Vinaigrette, igen, de minek
A vinaigrette sikere a felhasznált termékek minőségétől függ, de szintén az összetevők többé-kevésbé boldog kombinációi és az ételhez igazították. Amint kisüt a nap, nézzük át a napfényes napokra vonatkozó ismereteinket. Saláták, nyers zöldségek, de zöldségek, bizonyos húsok és halak is, kevés áttekintés variációk és tippek a sikeres fűszerezéshez ... anélkül, hogy savanyúvá válna !
A sikeres alapöltözés alapjai !
Az öltözködés két folyadék, az olaj és az ecet "instabil" emulziója. Bizonyos értelemben ez már molekuláris főzés! Megjelenése az ecet felfedezéséhez kapcsolódik, maga a boréhoz kapcsolódik, mivel kezdetben rosszul lezárt üvegekből ("savanyú bor") származik. Nyomait Egyiptomban, Kínában, majd Görögországban és Rómában találjuk. Az ecetet először az ételek tartósítására használták fel, majd megbecsülték bizonyos ételek ízesítését. Savasságának csökkentése érdekében egy kis olajat adtak hozzá (a savasság csökkenését kifejező toldalék -ette).
Ma, az olaj, az ecet és a só alkotják a vinaigrette alapvető triptichonját. Az olaj is többséggé vált (3 evőkanál ecetet 6 olajhoz). Ezután különféle fűszereket és friss fűszernövényeket adunk hozzá. Igen az összetevők minősége elengedhetetlen (nincs alkoholos "fehér" ecet, szűz olaj stb.), az adagolás és a keverés sorrendje egyaránt fontos !
• Alap mustár recept 4 fő részére:
egy tálba keverjük 1 teáskanál mustár, 2 vagy 3 evőkanál borecet (ízlés szerint) és 1 csipet só (savas környezetben könnyebben oldódik). hozzá 6 evőkanál mogyoró- vagy napraforgóolaj (semleges ízű olajok), jól keverjük össze, majd egészítsük ki 3 fordulat borsőrlőt. Erősen keverjük össze (villával vagy habverővel), hogy jól emulgeált állagot kapjunk.
Tipp: előre elkészíthet 50 cl vinaigrette-et, zárt palack használatával, amelyet több napig tarthat hűtőszekrényben. Ezenkívül nagyon kényelmes a készítmény összekeverésére és emulgeálására. Fektessen be egy öltöző palackba és egy öntősapkába !
Melyik olaj melyik ecethez és fordítva ?
Az olaj és az ecet igazi párost alkot. És mint minden pár, van, akinek jó a párja, van, aki kevésbé! Próbáljuk tisztábban látni.
- Ecetek.
A legklasszikusabb a borecet. Sokféle lehet: vörösbor, fehérbor (lágyabb), sherry bor (finomabb), portói bor vagy Banyuls által (édesebb). Meg is találjuk almaecet vagy maláta (több gyümölcsös), málna (nagyon édes), anélkül, hogy megfeledkeznék a híresről balzsamecet (enyhén édes és nagyon aromás), amely az elmúlt években sok asztalt hódított meg. Ez a panoráma nem lenne teljes a mézecet (szükségszerűen puha) és a rizsecet (ázsiai ízekhez tökéletes). Vegye figyelembe, hogy a új ízesített borecetek (tárkonnyal, medvehagymával ...) népszerűek ...
- Az olajok.
A dolgok leegyszerűsítése érdekében két fő kategóriába sorolhatók: az ízében semlegesebb és az illatosabb olajok. Az első családban megtaláljuk: amogyoróolaj, napraforgóolaj, kukoricaolaj, repceolaj (kicsit testesebb) és szőlőmag olaj. A másodikban: az alapvető és gyümölcsös olivaolaj, adióolaj (erős íz) vagy Mogyoró (lágyabb), aArgán olaj (egészen közel a mogyoróhoz) és az egzotikus szójaolajok (zöld illata) és szezám (grillezett íz). Anélkül, hogy túl sok ízesített olajat számlálnánk (bazsalikom, fokhagyma, paprika ...).