VINIFIKÁCIÓ - A megvalósított különböző szakaszok
Egyre többet beszélünk az alapanyagok nélküli borokról és a lehető legkevésbé intervencionista borászati technikákról, amelyek arra utalnak, hogy némelyikük káros a borra. Mielőtt megbeszélhetném egy adott gyakorlat érdeklődését, számomra megfelelőnek tűnik egy kis összefoglalás a borászat különböző szakaszairól.
És mivel a diagram néha jobb, mint egy hosszú beszéd, az alábbiakban összefoglaltam a vörösbor és a fehérbor borozásakor alkalmazott különböző folyamatokat, valamint az alkalmazott inputokat.
Vörösbor borozásának vázlata.
Ábra a fehérbor borozásáról.
A bor érlelésének és palackozásának vázlata.
A bortermelés különböző szakaszainak elemzése.
A vörösbor és a fehérbor készítése közötti nagy különbség abban rejlik, hogy a szőlő héját használják-e vagy sem. A vörös előállításához a bőröket megtartják, míg a fehéreknél a betakarítást azonnal megnyomják, és a bőröket eltávolítják az erjesztési folyamatból. A fehérbor készítés ezért kevésbé összetett, mint a vörösbor.
Kis kivétel azoktól a narancsboroktól, amelyekről itt beszélek, amelyek esetében a fehér szőlőt vörös színnel borítják, vagyis amelyek esetében a fehér szőlő héja megmaradt az erjedési folyamat során. Ezeket a narancssárga borokat "macerációs bornak" is nevezik, színük lazac, lé pedig enyhén cserző.
🍇 A betakarítás fogadása
A betakarítás beérkezésekor a szőlőt általában szulfitálják, hogy megakadályozzák a korai oxidációt. Ez a szulfitálási lépés nem kötelező, a borász megbecsülésére bízzák.
De abban az esetben, ha a betakarítás megváltozott egy olyan gomba által okozott rothadás miatt, amely olyan szőlőn fejlődik ki, amelynek bőrét férgek, penész vagy jégeső támadják meg, a borásznak SO2 hozzáadásával és kezelésével el kell pusztítania ezt a káros baktériumflórát. a must a borozás során, hogy elkerüljék a bor aromás eltéréseit.
A betakarítás minősége ezért alapvető fontosságú, ez határozza meg a bor jövőbeli minőségét.
🍇 Lezárás (vagy elpusztítás) és zúzás 🟨 Választható lépés
Ez a két szakasz választható, és csak a vörösbor készítésére vonatkozik. A zúzás, amelyet korábban a lábakkal végeztek, nagyon hasznos lépés, mivel lehetővé teszi a lé elválasztását a szilárd anyagtól. Néhány borász azonban nem gyakorolja, és inkább hagyja, hogy a bab a saját súlya alatt kipukkadjon, ezáltal minimalizálva annak keserű tannint és olajat tartalmazó magjainak zúzódásának kockázatát, amelyek keserűvé és összehúzóvá tehetik a bort.
Az elpusztítás vagy a leszármazás egy újabb technika, a középkorban nem gyakorolták, mert a betakarítást nyomva azonnal megnyomták. A szőrtelenítés akkor vált szükségessé, amikor elkezdtük a macerálást a borok tartására. A fürtök valóban tanninban gazdagok, és használatuknak körültekintőnek kell lenniük: a száraknak tökéletesen be kell érniük, különben kellemetlen keserűséget kölcsönöznek a bornak, de ha kis mennyiségben tartják vagy visszahelyezik a mustba, megkönnyítik a magatartást. erjedés, mert levegőztetik a mustot, felszívják a kalóriákat és korlátozzák a túlzott hőmérsékletet. Szárak jelenlétében az erjedés ezért gyorsabb és teljesebb.
Az, hogy a zúzást és a bontást gyakorolják-e, a keresett bor stílusától függ, valóban nem ajánlott a szárat megtartani, ha hosszú macerációs időt akar gyakorolni.
🍇 Hideg macerálás 🟨 Választható lépés
Ezt a lépést általában vörösborok esetében hajtják végre. A bontás és a zúzás után néhány borász az erjedés előtt egy ideig hagyta a szőlőt macerálni. Ehhez a mustot gondosan alacsony hőmérsékleten kell tartani, hogy megakadályozzák az alkoholos erjedés megindulását. Ez a macerálás lehetővé teszi a szín és az aromák jobb kivonását.
Néha bizonyos fehérborok gyártása során alkalmazzák, különösen olyan aromás szőlőfajták esetében, mint a Muscat vagy a Riesling, de az érintkezés csak néhány óráig tart.
🍇 Nyomja meg a 🟩 gombot Kötelező lépés
A préselés elválasztja a szőlő folyékony és szilárd alkotóelemeit. A szüret beérkezésekor és a fehérborok erjesztése előtt, de a vörösborok erjesztési és macerációs fázisa után gyakorolják.
A zúzáshoz hasonlóan a szőlőre gyakorolt nyomásnak a lehető legkíméletesebbnek kell lennie, hogy ne törje össze a magokat. A modern prések lehetővé teszik az alkalmazott erő irányítását és irányítását.
🍇 A mustok beállítása 🟨 Választható lépés
Ebben a szakaszban avatkozik be leginkább a borász. A must módosítását törvény engedélyezi, de szabályozza: a must cukorszintjének, alkoholszintjének, savasságának és tanninjának korrekciója nem lehet nagyobb a bor összetételének 1% -ánál.
- A cukor és az alkohol beállítása
Az éghajlattól és az évjárattól függően előfordulhat, hogy a szőlő cukorszintje nem elegendő a minimális alkoholszint eléréséhez. Ezután a borász dúsíthatja cukor hozzáadásával az erjesztés előtt vagy közben, ezt a műveletet "chaptalization" -nek nevezik. Számos régióban tiltva van, szigorúan felügyelik, ha engedélyezték. A must megkereszteléséhez használt összetevő a nád- vagy répacukor.