Zöldség erjesztése - önkísérlet
Saját erjesztésű zöldségek Kép: K/Vegpool
Magad csinálni olyan dolgokat, mint régen - ez nagyon divatos. Valójában megnyugtató érzés egy dologra koncentrálni, és megfeledkezni a statisztikákról, a hírekről és a stresszről. Nem csoda, hogy a Barkácsolás (DIY) projektek olyan népszerűek. Városi kertészkedés, kötés vagy zöldségfélék erjesztése.
Az elmúlt években számos könyv és blog jelent meg a zöldségerjesztés témakörében. Természetesen az erjedés nem feltétlenül kapcsolódik a vegán étrendhez - de mindenképpen vegán, és nagyon egészségesnek is kell lennie. Egészségtudatos életmódhoz is jól passzol.
Ok arra, hogy kipróbáljam magam a zöldségek erjesztésével.
Az erjedés biológiai folyamat, amelyben mikroorganizmusok vesznek részt. Szójajoghurtból, tempeh-ból, kovászból és természetesen savanyú káposztából ismertek. Nem vegán termékeket, például szalámit és sajtot is erjesztenek.
De a zöldségfélék erjesztése a saját konyhádban nagyon időigényes és bonyolult lehet, gondoltam. Végül is élő mikroorganizmusokkal van dolgod. Csírákkal és mindennel. Gyorsan társítom ezt coli baktériumokkal, penészekkel és hasonlókkal. Szükségem van-e steril laboratóriumi körülményekre a konyhámban az erjedéshez?
Az erjesztésnek laboratórium nélkül is működnie kell
A zöldségek erjesztéséről szóló könyv (lásd alább) elhárítja kételyeimet. Az erjesztés gyerekjáték, ha betartasz néhány alapszabályt. A penész és a társ sem jelent igazi problémát.
A saját háztartásban történő erjesztéshez csak egy pohárra és egy használható tömegre van szükség, hogy a zöldségeket a sós vízbe nyomhassa. A sós víz előrelépést biztosít a kívánt baktériumoknak - és a tejsav képződése megöli a nem kívánt csírákat. A tejsavbaktériumok gyakorlatilag maguk biztosítják a szükséges feltételeket. Ez az elmélet. Bővebben az erjedés alapjairól.
Képgaléria az erjesztési kísérletemről
De vajon az erjedés a gyakorlatban is működik-e?
7 napig próbáltam.
Zöldség erjesztése - napló
Az erjesztőm egy régi savanyú üveg volt. Egy kisebb befőttesüveg fedelét használtam súlyként. Zöldségként spontán módon cukkin, répa és hagyma keveréke mellett döntöttem. Egyszerűen azért, mert a "vegyes savanyúságok" nagyon finomnak tűnnek az erjesztési könyvemben.
A zöldségeket az utasításoknak megfelelően csíkokra vágtam és a pohárba tettem. Kb. 3 százalékos sós vízzel tettem fel. Ezután rátettem a súlyt a zöldségekre, hogy azok víz alá szoruljanak, és ne érintkezzenek oxigénnel. Az előkészítés megtörtént.
Saját ellenállásod ellen
Ennek a keveréknek most egyszerűen 1-2 hétig kell állnia. Szobahőmérsékleten. A fedelet csak kissé teszik fel, hogy a CO2 el tudjon távozni.
Az eddigi élelmiszertárolási ismereteim ellene szóltak. Ez csak rossz lehet!
De az erjedés csak egyfajta bomlás. Csak egy kívánt típus, amely állítólag még könnyebben emészthetővé teszi a zöldségeket. Az erjesztett zöldségek állítólag több vitamint és enzimet tartalmaznak, mint a friss zöldségek. A B12-vitaminnak (aktív és inaktív) szintén időről időre kimutathatónak kell lennie. De erre nem támaszkodnék.
"Zöldségek erjesztése" könyv
- Puhakötés
- Szerző: Amanda Feifer
Az erjedés előnyei
Az erjesztés lehetővé tette az emberek számára, hogy a zöldségeket hosszabb ideig tartsák. Hűtőszekrény vagy savanyúság nem volt. Savanyú káposzta, erjesztett fehér káposzta mentette meg a tengerészeket a skorbuttól. Erjesztés nélkül Columbus talán soha nem jutott volna el Amerikába. Ezenkívül a könyvem arról biztosított, hogy az erjesztéssel valóban nem lehet baj - feltéve, hogy betartja az alapvető szabályokat.
De a fermentáció széles körben hirdetett előnyei ellenére az érzésem kissé gyenge. Mi van, ha nemcsak a tejsavbaktériumok szaporodnak, hanem penész és élesztő is? Amikor elkezdődik a "második erjedés"? Amikor ételmérgezést kapok egészség és jólét helyett?
Mikroorganizmusok és aggodalmak a betegségek miatt
Szerencsére pontosan ezeket az aggályokat tárgyalja részletesen a könyv. Egy biológus is beleszólhatott. Ha biztonságban akar lenni, egyszerűen végezzen savas tesztet. A 4 alatti pH-érték biztosítja az erjesztett zöldségek ehetőségét. Rendelt tehát egy csomag pH-csíkot az interneten (kb. 4 euró 100 csík szállításával együtt).
Közben a zöldségem erjedt. Az első két napban a víz lassan felhős, később kissé sárgás is lett. Ezenkívül egy "söpredék" képződött a felszínen, azaz felhős, nem ízletes film. A kidobás azonban szóba sem jöhetett, mert az irodalom szerint ez teljesen normális. Az erjesztés, erre felkészültem, néhány szokásunkat megkérdőjelezi.
"Söpredék" - csak egy felületi probléma?
Valójában ez csak "felületi probléma" - állítják az erjesztés rajongói. A söpredéket (beleértve a kicsi, fehér penészfoltokat is) egyszerűen lehúzhatja (vagy akár belekeverheti). Tejsavval a nem kívánt kórokozóknak és toxinjaiknak esélyük sem lenne. Még a botulinum toxint is képes lebontani a tejsav - olvastam. Az egyetlen fontos dolog, hogy az erjedés pH-értéke 4 vagy kevesebb legyen.
Úgy döntöttem, hogy lesimítom a bőrt, és beáztattam egy kis konyhai papírral. Aztán újra feltöltöttem a folyadékot vízzel. hogy a zöldségekbe ne kerüljön levegő.
A 7. napon az alkotás befejeződött. Legalábbis türelmem fokozatosan megtörik. Elméletileg a zöldségeim még mindig hetekig maradhatnak. Egyre savanyúbb és fokozatosan lágyabb lesz. De egy hétnek elégnek kell lennie egy teszthez.
Jobb biztonságban, mint sajnálom: a pH-teszt!
Olyan gyorsan kihúzott egy pH-tesztcsíkot, és belemártotta a sárgás-felhős levesbe. Az érték 3-4. Az erjedés látszólag jól sikerült. Veszek egy darab cukkinit, és először folyó víz alatt alaposan lemosom. Nem igazán szükséges, de furcsa érzés. az összes baktérium! És ki tudja még mit. Minél kevesebbet látsz, annál nagyobb az aggodalom, mint köztudott!