WVK darált hús 2. rész - 2. oldal
Marha, sertés vagy bárány - a friss darált hús az egyik legkelendőbb a húspultban. De vigyázz: nagyon érzékeny. Ezért a szupertiszta munka a napirend.
Tárolja és készítse elő
Az áru átvételénél a leszállított hús maghőmérséklete nem haladhatja meg a 7 ° C-ot (marha- és sertéshús) vagy 4 ° C-ot (baromfi)! Ez vonatkozik a hűtőkamrában történő tárolásra is. Kerülni kell az esetleges keresztszennyeződést, vagyis a lehetséges csírák egyik fajta húsból a másikba történő átvitelét. Ezért a húsfajtákat egymástól elkülönítve kell tárolni, ideális esetben különböző színű és címkézett dobozokban. A baromfit és a vadhúst külön kell tárolni. Miután megérintette, vagy meg kell mosnia a kezét, vagy ki kell cserélnie a kesztyűt. Ez a szétválasztás minden berendezésre vonatkozik, azaz húsvillára, kanálra, deszkára, késre is. Ismeretes, hogy vannak különböző színű fogantyúval rendelkező eszközök!
Ha húst készít (azaz eltávolítja az inakat és a darabokat), akkor ezt speciálisan címkézett „egy eredetű” edényekbe tegye. A darabok ismét a hűtéshez tartoznak. A húst csak közvetlenül a darálás előtt szabad kivenni a hűtőszekrényből. Semmilyen körülmények között nem lehet feldolgozni az előző napi anyagot, és a hús semmilyen körülmények között sem lehet szürke vagy száraz.
Termelni
A szükséges friss húst a speciális tálakból a húsdarálóba teszik, de a húslével nem öntik fel! A legfontosabb üzenet: mindig készülj frissen, ne termelj többet a kelleténél! A darált húst körülbelül egy óra múlva kell eladni! Az alkalmazottaknak arról is gondoskodniuk kell, hogy a húsdarálóban lévő kések élesek legyenek. A tompa kések növelik a darált hús súrlódását és ezáltal a hőmérsékletét. A pultban a darált húst legfeljebb 4 ° C-on, rendkívül tiszta környezetben lehet tárolni. A termék hőmérséklete nem haladhatja meg a 7 C fokot (marhahús, sertéshús).
Menő
A higiénia és a hűtés segít visszaszorítani a nem kívánt mikroorganizmusok szaporodását. Minél magasabb a környezeti hőmérséklet, annál gyorsabban szaporodnak. Ezért olyan fontos a hús megfelelő lehűtése és a hideg lánc tapadása. Ezért kell a húsdarálót hűtőben tartani az előkészítő helyiségben vagy a pulton.
Tisztítsa és fertőtlenítse
Minden munkanap végén és szükség esetén gyakrabban meg kell tisztítani a hűtött húsdarálót és edényeket, például késeket stb. Teljesen szét kell szednie a farkast. Az egyes részeket előzetesen langyos vízzel megtisztítják, majd tisztítószerrel alaposan megtisztítják. A perforált korongot a kézi zuhannyal lehet legjobban tisztítani. Fontos, hogy higiénikusan tiszta, szöszmentes eldobható kendőket használjon. Ezután a farkas egyes részeit fertőtlenítik és a hideg szobában tárolják. Ha baromfit darálnak, akkor a húsdarálót teljesen meg kell tisztítani és fertőtleníteni kell, mielőtt a sertés- vagy marhahúst újra feldolgozzák.
Személyi és ipari higiénia
A személyes higiénia, a tiszta munkaruha, a kézmosás stb. Olyan dolgok, amelyek a HACCP koncepció szerint józan észnek számítanak, és a pultnál minden alkalmazottnak magától értetődő dolognak kell lennie. Ha darált húsról van szó, a higiénia is véd a betegségektől! A bélbaktériumokkal való szennyeződés például súlyos hasmenést (és esetleg még rosszabbat) okozhat! A hús- és kolbászosztály dolgozóinak ismerniük kell az ipari higiénia előírásait is.