Yara Rom paradicsom íz kezelés; nia
Az aroma általában a gyümölcsökben lévő cukrok és savak, főleg a fruktóz és a citromsav relatív koncentrációival függ össze. A legjobb aromás kombináció magas cukortartalmú és magas savtartalmú.
A paradicsom normál pH-tartománya 4,0-4,5, és minél alacsonyabb a pH, annál savanyúbbak a gyümölcsök. Az ízt általában íz panelek mérik, amelyek a paradicsomban számos jellemzőt keresnek, mint például illat, aroma, feszesség, gyümölcslé, liszt, bőr textúra, savak és cukrok.
Néhány ország meghatározta a gyümölcsízek számszerűsíthető mutatóit. Például Franciaországban az ízt a cukor és az összes titrálható sav egyensúlyának vizsgálatával értékelik. A franciák a cukor: sav arány 10-et és a savtartalom 5 g hidratált citromsavat/l részesítik előnyben.
Az illékony komponensek hozzájárulnak az ízesítéshez is, és több mint 130 ilyen vegyületet azonosítottak. Közvetlen kapcsolat van a szín és az aroma között, mert bizonyos illékony vegyületek a karotinoidok oxidációjából származnak.
A paradicsom cukortartalma
° A Brix a paradicsom vagy a paradicsomtermék teljes szilárdanyag-tartalmának (TSS) mértéke. A paradicsom TSS-je elsősorban cukrok (fruktóz). Egy paradicsomlé, amelyet 20 ° Brix-nek minősítenek, 200 g/liter oldható cukrot tartalmaz.
A feldolgozáshoz szükséges paradicsom minimális Brix értéke 4,5. Ez összehasonlítható a friss paradicsom elfogadható 3,5-5,5 tartományával. A feldolgozott termékek TSS-ét refraktometriával mérjük.
A kész paradicsomtermék ° Brix-tartalmát nagyrészt a feldolgozó és a gyártási folyamat szabályozza. Egyes feldolgozók azonban magasabb árat fizetnek a magas szárazanyag-tartalmú paradicsomért. A meggyparadicsom általában magasabb brix arányú, édesebb, mint a kerekebb vagy gyakoribb paradicsom.
A paradicsom táplálkozása és íze
nitrogén
A kalcium-nitrátként alkalmazott magas nitrátmennyiség növeli az összes oldható szilárd anyag szintjét, a Brix ° -val mérve.
Foszfor
A foszfor biztosítja a TSS jelentős növekedését, javítva a paradicsom feldolgozásának minőségét.
Kálium
A kálium emeli a TSS-t a paradicsomban is. A paradicsomtermékek minőségének javítása mellett előnyei vannak a friss paradicsom javított íze és tárolása szempontjából.
A kén növeli a gyümölcs TSS-jét.
Réz
Réz alkalmazása gyenge talajon javítja a gyümölcs minőségét.
A paradicsom savtartalma
A savasság mérését egyszerű pH-értékeléssel végezzük, a paradicsomra jellemző 4-5 pH-értékkel. A teljes savasság kromatográfiával vagy enzimatikus reakcióval mérhető - ahol 0,35 - 0,40 g/100 ml gyümölcslé szükséges. Alternatív megoldásként a feldolgozók megmérik az összes titrálható savasságot vagy illékony savasságot desztilláció után.
Az EU-ban a paradicsomlé és a koncentrátumok titrálható savasságot igényelnek