Vastagszósz Egyszerű eszköz a krémes állag eléréséhez
2018. május 28., Jana Fischer Kategóriák: Táplálkozás
A mártást kötözni nagyon egyszerű! Egyszerű összetevőkkel, amelyek garantáltan otthon vannak, krémes, ízes állagot adhat a mártásoknak.
Sűrítsük a mártást - roux-szal
A szósz sűrítésének jól ismert módja a roux. Ez gyorsan elkészíthető:
- Szükséged van valamire Vaj vagy növényi olaj (lehetőleg bio minőségben) és valami Liszt. Nagyjából kétszer annyi zsírt kell használnia, mint a lisztet.
- Tegye az összetevőket egy fazékba, és melegítse fel őket.
- Keverés közben a liszt és a zsír egy tésztaszerű masszát alkot. Ez a roux.
- A szószhoz szükséges mennyiség a kívánt állagtól függ. A szokásos mennyiség 25-35 gramm roux/250 ml folyadék.
Krémes szósz készítéséhez a többi hozzávalót hidegen adjuk a roux-hoz, majd melegítsük össze. Ha a mártás már felmelegedett, és utána be kell sűríteni, akkor adhatunk hozzá lehűtött rouxot vagy liszttel elkevert hideg vajat. Mindenesetre a mártásnak pár percig kell főznie, hogy besűrűsödjön.
Rouxot készen is vásárolhat. A kész roux azonban pálmaolaj amelynek előállításához esőerdőt vágnak ki. Saját rouxjával maga döntheti el, hogy csak regionális minőségi alapanyagokat használnak.
Sűrítsük meg a mártást - keményítővel
A szósz megkötéséhez használhat keményítőt vagy finomanyagot is Liszt használat. A 405 búzaliszt jól alkalmazható, mert magas a keményítőtartalma. A felhasznált mennyiség ismét a kívánt konzisztenciától függ. Egy evőkanál liszttel vagy egy evőkanál keményítővel a szósz krémes lesz.
- A szósz megkötéséhez először keverje össze a keményítőt vagy a lisztet kevés vízzel. Ez megakadályozza, hogy csomók képződjenek a mártásban.
- Óvatosan keverje a folyadékot a forró mártásba.
- Ezután néhány percig hagyja főzni a mártást.
Ha zöldségeket vagy gombákat használ a mártás alapjául, akkor megporozhatja őket liszttel vagy keményítővel. Ily módon a kötőanyag jól oszlik el, és a csomókat megbízhatóan elkerüljük.
Sűrítsük a mártást - burgonyával
Mivel a burgonya sok keményítőt tartalmaz, mártást burgonyával is megköthet. Ehhez nyers vagy főtt burgonyát is használhat.
A nyers burgonya megpucolod és finom reszelőre dörzsölöd őket. Addig főzöd a burgonya chipset a mártásban, amíg krémes állagúvá nem válnak.
A főtt krumpli kevés vízzel sima mártáshoz nyomkodjuk, amelyet belekeverünk a mártásba, és néhány percig főzzük.
Ez a módszer jól használható az erős ízű mártásoknál, mivel a burgonyának erősebb íze van, mint a tiszta keményítőnek.
Sűrítsük a mártást - sáska babgumival
A szentjánoskenyérbab alkalmas hideg és meleg mártásokhoz egyaránt. A keményítőhöz hasonló módon használja, azzal a különbséggel, hogy lényegesen kevesebbet használhat, mivel a sáska babgumi erősebben kötődik.
Így működik:
Adjon szentjánoskenyér-gumit a hideg mártáshoz. Hagyja ott dagadni. Figyelem: a sáska babgumi sokkal jobban megduzzad, mint a keményítő. Tehát kis mennyiség elegendő a megkötéshez. Próbáljon fél szintes teáskanálnyit.
A sáska babgumi adalékként megengedett a biotáplálékokban is. A szentjánoskenyér fák Dél-Európában és a Közel-Keleten nőnek. Ez a kötőanyag ezért nem kapható regionális termékként, és ennélfogva hosszabb szállítási útvonalakat takar. Másrészt a növény meglehetősen igénytelen, ezért könnyen organikusan termeszthető. Ha sáska babgumit akar használni, győződjön meg arról, hogy rendelkezik-e organikus tanúsítvánnyal.
Kösd össze a mártást - minden nélkül
Ha fedél nélkül alacsony lángon forralja a mártást, a víz elpárolog. Ezáltal a szósz vastagabb és koncentráltabb lesz - az állaga krémesebb lesz, az íze pedig intenzívebb. Feltételezve, hogy nagy mennyiségű mártással rendelkezik, ez egy egyszerű trükk a szósz sűrítésére.