X-plainmefood - poliszacharid-karragenán
Összetett sűrítő, amely különböző frakciókra osztható.
Alternatív nevek: Karagheen, ír moha, gyöngymoha, porccsapda, Lichen irlandicus, E 407)
Esemény
Az agarhoz hasonlóan a poliszacharid-karragenánt is vörös algákból (Rhodophyceae) nyerik, mivel ezek kétféle galaktánt termelnek. A karragént forró vízzel, enyhén lúgos körülmények között extrahálva nyerjük (például a Chondrus spp., Az Eucheuma spp., A Gigartina spp., A Gloiopeltis spp. És az Iridaea spp.). Ezt szárítás vagy kicsapás követi. A kapott karragenánt ezután szárítjuk és őröljük. Az algák nagy részét ma a Fülöp-szigeteki algatelepeken nyerik. Főként az Eucheuma spinosum és az Eucheuma cottonii fajokat használják, mivel ezekből a fajokból különösen tiszta típusú hullák nyerhetők.
Építkezés
A karragén a különböző poliszacharidok komplex keveréke. Káliumionokkal végzett frakcionált kicsapás útján különálló komponensekre osztható fel, majd megkülönböztetik a különböző, különböző monoszacharid-építőelemekkel rendelkező frakciókat és oldhatóságot. A fő komponensek a c-karragenán (kálium jelenlétében oldhatatlan) és az l-karragenán (kálium jelenlétében oldható). Az ábra a c vagy t karrageenán tipikus szekvenciáját mutatja. Ez a szekvencia kedvez a kettős spirál kialakulásának.
A frakciótól függően a karragének másképp viselkednek az oldatokban, de erről még nem szabad konkrétan beszélni.
Alkalmazás
A karragéneket az élelmiszer-feldolgozásban használják gélképző képességük (gélképző anyagok) miatt. Ezen felül lehetőséget kínálnak az oldatok viszkozitásának növelésére, emulziók előállítására és a különféle rendszerek stabilizálására. Gyakran a karcsúsító és könnyű termékek részei.
| Péksütemények: | A tészta tulajdonságainak javítása, nagyobb mennyiségű tej feldolgozásának lehetősége |
| Desszertek: | Gélesedés káliumsók segítségével |
| Jégkrém: | stabilizáció |
| Konzervált hús: | Gélesedés káliumsók segítségével |
| Krémsajt: | A szinézis megelőzése (folyadék elválasztása) |
| Italok: | Tisztítás (bor) |
| Sűrített tej: | A fehérje lerakódások elkerülése |
| Csokoládés tej: | A zsírszétválás megakadályozása és a szuszpenzió stabilizálása |
A carrageenant ártalmatlannak minősíti a FAO/WHO és az amerikai FDA. Ezért ADI értéket nem állítottak be.