Várakozás; Impressziók - Punin-Koberstein Trufficulteurs
Előlegként
Előre - úgymond várakozásként - megmutatjuk a "mi" Périgord és Quercy-t kirándulásunk néhány állomásával, benyomásokkal, érdekes tényekkel, legendákkal és anekdotákkal.
Hozzátesszük ezt a „várakozási utat”, kérjük, álljon meg hébe-hóba.
A Périgord és a Quercy
"A legjobb útmutató a ma santé à asztalhoz, c'est la volupté que j'éprouve en mangeant" - "A legjobb egészségügyi tanácsadóm az asztalnál az érzéki öröm, amelyet étkezés közben érzek"
(Michel Eyquem de Montaigne, Jogász és filozófus a Périgordról, 1533–1592)
Egy pillantás a térképre mutatja a Périgord és a Quercy mezőgazdasági jellegét, amely a hagyományos, földhözragadt és gazdag konyha alapanyagait biztosítja.
A híres különlegességeket, például a fekete szarvasgombát, a vargányát és a morellát, a libamájt, a konfittet (tartósított kacsa- és libaspecialitás) és természetesen a bort (AOC Cahors) megtalálják egyszerű vidéki fogadóban, valamint csillaggal jelölt éttermekben tálalva.
A hagyományos étkezés egy "Tourin quercynois" -val kezdődik, amely confit d´oie (liba) fokhagymával és hagymával készült leves, kenyérkrutonnal szolgálják fel.
Kezdőként (előételként) gyakran tálalnak levegőn szárított sonkát, pástétomokat, kacsából, sertéshúsból vagy vadból készült szárított kolbászt és libamájot.
A bárányláb (Gigot d´agneau), a töltött báránylapocka és a különféle baromfitálak, például a konfekte a hagyományos főétel. Ugyanígy a aligot, a zarándokok középkori étele a Szent Jakab-úton. Ezt a magas kalóriatartalmú, burgonyából, sajtból (Tomme d'Aubrac), tejszínből, vajból és fokhagymából készült finomságot addig verik, amíg hosszú, kemény szálak nem képződnek. Tálaláskor ollót használnak az aligot ....
A juh- és kecsketejből készült sajtok említést érdemelnek és finomak: Roquefort, Bleu des causses, Rocamadours és Cabécous.
Az étkezés csúcspontja azonban a letérdelt desszertek:
Például a pasztisz. Semmi köze a távoli Marseille ánizsos aperitifjéhez. A pastis ropogós, pelyhes sütemény, rumban pácolt almával, vajban és narancsvízben áztatva.
Vagy a Tarte aux noix (diós torta), vagy a Tourtière aux aszalt szilva (fedett szilva torta) ......
Emésztésként ott van az „Eau de vie de prune”, a híres szilva víz. Vagy elcsábíthat egy „Vin de noix” -ba. A Szentiván szüretelt zöld diót három hónapig főzik jó vörös- vagy fehérborban, fűszerekkel, cukorral és eau de vie-vel. Szűrés után a specialitás legalább 1 évig, előnyösen 2 vagy 3 évig érlelődik, mielőtt elfogyasztaná.
A téli szezonban természetesen a fekete szarvasgomba (T. melanosporum) az uralkodó kulináris téma. Finomítja az omlettet, a húsételeket, a szószokat, a sajtot és a desszerteket.
Az eredetileg kulináris szempontból elhanyagolt „fekete arany” csak a múlt évszázad végén érte el nagy hírnevét. Ennek oka a filoxéra volt, amely elpusztította az egész szőlőt, és keserű szegénységet és éhínséget eredményezett. Aztán az emberek a szarvasgomba felé fordultak, ez volt a baromfitenyésztés (kacsák és libák) születése is.
A szarvasgombapiac
A lalbenque-i szarvasgombapiac a régió legnagyobb és legfontosabb piaca.
December 2. keddjén kezdődik, és az évszaktól függően hetente, február végéig/március elejéig tartják.
„Lou truffaIre, a városháza lépcsőjén álló„ szarvasgombás gazda ”bronzszobra jóindulatú tekintete alatt jó években hetente körülbelül 100 kg Périgord-szarvasgombát (Tuber melanosporum) kezelnek itt. Körülbelül 80 000 euró cserél gazdát fél órán belül ......
A piac a saját és mindenekelőtt diszkrét szabályokat követi, amelyek általában el vannak rejtve a kívülállók elől.
Az igazgatók már 13 órától a hosszú asztaloknál lesznek, hogy megszerezzék a "pole pozíciót" az eladáshoz.
Ez a "le lion d´or" étteremmel szemben helyezkedik el, itt a potenciális vásárlók figyelnek rád legjobban.
Az "inspecteurs de la truffe" ellenőrzi az egyes kosarakat, és kiadja a "carte d´identification" dokumentumot, amelyet az ügyfél megkap, hogy később panaszt nyújtson be.
Egyébként az egyik szabály, hogy a szarvasgombát piros és fehér kockás konyharuhával ellátott kosarakban kell feltüntetni.
Aztán halkan motyognak az árak a levegőben. Hány szarvasgombát kínálnak? Milyen a minőség? Milyen a vételi kamat ma? Milyen árakat lehet ma elérni? Megpróbálsz diszkréten beszélni egymással. A kosarakat áthaladják az akadályon, megvizsgálják és megszagolják. A nyitás előtt gyakran megegyezik.
14.30-kor szól a csengő a városházától, a kordon leesik és a piac nyitva van. A szarvasgomba csak ezután cserél gazdát. A kísértetnek legkésőbb 15:00 órakor vége.
Aztán sorban áll a sokak számára feltűnő szállító kisteherautó csomagtartója előtt: az "udvaroncok", a szarvasgomba-közvetítők, akik a nagy házak nevében úton vannak, vásárolják a piac nagy részét.
Most türelmesen várnia kell, amíg a saját termését lemérik a csomagtartóban, és a csekket kiállítják vagy a készpénzt megszámolják.