Vova szakács, hogyan készítsen sushit, mennyire nehéz a tonhalhalászat és miért a Kobe marhahús a legdrágább
Bukarest északi részén, 2 négyzetkilométer területen nem kevesebb, mint 6 japán étterem található. Bementem az egyikbe, Yoshi, ahol megtaláltam Vova szakács, egy moldovai fiatalember, aki úgy véli, japán volt egy másik életben. Lenyűgözi a japán kultúra és konyha, és annyira hozzáértővé vált, hogy a japánok eljönnek hozzá, hogy megtanulják a szakmát.! Vova szakács Mesélt nekünk a sushi-ról, mit jelent és hogyan kell enni, hogyan lehet kifogni 100 kg tonhalat, valamint a diófélék, sör, hegyi víz alapú étrendet Kobe borjúból (különlegesség, amelyet nemrég vásárolt étterem vendégeinek 6kg-os darab 2200 euróval).
Hogyan szereztél egy chisinaui fiatalembert, szakácsot, sushit, egy bukaresti japán étteremben?
Moldova kiválasztott rögbi csapatában játszottam, és a főzőiskolában tanultam. (9-től 16-ig játszottam). A legutóbbi bajnokság mérkőzése a japán válogatottal volt, és sokkot kaptam, csodálkoztam, amikor láttam, mennyire egységesek! A meccs kemény volt, rögbi, nem? és ha véletlenül megütnek minket, megbocsátásban lehajolnak és talpra segítenek! Soha nem láttam még ilyet. Ez annyira megtetszett, hogy elhatároztam, hogy elmegyek egy japán étterembe, én, egy fiatal bácsi a konyhába, ahol volt egy rendkívüli szakács, szintén japán, aki hagyta, hogy gyakoroljak és tanuljak. Meg akartam tanulni! Végül egy évig és 106 napig dolgoztam folyamatosan, anélkül, hogy időmet vettem volna! Mániám volt a japán konyha és kultúra elsajátítása, és néha úgy éreztem, hogy japán vagyok egy másik életben! Ennek oka az is, hogy néha olyan dolgok jutnak eszembe, amelyeket még sehol sem tanultam, de amelyek igazak és a japán oktatás részét képezik, és nem magyarázom el, hogy lehet ez.!
Később a japán párt Bukarestbe érkezett, Maiko éttermet nyitott. De rájött, hogy nélkülem nem tudja megnyitni, hogy segítségre van szüksége, és idehozott. Fél évig maradt, én pedig dolgozni. Akkor 10 japán szakács jött Maikoékhoz, de mindegyiknek volt mit tanulnia tőlem, nem én tőlük, a felső!
Amint tőlük tanulunk, úgy jöttek, hogy tanuljanak tőlünk. Európai elemeket akarnak behozni a konyhájukba, modernizálni ... Hagyományőrzők, de megpróbálnak modernizálni…
Vagyis a sushi esetében majonézt is elfogad, ami korábban még nem is volt lehetséges! Most sajtot vagy libamájt is teszek hozzá, mert a japán konyha elkezdett változni, és csak most jutott vissza Tokióba, Európán vagy Amerikán keresztül.
Mire épül a japán konyha?
A japán konyha megértéséhez meg kell értenie a japán kultúrát. Nem könnyű, ez egy olyan szigeten kialakult kultúra, amely a közelmúltig elszigetelt a világ többi részétől. Ami például a konyhát illeti, elegendő észrevenni az edényektől (a japán kések a világon csak az egyik oldalon élesek) az ételek szezonalitásáig! Az összetevőket nem csak évszakokra használom, hanem hetekre is! A szezon náluk hetente változik. Ez a hal most vándorol, ez a gomba most növekszik ... stb.
Milyen a sushi a japán konyhában? Ahogyan őt tekintik?
Ez a japán konyha legfontosabb része.
Hogyan értékelik a japán konyhát Ázsiában?
Ez az ázsiai konyha csúcsa, akárcsak a francia konyha Európában. Ha a kínai konyha bizonyos zavart okoz az ügyfél számára, összekeverve az ízeket számos szószsal és ízzel, így nem is tudja, mit eszik, a japánok kifinomultabbak. Úgy vélik, hogy az ételnek meg kell lennie a természetes ízének.
Mit jelent a sushi?
A sushi azt jelenti és nigiri, sashimi és temaki.. Néhány rizst, nyers halat vagy zöldséget tartalmazó tekercs. Természetesen különböző módon. A hal nyers, friss sashimi, a halas rizspuding az nigiri, a továbbiakban ragadósabb halfarkas tekercsek használhatók a görgőkhöz, mert bennük nem feltétlenül érződik a hal íze. Temaki a szarvak. Ko Yoshi nagyon kicsi tekercsek, mind árban, mind méretben hozzáférhetőbbek a vásárló számára (amelyeket itt készítettem a Yoshi étteremben ügyfeleink számára).
Mi a sushi készítés szabálya?
Nincs szabály, talán csak a súly, a nigirinél a rizst 3 grammal kell meghaladni a halmennyiségnél. Ennyi, nincs más szabály. De vannak hagyományaik. Például ha 4 darabra vágod a sashimit, az balszerencsét hoz. Sok ilyen hagyományuk van
A románok tudják, hogyan kell sushit enni?
A románok megtanultak igen, sushit enni. 12 évvel ezelőtt, amikor Romániába kerültem, az éttermekben meglehetősen kezdetleges sushi készült. Ezen változtattunk az idők során, a körülöttünk lévő összes étterem "ellopta" tőlünk a recepteket, ami nagyon jó. Ezenkívül a románok utaztak, megtanultak dolgokat, tapasztalatokat szereztek, így most sokan vannak, akik tudják, mit kérjenek. Azt is tudom, hogy mi a Kobe marhahús, és hogyan eszik például.
Mesélj egy kicsit erről a marháról. Miért olyan drága?
A minap kaptam egy darab 6 kg-os Kobe marhahúst, amiért 2224 eurót adtam. Miért? Nagyon kevés, 242 darab gazdaság van, amely szarvasmarhát nevel wagyu, amelynek húsa különleges, márványos. Vagyis pontosabban: az általunk ismert marhahúsnak, a közönséges húsnak olyan húsa van, amely felett zsírréteg van. Nos, verseny wagyu zsírja van elosztva a hús rostjai között, metszetben olyan, mint egy márvány kő. A zsír Omega 3-at és Omega 6-ot tartalmaz, ami azt jelenti, hogy nagyon egészséges.
Hogyan lehet egy ilyen marhahúsnak ilyen márványos húsa?
Dióval etetik, naponta masszírozzák, nem stresszeli, csak tiszta hegyi vizet iszik, étrendjében szerepel a sör, ráadásul speciálisan létrehozott fajta. A 19. századig a szarvasmarhákat szentnek tekintették Japánban, és nem vágták le. Ezért lettek lustábbak, hízelgőbbek, nem tették őket úgy, mint a románokat, például az igára, a munkára. Így jött létre egy másik szarvasmarha fajta.
Mit ne tegyen egy japán étteremben?
Japánban, ha az ügyfél a botokat az ételbe teszi, vagy a tányéron lévő keresztre teszi, akkor akár vitába is szállhat a pincérrel! Megengedhetetlen, a vásárlót ki lehet rúgni az étteremből! Vagy egy másik példa: a japánok nem rendelnek többet, mint amennyit esznek, nem hagynak semmit a tányéron, ez nagyon gazdaságos.
Mit gondolnak a japánok az európaiakról?
Minden japán úgy véli, hogy azok, akik nem születtek japánként, nem voltak szerencsések.
És mit gondolnak az európaiak a japánokról?
Az európaiak többsége nem gondol a japánokra, és amikor gondolkodik, nem érti őket. Egyébként nagyon különbözőek. Ők a legszorgalmasabbak a világon, nagyon kreatívak, mindenféle, számunkra idegen szabályok és filozófiák vannak bennük. Például a konyhában - azért térek vissza, mert a legjobban tudom - a kerek daraboknak egy helyen, a szarvasgomba alakúaknak, a halaknak, ha egészek és a tányérba kerülnek, egy helyen a tányéron kell lenniük, a fejnek balra felfelé kell néznie ...
Milyen moszatot használnak a sushiban?
algák Felhősség. A speciálisan elrendezett strandokról algák gyűltek össze. Száradnak, megsütik. Vékony lepedőkké válnak, amelyek átgurítják azt, amit a sushihoz használunk.
Milyen legyen egy tányér japán étel?
Mint egy japán kert. Ugyanezeket az esztétikai elveket kell betartani. Lehetőség szerint helyi elemekkel is kell rendelkeznie: ha a hely, ahol étkezik, szomszédos erdővel rendelkezik, akkor az az elrendezésben megtalálható, ha a Fuji-hegy közelében van, akkor a lemezen valahogyan szimbolizálódik valamilyen moszattal vagy salátával…
A japánok nem főznek sushit otthon, nem?
Azt hiszem, hogy főz, de valójában a sushi abból származik, hogy régen, amikor még nem volt hűtőszekrény vagy más módon lehet az ételt frissen tartani, a japánok a náluk lévő halakat sóba tették, majd nyers rizsbe. Így a hal körülbelül két évig tartott. Persze penészes volt, de ez a penész "nemes", egészséges volt. Egy idő után elkezdték enni a rizzsel, mert következetesebb volt. Most rizst főzünk így: főtt, ecettel, tengeri moszattal, mirha (egyfajta japán bor), cukor ízesítésével súlyos betegségek…
Nyers hal. Beszéljünk róla ... Mérgező lehet, nem?
Igen, ha a halat a gazdaságokból veszik, és van benne antibiotikum, az nem jó. Ha a hal az óceánokból származik, van benne néhány mikroorganizmus, amelyeket azonban testünk elpusztít.
Mit tartalmaznak az algák?
Jód és D-vitamin. Ezek létfontosságúak az emberek és az egészség szempontjából.
Hogyan esznek a japánok?
Mint mi, de fordítva: a reggeli gyenge, az ebéd egy kicsit gazdagabb, a vacsora pedig nagyon gazdag! Munka után a szakácsok éjfél után kimennek snackelni, sörözni. Szinte nem iszom alkoholt. Van valami a testükben, ami miatt azonnal berúgnak. Vagy pontosabban: nincs bennük valami, ami megvédené őket az alkohol hatásaitól, mivel ez véd minket. Ésszerű mennyiségű alkoholról beszélek.
Mi az az elv, amely alapján az összetevőket választják, tehát mi alapján választja meg itt az alapanyagot is?
Van egy kód a japánokról, pontosabban a tökéletesség felé vezető út. Senki sem tökéletes, de meg kell arra törekedni. Ez az elv az összetevők megválasztásában is megmutatkozik. Például a tónus kiválasztásakor, amelyet jobb bevenni, ha visszatérünk a migrációból, amikor az már kövér! Csak akkor kap egy kövér tonhal hasát, amely e hal legértékesebb része. Tehát tudnia kell, hogy hol van a hangnem az év minden hónapjában a migráció útján. A tonhal elkapja a rudat, és ha a halász kezdő és kínozza, akkor az úgynevezett "húségetés" következik be ... a tonhal túlmelegszik. A piacon nem látja, de miután a tányéron van, a húsa rétegenként leválik. Tehát tudnia kell, hogyan és honnan szerzi be.
Ezért a tonhal ára 20 euró/kg és 1000 euró között mozog. Csak hogy tudd, Japánban, amely a világ legnagyobb tonhalpiaca, 112 kg-os tonhalat vásároltak 200 000 euróért! Nem ez az ő szokásos ára, de két fontos étterem aukciója volt…
Hol van most a hangnem?
Görögországban. De a forgalmazók felhívnak minket, és elmondják, hol van a legjobb.
És csak horgászbottal halászták?
Ön részt vett egy ilyen horgászatban?
Olvassa el az egyéb interjúkat az Étel és ital szekcióban: