Wasabi - biológia
Wasabi (Eutrema japonica)
Wasabi (Eutrema japonica) (Japán わ さ び hiragana szkriptben [1]) is Japán torma, Víz retek nevű, a keresztesvirágúak (Brassicaceae) egy faja. A rizómát forró fűszerként használják a japán konyhában. Vadfajként a faj mocsaras terepen honos Japán folyói szélén és Szahalin szigetén. A világ más részein is termesztik növényként.
leírás
Vegetatív tulajdonságok
Eutrema japonica évelő lágyszárú növényként növekszik, és 20-60 (ritkán legfeljebb 75) cm magasságot ér el. Egy körülbelül 3 cm átmérőjű függőleges, húsos rizóma alakul ki túlélési szervként, amelyet aranyként gyűjtünk be és forgalmazunk. A növényi részek túlnyomórészt simaak vagy ritkán szőrösek. A függőlegesen fekvő szár nem elágazó. Az egyszerű leveleket alaprozettába rendezik és a száron elosztják. Az alaplevelek általában 10-20 (6-26) cm hosszúak, és a levéllemez szív alakú vagy vese alakú, szinte sima vagy fogazott levélszéllel. A középső szárlevelek 1–5 (ritkán legfeljebb 8) cm hosszúak és a levéllemez széles ovális vagy ovális szív alakú, 1,5–4 (6–6) cm hosszú és 2–4 (6–6 cm) széles, majdnem sima vagy fogazott levélszél.
Generatív jellemzők
A virágzási időszak márciustól májusig tart. A laza, racemóz virágzatnak legalább alatta vannak a lapok. A hermafrodita virágok négyszeresek, kettős perianth. A négy hosszúkás csészelevél hosszúsága 3-4 mm, szélessége pedig 2–2,5 mm. A négy fehér szirom hosszúkás, 6–8 (9–9) mm hosszú és 2–3 mm széles. A fehér porzók 3,5–5 mm hosszúak. A hosszúkás portokok hossza 0,6-0,8 mm. A petefészek hat-nyolc petesejtet tartalmaz. A toll 2–3 mm hosszú.
A vékony, 1–3,5 (5) cm hosszú gyümölcsszárak szétterjednek. A lineáris hüvely általában kerek keresztmetszetű, hossza 1-2 cm, átmérője 1,5-2 mm. A szelepeknek mindegyikük meghatározhatatlanul felismerhető főideggel rendelkezik. A septum általában teljesen kifejlett. A hosszúkás magok mérete 2–3 × 1–1,5 mm. A mag felszíne nedvesen gyengén hálózatos és nyálkás. A gyümölcsök május és június között érnek.
Szisztematika
Szinonimái Eutrema japonica (Miq.) Koidz. vannak: Cochlearia wasabi Szita., Nom. meztelen., Eutrema wasabi Alapelv., Lunaria japonica Miq. (basionym), Wasabia japonica (Miq.) Matsum., Wasabia pungens Matsum., Wasabia wasabi (Maxim.) Makino). [2]
etimológia
A wasabi név japánból származik. Ma a kifejezést Hiragana szótagban (わ さ び) írják. Az eredeti kanji helyesírás "山葵", ahol a "山" hegyet jelent, és a japán "葵" karaktert is használják a magyalához (amely nem kapcsolódik a wasabihoz), amelyet a korábbi német tudósok tévesen szó szerint "hegyi állománynak" neveztek. lefordították. Ez a kifejezés még megtalálható a régebbi irodalomban, de ma már nagyrészt nem használják. A "山葵" helyesírást csak japánul használják, a kínai nyelvekben más írásmódot használnak a wasabihoz, de a 山葵 modern kölcsönszóként "újrabehozatalra" került Kínába.
használat
A Wasabi Európában por formájában kapható üvegekben és dobozokban, vagy paszta formájában kis csövekben. A frissen behozott gyökerek csak a szaküzletekben találhatók, és most növényként a jól felszerelt óvodákban is. Ideális esetben nyáron tartálynövényként hűvös, árnyékos helyen. Mivel csak részben ellenálló, ezért fedélre van szüksége. Tegye be a fazekat télre a házba, és tartsa közepesen nedvesen. Ez lehetővé teszi a rendszeres betakarítást egész évben. A fűszeresség más, a legfinomabb a gyökérből frissen elkészített wasabi. A múltban különösen egy darab cápabőrt használtak, amelynek tipikus apró fogai a bőrben ültek; ma általában fémrácsokat használnak. Az éttermekben széles körben használt száraz por is éles, de az élesség csak néhány perccel alakul ki, miután a port vízzel elkeverték.
Mivel a mustárolajok érzékenyek az oxidációra, a wasabi csöveket felnyitás után azonnal le kell zárni és hűtőszekrényben kell tárolni. A frissen reszelt wasabi vagy a kevert porból készült wasabi körülbelül fél óra múlva elveszíti ízét. [3] A csövekkel ezt a folyamatot lelassítják a tartósítószerek és a légmentesen lezárt tömítés. A port légmentesen záródó dobozokban is tárolni kell, ha hosszú ideig meg akarja őrizni az ízét.
hatás
Az igazi wasabi lényegesen forróbb, mint az európai torma. A levelek és levélnyélek kissé enyhébbek, salátákban jól működnek. A tormához és a forró mustárhoz hasonlóan a világoszöld fűszerkészítmény csípőssége illékony mustárolajokból származik; A Wasabi ezért nem a nyelvén csíp, mint a chili paprika, hanem a torokban és az orrban. Ezenkívül az élesség érzése rövidebb ideig tart. Kis mennyiségben tálaljuk szójaszószhoz, sushihoz és sashimihez. Japánban különösen a wasabit használják snackként a sült diófélék, bab vagy borsó finomítására. A mustárolajok elpusztítják a nem kívánt baktériumokat a belekben; a fűszer a tormához hasonlóan elősegíti az emésztést.
Seiyō wasabi
A kereskedelemben gyakran forgalmaznak tormából vagy torma-mustár keverékből készült wasabi-helyettesítőt, amely részben [4] klorofillal, spirulinával vagy tartrazin (E 102) kombinációjával rendelkezik (2010. július 21. óta az EU-ban figyelmeztetéssel). ragyogó kék FCF (E 133), zöld színű. [5] Egy készítmény például 30,4% tormaport, 6% mustárlisztet, tápióka-keményítőt, repceolajat, 0,5% wasabiport, kurkumát és petrezselymet (maradék víz) tartalmaz [6]
Ezt a helyettesítőt, amelyet Japánban ›Seiyō Wasabi‹ (angolul: Western Wasabi) vagy ›Kona Wasabi‹ (angolul: Torma Wasabi) néven ismerik, 1939 óta használják, és nagyon gyakori, mivel a valódi wasabi - egész növények alacsony rendelkezésre állása és magas ára miatt költsége meghaladja a 200 eurót/kg Európában. [3] [7]
A sajt helyettesítőjének ízét és minőségét az eredeti termékhez képest pusztítóan ítélték meg. [8.]
Az olyan kiskereskedelmi termékek, mint a wasabi chips és a wasabi ropogós borsó, általában az eredeti termék egy-két százalékát tartalmazzák. [3] A Szövetségi Fogyasztói Szervezetek Szövetsége által előterjesztett pert követően a regionális bíróság 2009-ben megtiltotta München II a Kattus élelmiszeripari cég eladta a "Wasabierpsen" nevű terméket, amely egyetlen gramm wasabit sem tartalmazott. A jogi vita kapcsán a vállalat azon az állásponton volt, hogy nem lehet megtévesztés, mivel az ügyfelek többsége nem is tudta, mi az a wasabi. [3]
Hon wasabi
Az igazi wasabi friss gumóként kapható, amelyet közvetlenül az asztalnál reszelőre dörzsölnek, fagyasztott, reszelt paszta [9] vagy fagyasztva szárított por, amelyet vízzel kell keverni. Ez megtalálható ›Nama Wasabi‹ vagy ›Hon Wasabi‹ (dt. Real Wasabi) néven is, hogy megkülönböztesse a ›Seiyō Wasabi‹ névtől. A Hon-Wasabi Shiyo feliratú pornak legalább 50% -ban valódi wasabit kell tartalmaznia.
A friss növények esetében megkülönböztetnek származást és fajtákat (pl. Darum vagy Satsuma) [10]. Vagy sekély, hűvös és ásványi anyagokban gazdag hegyi patakokban vadul növekszik (Sawa Wasabi), vagy hidroponikában (Oka Wasabi). Japán nem tudja kielégíteni saját szükségleteit, és nagy mennyiségeket importál Tajvanból, a KNK-ból és az USA északnyugati részéről.
A Hon Wasabi ízében és színében alapvetően különbözik a Seiyō Wasabitól. Tom König rovatvezető a következőképpen írta le: „Finomabb, édes aláfestés és illóolajok illata kíséri. És ez sem békazöld, inkább mentaszínű ”. [3] Minőségét tekintve a helyettesítő "kémiai pép" az exkluzív eredetihez képest. [3]