kg-mal a franciák a legnagyobb vajfogyasztók a világon. És mégis, a legtöbben szinte semmit sem tudnak erről a termékről, amely a gasztronómia elengedhetetlen eleme. A helyes választáshoz alapvető ismeretekkel kell rendelkeznie összetételéről és gyártásának különböző szakaszairól. A vaj 100% -ban természetes termék, tejszínből, a tej zsírtartalmából készül. A törvény nem engedélyez semmilyen adalékot, kivéve a vaj sárga színű béta-karotin hozzáadását. A vajnak 82% zsírt kell tartalmaznia (80% sózott vagy félsózott vaj esetében), a többit víz (maximum 16%), kazein (tejfehérje), laktóz és ásványi sók alkotják. Ha a zsírtartalom alacsonyabb vagy meghaladja a 82% -ot, vagy ha más összetevők vagy adalékok kerülnek a késztermék összetételébe, akkor ki kell egészíteni a "vaj" jelölést (például alacsony zsírtartalmú vaj, vajkoncentrátum, vaj. stb.).

Normál vaj és felforgatott vaj

A szupermarketek polcain találunk "felforgatott vaj" feliratú termékeket. Mi a különbség azokkal, amelyek nem, eltekintve a gyakran valamivel magasabb áruktól? Valójában, szigorúan fogalmazva, az összes vajat elaprítással állítják elő, mert csak ez a vajkészítési eljárás engedélyezett. Ez a művelet abból áll, hogy a tejszínt erőteljesen kevergetve mechanikusan elválasztják a tejszín zsírfrakcióját a tejsavótól vagy az írótól (más néven tejsavótól). A zsírgömbök fokozatosan összetapadva vajszemcséket képeznek. Az író kiküszöbölése után nem marad más hátra, mint befejezni a vaj elkészítését mosással és dagasztással, hogy az összes vizet felszabadítsa és sima textúrát kapjon.

Korábban a kannafákat fából készítették. Hordó vagy korsó alakúak voltak, amelyek közepén egy bottal vagy egy hajtókarral verték a vajat. Ez a több órán át tartó folyamat hosszú ideig volt az egyetlen vajkészítési módszer, mire a kézi keverők ökomúzeumokba és használt üzletekbe kerültek. Manapság csak a minőséget előtérbe helyező kisgazdaságok, tejfeldolgozók és az OEM-es vaj termelői használnak gépesített rozsdamentes acélcsapokat (a fából készült edényeket az európai előírások tiltják, hacsak nincs mentesség), több száz liter űrtartalommal. Az ősi módszer szerint a krémet egy-két napig hagyják érlelni, hogy kialakuljanak aromái. Az egyetlen különbség: válogatott tejsavas erjesztések hozzáadása, hogy a vaj ízének szabályossága a fogyasztók által elvárt legyen. Ezek az úgynevezett „felforgatott” vajak megtalálhatók a szupermarketek polcain. De a folyamat továbbra sem kompatibilis a modern élelmiszer-feldolgozás követelményeivel: alacsony áron és olcsón előállítani, néha az ízminőség rovására.

Manapság az elfogyasztott vaj 90% -át pasztőrözött vagy "vajágyúkban" készítik folyamatosan pasztőrözött és érleletlen krémekből, a tejtermelés hozzáadásával a gyártás végén fordul elő. A megmosott és kigyúrt vaj ezen készülékek végéből töretlen szalag formájában kerül ki, amelyet azonnal kivágnak és csomagolnak. A vajágyú így egy óra alatt 13 tonna vajat képes előállítani 26 tonna tejszínből.

Jó tudni. Mit garantál a „felforgatott vaj” címke? Bár ez a kifejezés nincs szabályozva, a Rennes Fellebbviteli Bíróság 1993. július 13-i rendelete kimondja, hogy csak azokra a termékekre lehet alkalmazni, amelyeket a teljes ciklus alatt forgács segítségével gyártanak. Az a vaj, amelynek csak a végső keverését hajtják végre keverőben, de amelynél az előző fázist - amely a gyártási folyamatban a legfontosabb - butirátorban hajtják végre, nem igényelheti ezt a megjelölést.