Zöld paradicsom és csírázott burgonya Deutsches Grünes Kreuz für Gesundheit e
- a természetes méreg szolanin
(szmog) A burgonya természeténél fogva értékes gumó: Csak kevés kalóriát tartalmaz, de keményítőt, rostot, kiváló minőségű fehérjét, szinte semmilyen zsírt, vitamint és ásványi anyagot, valamint másodlagos növényi anyagokat tartalmaz.
A paradicsom nemcsak finom, hanem egészséges is. Mivel a gyümölcsök rengeteg C-vitamint, káliumot, rostot és másodlagos növényi anyagokat tartalmaznak. Ugyanakkor nagyon alacsony a kalóriatartalom.
A burgonya és a paradicsom zöld foltjait azonban nem szabad enni, mivel ezek természetes mérget: szolanint tartalmaznak. Az éjjeli madárfajta családjának kis odafigyelésével azonban nem áll fenn a mérgezés veszélye a fogyasztó számára.
A szolanin nehezen oldódó, enyhén kesernyés ízű anyag, amelyet sem hő, sem emberi emésztőenzimek nem bontanak le. Forralva belemegy a forrásban lévő vízbe, de ott marad. Ezért a burgonya főzővizét el kell dobni.
Szolanin burgonyában
Általában a burgonya fogyasztása egyáltalán nem jelent kockázatot, ráadásul a burgonyát szinte mindig hámozzák és főzik, így a szolanintartalom csökken.
Hűvös és sötét helyen tárolt egészséges burgonya szolanintartalma 5-7 milligramm (mg)/100 gramm (g) burgonya. Ebben a koncentrációban nincs veszély az emberre. A normálisan halálos 400 mg-os dózis eléréséhez egyszerre 4–20 kilogramm (kg) nyers burgonyát kell megenni. A mérgezés tünetei kisebb mennyiségű szolanin (20-25 mg) fogyasztása esetén is előfordulhatnak. Ez a mennyiség már tartalmazhat körülbelül 500 g éretlen zöld és kihajtott burgonyát vagy burgonyacsírát. Alacsonyabb dózisok vonatkoznak a gyermekekre.
A szolanin akut mérgezési tünetei a torok égése és karcolása, gyomorpanaszok, bélgyulladás, vese gyulladása véres vizelettel, végtagfájdalom, láz, émelygés, émelygés, veseirritáció, hasmenés és súlyos esetekben akár a vörösvértestek oldódása, szívritmuszavarok, keringési és keringési rendellenességek Légzési aktivitás és a központi idegrendszer károsodása (görcsök, bénulás). Ilyen esetek ritkán jelennek meg a statisztikákban.
Tippek a burgonya kezeléséhez és tárolásához
A burgonya nagy mennyiségben tartalmaz szolanint, főleg a föld feletti részekben. A szolanin nagyobb koncentrációja azonban előfordulhat a héjban vagy közvetlenül a héjban, a csírázási rendszerekben, a csírákban és a zöld területeken is. Az alapos hámozás tehát garantálja az egészséges és nem mérgező étkezést. A zöld területeket és a csírákat mindig gondosan el kell vágni. A legjobb, ha több zöld foltú burgonyát dobunk ki.
Ha nincs hűvös és sötét tárolóhelyisége, amely késlelteti a csírázást és megőrzi az értékes összetevőket, akkor csak kis mennyiségben vásároljon burgonyát. Nemcsak a kapott szolanin korlátozza tápértéküket. A vitaminok és nyomelemek az ehetetlen csírákra helyezkednek el.
Solanine paradicsomban
A paradicsomban a szolanintartalom az érettség növekedésével csökken. A zöld paradicsom még mindig lényegesen több szolanint tartalmaz, mint a vörös, érett paradicsom. Éretlen zöld paradicsomban 9-32 mg/100 g paradicsom koncentrációt mértek: ezek az értékek meghaladják a mérgező határt. Az érett vörös paradicsom szolanintartalma viszont csak 0–0,7 mg/100 g, és teljesen problémamentes.
A zöld paradicsomból készült lekvárt is csak ritkán szabad fogyasztani. Cukor hozzáadása és a paradicsom hámozása elfogadható szolaninszintet eredményez kis adagokban, de rendszeres fogyasztása nem ajánlott.
Jobb, ha nem eszünk édes-savanyú pácolt zöld paradicsomot. Még mindig tartalmazzák a szolanin kezdeti értékének körülbelül 90 százalékát. A normál 100–150 g-os mennyiség ezért mérgező tartományba eshet.
De: A kereskedelemben úgynevezett tomatillók kaphatók egzotikus gyümölcsökként, amelyeket általában éretlenül (zölden) szüretelnek, és nem jelentenek semmiféle szolaninkockázatot. A paradicsomhoz hasonlóan a paradicsom is éjjeli héjas család, és megjelenésük miatt gyakran zöld paradicsomnak nevezik őket. Az érett paradicsom gyümölcse sárga vagy lila színűvé válik.
Források: Dr. Ursula Preiß, Bajor Állami Egészségügyi és Élelmiszer-biztonsági Hivatal, 2004. július 9 (Bajor Állami Környezetvédelmi, Egészségügyi és Fogyasztóvédelmi Minisztérium, 2004); Fogyasztói tanácsadó központ Baden-Württemberg e. V. 1992. augusztus 4
(Környezet és egészség (szmog), 32. évf., 3 - 2004)