Zöldség pácolása Így sajátítja el a pitypang technikát
Szereted a savanyúságokat? Ezekkel az egyszerű utasításokkal a savanyú finomságok pácolása nagyon egyszerű. Ideális harapnivalók a vendégek számára, finom kísérők a szendvicsben vagy finomított adalékok a levesekhez és pörköltekhez, a kiadós finomságok garantáltan bizsergető és savanyú frissítő hatást nyújtanak!
Nemcsak a finom íz miatt, a sós lében áztatás is remek ötlet. Az erjesztés nagyszerű módszer, különösen a zöldségek megőrzéséhez: Vitaminok és tápanyagok megmaradnak, fontos probiotikumokat és enzimeket adnak hozzá.
És ami a legfontosabb: mi lehet jobb, mint ha igény szerint gyorsan hozzáférhetünk egy finom savanyúsággal teli kamrához? Télire kiadós, nyárra frissítő - a legjobb, ha azonnal hozzáadjuk a zöldségek hozzáadásához!
A durván apróra vágott vagy egész savanyított zöldségek, a finomra reszelt, reszelt vagy apróra vágott alapanyagoktól eltérően, nem képesek saját sóoldat kialakítására. Ezzel az alaptechnikával gyerekjáték az egész uborka, a karfiol, a paprika pácolása vagy a színes, különféle színes pourri elkészítése.
⇒ Kivonat az "Erjesztés. A zöldségek könnyű és természetes tartása ”- írta Kirsten K. és Christopher Shockey.
Savanyúság: A lakk technika elsajátítása
Ami a savanyúságot illeti, az emberek többsége ecetben lebegő zöldségdarabokat lát az elméjében. Ez is egyfajta savanyú savanyúság, de korántsem az egyetlen. Gyakorlatilag mindent berakunk, amiről itt a könyvben beszélünk. Mert amikor erjesztjük és sóoldatot állítunk elő, savas környezetet hozunk létre, amelynek konzerváló hatása van. Ebben a fejezetben a „savanyúságot” egész vagy durván apróra vágott zöldségként határozzuk meg. A reszelt, vékonyra felszeletelt vagy felkockázott zöldségektől eltérően ezek nem képesek saját sóoldat kialakítására, ezért sós vizet kell adnunk hozzá, és be kell takarnunk a zöldségeket. A zöldségek ezután ozmotikus eljárással reagálnak a sóoldattal, és megkezdődik a tejsav fermentáció.
Fontos a mantra a tejsav fermentációhoz:
"Minden jó, ha a tó alatt pihen"
A zöldségeket mindig sós lében tartsuk.
BASE-TÓ
Keverjen össze valamivel több sóoldatot, mint amire szükség van, mert amikor zöldségeket tesz be (és még akkor is, ha már a hűtőszekrényben vannak), gyakran kell valamire feltölteni, hogy mindent valóban sós lé borítson. Tartsa a sóoldatot még egy hétig hűtőszekrényben.
LEVELEK
A leveleket savanyúságokhoz két okból használjuk: Annak érdekében, hogy a zöldségeket sóoldat borítsa, és hogy szépek és ropogósak maradjanak. Ehhez tannint tartalmazó leveleket használ, mert ez biztosítja a ropogósságot. Általában tormát vagy szőlőlevelet használunk, a szükséges méret függvényében. A szőlőlevelek jól illeszkedő méretűek, és önmagukban is elegánsak. A torma viszont remek aromát ad az egésznek, és a nagy levelek is a sós lé alatt tartják a zöldségeket. Málna-, ribizli-, meggy- és tölgylevelek is alkalmasak.
Magas tannintartalmuk miatt a tölgylevelek túl sok keserű anyagot bocsáthatnak ki, ezért takarékosan használja őket. És győződjön meg arról, hogy a levelek nincsenek permetezve. Ezek a levelek cserjékből, szőlőből vagy fákból származnak, amelyek egész évben nem levelesek. Ha télen savanyítást tervez, mindenképpen tartson meg néhány szőlőlevelet korán.
LÉPÉS LÉPÉSEKKEL
▶ Készítsen sóoldatot a recept szerint.
▶ Alaposan öblítse le a zöldségeket hideg vízben, és készítse el őket a recept szerint.
▶ Tegyen zöldségeket (és fűszereket, ha használnak) egy nagy tálba, és alaposan keverje össze.
▶ Helyezze a zöldségeket erjesztőedénybe vagy egy pohárba, hagyjon 10 centiméter levegőt a tetején, vagy szorítsa be őket az üveg széle alá (elősegíti a zöldségek sós lében tartását).
▶ Töltsön fel annyi sóoldatot, hogy a zöldségek teljesen be legyenek borítva. A pohárban ez egészen a széléig lehet, egy erjesztőedényben maradjon némi hely a fedélnek, a súlynak és a súlynak. (Gondoljon vissza a mantrára: Minden jó, ha a tó alatt pihen.). A megmaradt sóoldatot hűtőszekrényben tárolja. (Egy hétig ott marad. Ezután dobja el, és készítsen új sóoldatot, ha szükséges.)
▶ Helyezzen szőlőleveleket vagy más, cserben gazdag leveleket (tölgyből, tormából, meggyből, ribizliből stb.) Takarásként a zöldségekre, ha használják.
▶ Ha erjesztő edényt használ, helyezzen rá például egy tányért, súlyként pedig egy vízzel töltött befőttesüveget, hogy a zöldségeket lenyomják. A szorosan egy pohárba töltött ételek általában ott maradnak, ahol lennie kellene, így nincs szüksége semmilyen súlyra vagy súlyra. Egyszerűen fedje le az üveget fedéllel, de ne zárja le lengő tetejével vagy tégelyével, hogy a CO2 el tudjon távozni. Tegyen le mindent tiszta ruhával.
▶ Helyezze az erjesztőedényt vagy az üveget egy sütőlemezre, a lehető legközelebb, de közvetlen fénnyel és hűvösséggel védve (13 és 24 ° C között, annál jobb a hűvösebb). Az erjedési idő a recept leírásától függ. Megjegyzés: Rendszeresen ürítse le a tepsibe gyűlt sóoldatot.
▶ Figyelje a sóoldat szintjét a teljes fermentációs időszak alatt, és szükség esetén adjon hozzá egy kevés sóoldatot. A felszínen lévő lerakódások általában ártalmatlanok, csak a penészt kell eltávolítani. A sóoldatból kiemelkedő darabok gyorsan lágyakká válnak és elromlanak, így a legkisebb megjelenő darabokért sem szabad kegyelmet nyújtani! Vagy merítse újra megfelelő eszközzel, vagy távolítsa el, ha puha vagy rózsaszínű lett.
▶ Az erjedés következtében a zöldségek elveszítik erős színüket, és a sóoldat zavarossá válik. Most kipróbálhatja. Használjon tiszta saválló edényt a horgászathoz. Akkor történik, ha:
Wonderful csodálatosan savanyú, anélkül, hogy erős ecetes íze lenne.
⇒ kialakultak az aromák.
⇒ a zöldségek lágyabbak, mint a nyers formában, de még mindig ropogósak.
⇒ a színek visszafogottabbak és kissé halványabbak.
⇒ a sóoldat zavaros.
▶ Ha az íze nem elég savas, öblítse le a fedelet, a súlyt és a súlyt (ha szőlőleveleket használ, most frisseket használjon), tegyen mindent vissza a helyére, figyelje folyamatosan a lapok magasságát, és keressen törmeléket vagy penészeket.
▶ Ha elkészült a savanyúság, gondosan távolítsa el a felszínen lévő lerakódásokat a körülötte lebegő zöldségdarabokkal együtt. Ha erjesztő edényt használt, helyezzen át mindent poharakra. Ha poharakat használt erjesztéshez, csak hagyjon ott mindent. Töltsön fel annyi sóoldatot, amíg minden el nem fed. Fedjük le friss szőlőlevéllel, ha van ilyen, tegyünk rá egy fedelet és tároljuk a hűtőszekrényben.
▶ Másnap ellenőrizze, hogy minden még sós vízzel van-e lefedve, és ha szükséges, töltsön fel egy kis sóoldattal.