Zöld kávé feldolgozása (különös tekintettel a természetes feldolgozásra)

Különösen az ilyen természetes kávék megközelítésében nem törekszenek a szín egyöntetűségére.

Ahhoz, hogy helyesen értékelhessük a kávét (főleg vizuálisan, bár ez kissé lehetetlen), a gyomrot kell a könyvre helyezni (pörkölés), kutatnunk kell a pörkölés szakaszait, tudni kell, hogy mit jelentenek a feldolgozás fajtái és mennyire specifikusak. és még sok más, plusz a legfontosabb lépés, a kóstolás. Tehát csak a színek alapján nem is mondanád, hogy a mihneasusan serpenyője messze van

De mivel a fórum DNS-ében szerepel a dolgok magyarázata és újramagyarázása, úttörőként Romániában, talán a sütés rajongója kínál türelmesen elmagyarázni, hogy miért és hol van a színek sokasága a szemek között és miért némelyik sötétebb színű. Határozottan több tízezer kávéfogyasztó olvas fel nekünk minden hónapban az út elején.

Üres: #Kin + #Compress
Múlt: #Expobar Brewtus IV #Mahlkonig Vario K30

Sok jól ismert kávépörkölő, mint például Scott Rao (de nem csak), mindig kiemel egy érdekes szempontot a kávéval kapcsolatban, nevezetesen azt, hogy a csészében lévő kávéban jóval nagyobb a kémiai összetettség, mint egy jó vörösbornál. a pohárból. Eddig a kávéban több mint 800 illékony komponenst azonosítottak, amelyek felelősek annak aromájáért.

Ha szigorúan a Lyvyoo által a hálóban felvetett témára, a pörkölt kávé színére utalnánk, úgy gondolom, hogy fontos információk és fogalmak sorozatát kell megérteni és ismerni. Először is a zöld kávé és különösen a természetes feldolgozása. Számos feldolgozási módszer tartozik a "természetes" spektrumba, a klasszikus természetes feldolgozás és a mézfeldolgozás.

A klasszikus természetes feldolgozás magában foglalja a frissen szedett kávé meggy elhelyezését az afrikai ágyakon (a legtöbb esetben), amelyet a "természet karjaiban" hagynak, azaz teljes napsütésben és közvetlen kapcsolatban állnak a külső levegővel. A cél az, hogy végül a nőstény hozzáférjen a csak pergamenbe zárt zöld gabonához, amely két "akadály", a meggypép és a nyálka legyőzésével jár:

. ha érdekesnek tűnik, folytatom .

Valahányszor a zöld kávébab klasszikus természetes feldolgozásának témájára gondolok vagy megvitatom, emlékszem a rum történetére és arra, hogyan lett ilyen népszerű ital a világ minden táján. a válasz . véletlenül.

Nyugat-Indiában (karibi szigetek) a nagy európai királyságok (az angolok, a franciák, a spanyolok, a hollandok stb.) Elküldték „vállalkozóikat” cukornád termesztésére, hogy nyilvánvalóan cukrot nyerjenek. „Toboroztak” munkaerőt Afrika elfoglalt területeiről, illetve rabszolgákat, és küldték őket dolgozni. Sajnos napjainkban is lehetetlennek bizonyult a nádszárak vágásának gépesítése, ezért ezt ma is machétákkal végzik. A cukor előállítása során nyert egyik melléktermék a melasz.

A zárójel zárásaként, valamint a rum és a kávé közötti párhuzam hangsúlyozására úgy gondolom, hogy hasonlóan arra a következtetésre jutottak, hogy a zöld kávébab erjedése kiváló ízt eredményez a csészében, amely összetettséget és mélységet ad az íznek.

Mint fentebb rámutattam, a gazda célja, hogy elérje a zöld bogyót. Ennek elérése érdekében két akadályt kell leküzdenie: a meggypépet és a nyálkát. A szegény országokban, például Afrikában, a hámozás elősegítésére szolgáló gépesítés bonyolult volt, és nem voltak elegendők vagy nem léteztek pénzügyi és energiaforrások, a nyálka eltávolítása csak mosással történhet, ami nagyon bonyolult egy olyan területen, ahol maga a víz is erőforrás volt. sokkal drágább és nehezebben beszerezhető, mint a zöld kávébab. Ezután a legkényelmesebb megoldás az volt, hogy mindent a természet kezébe hagyott, így a szemeket napsugárzásnak tették ki, a pép kiszáradt és a nyálka eltűnt az erjedés során. Az erjesztés révén egy teljes folyamat indul meg, amelynek során a baktériumok természetes tenyészetei elfogyasztják a nyálkahártyában lévő cukrokat, és nyomot hagynak olyan komponensekről, amelyek ezt követően felerősítik és gazdagítják a kávé ízét.

Amint a kávéipar lendületet kapott, egy egész világ figyelmét erre a mezőgazdasági termékre fordította, laboratóriumokat és kutatóközpontokat hoztak létre annak érdekében, hogy a kávétermésből a lehető legnagyobb hasznot hozzák. Egyre jobban ellenállónak kellett lennie a betegségekkel szemben, a növénynek minél több bogyót kellett termelnie a hetartermelés növelése érdekében, és nem utolsósorban meg kellett állapítania a tárolás és szállítás standard feltételeit, hogy a zöld bogyó minél hosszabb életet éljen. tovább, amíg el nem éri a kenyérpirítót. A speciális kávé fogalmának megjelenésével a dolgok még nagyobbra nőttek.

Így a fent tárgyalt elsődleges cél mellett, nevezetesen a zöldbab elérése érdekében, a második nagyon fontos cél a kávébab nedvességtartalma. A cseresznye belsejében a szüretkor a zöld bogyó nagyon magas nedvességtartalommal rendelkezik. Ha eléri a zöld bogyót, a nedvességtartalom nem szabályozható végleg, a termék vagy érzékeny a gombás baktériumok vagy a penész szennyeződésére, vagy az aromás komponensek túlzott dehidratációja kimerül, ami alacsonyabb minőségű termékhez vezet, a maximális íztől eltekintve.

A zöld kávébabnak a legjobb minőségű termék pörkölésével történő előállításához (mindaddig, amíg az a babba van zárva) nedvességtartalma 10–12% között kell lennie.

Kevés ember tudja az élelmiszeriparon kívül, hogy a nedvességtartalom nyers ismeretében nincs elegendő információ ahhoz, hogy kalibrálhassuk a gazdaság szárítási folyamatát vagy a sütési folyamatot. SOKKAL fontosabb mutató a "vízi aktivitás", amiről később beszélhetek. Nagyon röviden, a "víz aktivitásának" ismeretében megtudhatjuk, hogy a kávébab cellulózszerkezetében mennyire "impregnáltak" a vízmolekulák, mennyire nehéz kivonni a kávébabból. Ez a kémiai reakciók kialakulásának mutatója a sütési folyamat során.

. Még mindig nem jutottam el a kávé színéhez, és miért fontosak a fentiek .
. És még mindig nem tudom, hogy a fentiek érdekesek-e vagy unalmasak-e .

(2017-02-25, 19:00) eugenm Írta:. A whiskyt és a konyakot érlelni használt hordókat újból felhasználták, hogy rumot szállítsanak Nyugat-Indiából Európába. Abban az időben (1700-as évek) a hajók néhány hónap alatt átkeltek az Atlanti-óceánon. Miután az ital megérkezett a kontinensre, a világ észrevette, hogy sokkal jobb, bársonyosabb, sokkal összetettebb jegyekkel rendelkezik, ezért arra a következtetésre jutottak, hogy a tölgyfahordóban vagy még inkább a whiskyhez és a konyakhoz használt tölgyfahordóban érlelt rum végtelen. jobb, mint a desztillációs oszlop elsődleges eredménye. .

(2017-02-25, 19:00) eugenm Írta:. Még nem értem el a kávé színét és miért fontosak a fentiek .
. És még mindig nem tudom, hogy a fentiek érdekesek-e vagy unalmasak-e .

Mester, ne csüggedjen minden bejegyzésnél, meggyőződésem, hogy egy (nagy) részünk valódi örömmel és érdeklődéssel olvassa fel a jegyzeteit. Még azok számára is, akik a témával foglalkoznak a témával, és nem tudják, ki tudja milyen új dolgokat, az információ terjesztésének módja szeszélyeket jelöl a tollban. Tovább haladva a végén elkészítek egy PDF-t almanachként, amelyből elolvashatom azokat a barátokat, akik szívesen kérdeznének tőlem a kávéval kapcsolatos érdekességeket. Ha a saját szavaimmal mondanám, teljes haod jönne ki, akkor megvan az az ajándékod, hogy szépen, légiesen és rendesen írj, ötletről ötletre.

Várom a klasszikus természetes feldolgozással szembeni részt vs. A mézfeldolgozás az egyik kedvencem.

. Akkor hadd tegyek egy kis összefoglalót:

1. A zöld kávé feldolgozása az egyik legfontosabb lépés a növénytől a csészénkig tartó út felé;
2. A feldolgozási cél két egyformán fontos irányra koncentrál. Az első irány arra összpontosít, hogy miként érheti el a pergamenbe zárt zöld bogyót, a pergamen nyálka tömegébe merítve, a meggypép által védett nyálkát. A második irány ahhoz a módhoz kapcsolódik, ahogyan a zöld kávébabban eredetileg fennálló magas víztartalom optimális 10–12% -ra csökken. A túlhidratálás a kávébab viszonylag gyors lebomlásához vezet a penész, a gombatenyészetek és egyéb mikrobiológiai hibák megjelenése révén, a kiszáradás pedig egyenértékű a cseresznye érése és friss betakarításakor meglévő ízpotenciál éles csökkenésével.
3. A bruttó nedvességtartalom nem az egyetlen értékelendő paraméter, sokkal relevánsabb mutató a víz aktivitása .

Zárójelet teszek, hogy további nézőpontot mutassak be a @ Razvan.yume által feltüntetett nézettel kapcsolatban a nedvességeloszlás egyenletességével kapcsolatban a zöld kávébab tömegében. Mivel a víz nagyon jó hővezető a sütési folyamat első fázisában, ez a szempont sokat segít a gabona külső felületétől a közepéig tartó hatékony termikus behatolásban. Ilyen módon a kávébab tömegében a pörkölés gyönyörű egységessége érhető el.

Fentebb elmondtam, hogy a "természetes" feldolgozásnak több kategóriája van. Ebbe az osztályba tartozik a mézfeldolgozás is. Itt a dolgok már egyre tudományosabb ötletgé és tanulmányozottabbá válnak.
A fő különbség a klasszikus természetes és a mézfeldolgozás között a meggypép. A klasszikus természetes feldolgozás egy "cseresznye" feldolgozás, míg a méz "nyálka" feldolgozás, illetve a kávé meggy válogatása után megpucoljuk, és hagyjuk a nyálkában száradni erjedéssel és párologtatással.

A fentiekre figyelemmel könnyen meghatározhatjuk az egyes természetes feldolgozási módszerek előnyeit és hátrányait.
Nyilvánvaló, hogy a "cseresznyében" történő klasszikus természetes feldolgozás a legidőigényesebb, a túlzott vagy nem megfelelő erjedés miatti kellemetlen ízek kockázata magas, másrészt viszont ez az a folyamat, amelyben az ízek palettája a legösszetettebb. Az aromás szerves vegyületeknek köszönhetően, amelyek emellett a zöld kávét is gazdagítják ezzel a feldolgozási módszerrel, a csészében lévő ital testesebb.

A speciális kávé hullámával és a követelmények kezdtek más lenni. Amikor Panamában jártam és meglátogattam az egyik farmot, láttam néhány afrikai ágyat ülni a napon, mosolyogva a finom gésai cseresznyén, tekintettel arra, hogy néhány tíz méterrel távolabb van egy nedves feldolgozó és szárító állomás, jól felszerelt és automatizált . Arra a kérdésre, hogy miért szereti inkább a cseresznye természetes szárításával feldolgozni a kávét, a válasz az volt, hogy "ezt követelik az európai és ázsiai sütemények". Véleményem szerint ez probléma. A fent leírt természetes feldolgozás válaszként jelent meg a szegény területeken vagy a vízhez való hozzáférés nélkül gazdálkodók teljes erőforráshiányára. Ezenkívül bármelyik gazda elmondja, hogy a meggy természetes feldolgozása alacsony nedvességtartalmú helyeken megfelelő, például 2000 méter magasságban Etiópia jól ismert területein. Azt mondták, hogy szárítással küzdenek, a Panama Boquete trópusi terület, sok nedvességgel, sok esővel. Mivel esik az eső, a cseresznyét azonnal letakarják és menedékhelyre viszik, ezért folyamatosan mozgatják őket, hogy az ágy alján lévő szemcsék is láthassák a napfényt vagy a szelet.

Egy másik személyes véleményem, amelyet többször kifejtettem, a kávé változatosságához kapcsolódik. Úgy gondolom, hogy a kávé nem minden fajtája alkalmas természetes feldolgozásra. A virágos vagy savas gyümölcsaromájú kávék árnyékolva vannak a természetes feldolgozással, mivel az erjedésből származó vegyületeknek nagyobb súlyuk van az aromában. A természetes feldolgozás megtartja és visszaadja a csészében a meggypép gyümölcsös és édes jellegét. Úgy vélem, hogy a bergamott, a jázmin vagy a ribizli finom illatú kávéja teljes mértékben ellentétes a pép gyümölcsös édességével. Mindenképpen választanék egy Bourbon-t, egy Typica-t, még egy természetesen feldolgozott Caturra-t is, de kétségtelenül mégis egy mosással feldolgozott Catuai-t, Geishát vagy SL28-at választanék.

Az érdeklődők számára azt is hozzátenném, hogy létezik egy meglehetősen gyakori feldolgozási módszer, nevezetesen a "természetes pépes". Ez egy olyan módszer, amely hasonló a mosáshoz azzal, hogy módosítja, hogy a nyálkát nem hagyják erjedni, hanem nyomásos mosással is eltávolítják. Alapvetően kávét iszunk anélkül, hogy a nyálka erjedésével keletkező aromák bonyolultak lennének. Ez egy olyan módszer, amelyet inkább a fogyasztói kávéiparban használnak, ahol állandó ízre van szükség, ahol az erjedés kiszámíthatatlan szinteket és különböző jegyzeteket ad az egyes betakarításokhoz, vagy akár sokat is veszélyeztethet.

. Még mindig nem jutottam el a színig .