Valami a kenyérről ›Bas Kast
Aki eltéved a könyvesbolt táplálkozási részlegén, és elmélyül a jelenleg népszerű táplálkozási útmutatókban, mint például a "Weizenwampe" és a "Dumm wie Brot", egyenesen fél attól, hogy valaha is pékségbe lépjen, nemhogy egy zsemlébe harapjon. A búza, a kenyér és a gabona általában, így a figyelmeztetés meghízottá, letargikusá, hülyévé és nagyon-nagyon betegsé tesz bennünket. A fő bűnös egy ördögi fehérje vegyület, az úgynevezett "glutén".
GLUTÉN! Amikor Gwyneth Paltrow néhány évvel ezelőtt felismerte azokat a veszélyeket, amelyeket a kenyér és a glutén jelent a szervezet számára, és szigorú gluténtilalmat tiltott magára és gyermekeire, a gluténellenes hype végül a világon beindult. Az élelmiszeripar lelkesen reagált, és természetesen így is történt: végül egy teljesen új termékcsaládot tudott eladni, és köztudott, hogy szupermarketeinkben már régóta eldugultak a gluténmentes ételek. Néha egész gluténmentes zónák vannak.
Készítsen kenyeret maga @Bas Kast
A táplálkozási hypes túlnyomó többsége olyan gyorsan eltűnik, amilyen gyorsan jött. A glutén- és kenyérellenes hype-val ez az aggodalom megalapozatlan. Egy ideig biztosan velünk lesz. A kenyér és a gabona hírneve hosszú távon szenvedett, ami különösen fájdalmas egy olyan országban, mint Németország, ahol minden utcasarkon négy-öt pékség működik, és jóval több mint 1000 féle kenyér. A tendencia fennmaradásának oka a következő: A kenyérre és a gluténra vonatkozó figyelmeztetés nem - mint általában a hollywoodi utolsó diétás hype esetén - teljesen a levegőből van. Még a „Weizenwampe” és a „Dumm wie Brot” meglehetősen fiktív, nem szépirodalmi könyvek is tartalmazzák az igazat megvallva az igazság nyomait. Tehát tegyük meg egy-egy lépést: miről szól a glutén? Együnk még kenyeret, vagy nem? Mi a mítosz, mi a tény?
Mint sokan tudják, valóban léteznek - ez vitathatatlan - valami, mint a lisztérzékenység. A "Weizenwampe" szerzője, dr. William Davis nyilvánvalóan az érintettek egyike („érzékeny vagyok a búzára”). Tehát személyesen segíti, ha búza nélkül megy. A szindrómát extrém formában "coeliakia" -nak nevezik. Az emberiség nagyjából 1 százaléka szenved a glutén intolerancia ilyen csúnya formájától.
Csak röviden a háttérről: A glutén glutén néven is ismert, és biztosítja, hogy szépen összegyúrhasson egy pizzatésztát, és - kis gyakorlással - egy ujjal forogjon. Glutén intolerancia esetén immunrendszerünk a glutén fehérje struktúrákat bármilyen okból ellenségnek minősíti. Megtámadják immunrendszerünket, vagyis gyulladást, amely - mellékkárosodásként - elpusztítja saját bélsejtjeinket. A tünetek a hasi görcsöktől és a hasmenéstől a vérszegénységig és neurológiai rendellenességekig, például fejfájásig vagy akár mozgászavarokig terjednek, amelyek néha félelmetes agykárosodásokból erednek. Aki gyanítja, hogy nem jön össze a búzával és társával, feltétlenül orvosnak kell megvizsgálnia. A gluténmentes étrend, amelyben különösen kerülik a búzát, a rozst és az árpát, elkerülhetetlenné válik.
Néhány embernek nincs olyan súlyos reakciója, de ők is úgy érzik, mint Dr. Davis, sokkal jobb, amint abbahagyják a glutént tartalmazó ételek fogyasztását. Végül, de nem utolsósorban a gyorsétel gyakran tartalmaz glutént, például fehér kenyeret, pizzát, palacsintát, péksüteményt, süteményt stb. Ha ezt elhagyja, és gluténmentes zöldségekkel, valamint gluténmentes hüvelyesekkel, dióval és gyümölcsökkel helyettesíti - nos, az új gluténmentes étrend még előnyösebb lesz. Így nem csoda, hogy sokan jobban érzik magukat és fogynak a gluténmentes étrendre váltás után, még akkor is, ha egyáltalán nem gluténintoleránsak. A gluténmentes étrend ezért nagyon hasznos és egészséges lehet.
Tud, de nem muszáj. Mert végső soron attól függ, hogy valójában mit eszel. A burjánzó gluténfóbia például azt is eredményezte, hogy sokan rizsre vagy gluténmentes, rizsliszttel készített ipari termékekre fordultak (a közönséges gluténtartalmú liszt helyettesítésére). A rizst azonban gyakran arzénnal és más mérgező anyagokkal szennyezik. Az amerikai „Epidemiology” szakmagazin egyik tanulmánya nemrégiben feltárta, hogy azok, akik gluténmentesen fogyasztanak, jelentősen megnövelték vizeletükben az arzénszintet, és a vérükben lényegesen több higany kering. A „gluténmentes” szintén visszaüthet.
Egy másik példa erre: nem az, hogy a palacsinta egészséges, de a házi készítésű palacsintának legalább relatív előnye, hogy nem okozza a vércukorszint túl gyors emelkedését. Az egyik a "glikémiás indexről" vagy GI-ről beszél, amely palacsinták esetében 66. A tiszta cukor glükóz formájában itt a referenciaérték, 100 GI-vel. Egyszerűsítve: azt mondhatjuk: minél alacsonyabb a GI, annál olcsóbb, mivel az állandó vércukor-csúcsokat inzulincsúcsok követik (egy hormon, amely a cukort a vérből kihúzza a sejtekbe) meghajtók) károsak. Gluténmentes kész keverékből készült palacsinták óriási GI-vel rendelkeznek, vagyis a vércukorszint gyorsabban emelkedik, mint egy tiszta glükózoldat! A gluténmentes helyettesítők, amelyeket egészségesebb alternatívának tekinthetünk, valójában sokkal egészségtelenebbek lehetnek, mint a gluténtartalmú verseny. Tehát tartsuk ökölszabályként: Ha véletlenül nem túlérzékeny a gluténra, akkor valószínűleg nem érdemes gluténmentes étrendet.
Ami a kenyérhez vezet. Tehát ez azt jelenti, hogy a legtöbben rehabilitálják a szegény kenyeret? Nem egészen. Vannak olyan kenyerek, amelyek ellen egyértelműen tanácsot kell adni. Még azt is mondanám, hogy mennyiségi szempontból a legtöbb kenyértermék nem túl egészséges, még akkor sem, ha elviseli a glutént. Ez különösen igaz a fehér kenyérre (beleértve a zsemlét, bagettet, perecet stb.). A fehér kenyér, amint azt Kris Verburgh belga orvos kiváló "The Nutritional Homokóra" című könyvében megfogalmazta, "önmagában nem étel, hanem ami megmarad, ha az összes ásványi anyagot, rostot és tápanyagot kihozza a kenyérből". Alapvetően a fehér kenyér egyfajta cukorka.
A közönséges gabona magas glükózszintű liszt testből áll. A glükóz az egyszerű cukrok egyike, és "szőlőcukor" néven is ismert. A gabonában található jótékony anyagok többsége nem a magban található, hanem az endospermiumot beborító többrétegű héjban és a magoncban (a gabona azon részében, amelyből az új növény létrejön). A fehér kenyér esetében a héjat és a palántát eltávolítják, a lisztet, mint mondják, „őrlik” (liszttel ezt a „típusszámmal” jelölik, a 405-ös típusú liszt például fehér, mint a kokain és kb. Ugyanolyan tápanyagban gazdag: csak 405 milligrammot tartalmaz Ásványi anyagok/100 gramm liszt).
A búzaszem esetében az őrlés az élelmi rost 58, a magnézium 83, a cink 79, a szelén 92, a folsav 61 és az E-vitamin 79 százalékának elvesztéséhez vezet. Marad egy glükózbomba, egyfajta "cukorbomba"! A fehér kenyér tehát alig több mint puszta energiát biztosít számunkra glükóz formájában, amely hajlamos egyszerűen hizlalni minket. Ráadásul nem tölt el bennünket olyan tápanyagokkal, amelyekre a testnek feltétlenül szüksége van, egy fehér kenyér így "éhes a tápanyagok után".
A teljes kiőrlésű kenyér teljesen más kaliberű, nemcsak a tápanyagok miatt. A rostban gazdag héj, amely körülveszi a cukormagot, jótékony fizikai akadályt is jelent: A héj megnehezíti emésztési enzimjeinknek a gabona belsejében lévő „cukorbomba” eljutását, ami azt jelenti, hogy a cukor csak fokozatosan fordul elő a vérbe kerül, vagyis egy durva teljes kiőrlésű kenyér nem emeli olyan gyorsan a vércukorszintet (ellentétben egy finomra őrölt teljes kiőrlésű kenyérrel vagy egy finomra őrölt fehér kenyérrel).
A valódi, durva teljes kiőrlésű kenyerek és általában a teljes kiőrlésű termékek, mint például a zabdara vagy a zabpehely, a legelőnyösebb ételek közé tartoznak. A londoni Imperial College és a Harvard Egyetem kutatói kiértékelték a teljes kiőrlésű gabonákra vonatkozó 45 vizsgálat adatait, és a következő következtetésre jutottak: Ha napi 90 gramm teljes kiőrlésű gabonát fogyaszt (például két szelet teljes kiőrlésű kenyeret és egy tál zabpelyhet), akkor csökkenti ennek a jónak a kockázatát mint minden öregségi betegség, a szív- és érrendszeri betegségektől a cukorbetegségen át a rákig. A teljes halálozási kockázat is alacsonyabb. "A búzadarálók hamarabb meghalnak" - ezt mondja a "búzamocsár". Valójában - teljes kiőrlésű fogyasztáskor - éppen az ellenkezője van.
Apropó a búza. A pékárusnőm mereven mondja, hogy a tönköly sokkal egészségesebb, mint a búza, és egyébként is a legegészségesebb gabonafajta. Nem tudom pontosan, honnan szerezte ezeket az információkat, legalábbis alig vannak róla szilárd adatok. Ha valami, akkor a legvalószínűbb a rozs lándzsa törése. Mint egyes kísérletek kimutatták, a rozskenyér kevésbé erõsen növeli az inzulinszintet, mint a másfajta lisztbõl készült kenyér. A kutatás során egy eddig jórészt megmagyarázhatatlan „rozsfaktorról” beszélünk. A kovászos kenyereknek is ez az előnyük: a savak általában úgy tűnik, hogy lassítják a gyomor és a bél kiürülését, ami viszont késleltetett cukorfelszívódáshoz vezet. Röviden: egy hagyományos német kovászos kenyér, magas rozsarány mellett ebből a szempontból elég jó választás!
Egy figyelmeztetés a végén. Sajnos egyre kevesebb a pék, aki még mindig szereti mesterségét. Azok, akik még mindig „tiszta” kenyeret sütnek, amelyek összetevőinek felsorolása egyrészt olvasható, és nem emlékeztet a rejtjeles kémiai szótárra. Észreveszi, amikor belép egy pékségbe, akár az ország pékségébe: az eladók már nem pékek. A kenyerek, amelyekről gyakran rettentően kevés ismeretük van, valamilyen távoli gyárból származnak (ezeknek a "pékségeknek" is lehet mosógép a választékukban). Közben egy egyszerű kenyér könnyen tartalmazhat akár 200 olyan adalékot, amelyeknek valójában nincs helyük a kenyérben.
Ez egy másik ok, amiért inkább saját kenyeremet sütöm. Ami egyébként elképesztően egyszerűnek bizonyul. Még szórakoztató is! Még egy kis kenyérdarab is a sütőben adja ki a jó pékség csodálatos aromáját az egész lakásban. Ha tetszik, próbáld csak ki, itt a teljesen egyszerű receptem: