Zöldségek, mint mindenfélék JASMIN LÖRCHNER
A hamburgerekben készült lencspogácsa már nem újdonság - de a zöldségek ma már pizzakéreg, krumplipüré és tészta is szeretnének lenni. Olyan trend, amelyért nemcsak a vegánok régóta lelkesek.
Sült gesztenye vargányás gombamártással, póréhagyma cannelloni zölddel és paradicsommal vagy cékla rizottóval: Lea Green konyhai asztala színes és zöldséges. Green 2012 óta vegán, és vezeti a veggi.es blogot, amelyen rendszeresen bemutat izgalmas új növényi alkotásokat. Ez azt mutatja, hogy a zöldségeket nem ítélik köretnek, hanem számtalan új formát ölthetnek. "Szeretem a zöldségkonyha átalakításának lehetőségeit és azt, hogy még mindig sok a bejárhatatlan út" - mondja a blogger, aki két szakácskönyvben már közzétette receptjeit.
Az olyan bloggerek, mint Lea Green, szakácsok, táplálkozási kutatások és a modern társadalom változó életmódja folyamatosan befolyásolják a tányérunkon találhatóakat. Az utóbbi időben a zöldségeké gyakrabban volt a főszerep, köret helyett. Mert egyre több profi és amatőr szakács fedezi fel, hogy a zöldségek mindent elárulnak. És nem csak azért, mert többen választanak vegetáriánus vagy vegán életmódot. Inkább egyre több fogyasztó figyel a fenntarthatóbb életmódra, és tudatosan kevesebb húst eszik - például azért, hogy pozitívabbá tegye személyes szén-dioxid-kibocsátását. Más fogyasztók alternatívákat keresnek a magas szénhidráttartalmú ételek, például a tészta vagy a kenyér helyett, mert fogyni akarnak.
A szakemberek a trendet “zöldség előtt” nevezik. A Michelin Guide szerzői még a weboldalukon is felsorolják 2018-as élelmiszer-trendjeik első tételét: „2018 után valószínűleg a növényi eredetű étel a legforróbb kulináris trend. Az elkövetkező évben több növényi alternatívát fogunk látni a szénhidrátokkal szemben, mint a karfiolos rizs és a zoodle, valamint a növényi fehérjék, például a tofu, a tempeh és a quinoa, mivel a szakácsok ugyanolyan tisztelettel kezelik a zöldségeket, mint a húst ”- írják a szerzők.
Egy pillantás az olyan közösségi hálózatokra, mint az Instagram és a Pinterest, igazolja: igazuk van: „Zoodles” receptek halmozódnak fel, ahogyan a cukkiniból készült tésztákat hívják. A cukkinit szintén reszeljük és pufferokká dolgozzuk fel, vagy vékony csíkokra vágva cseréljük ki a tésztalapokat egy lasagnába. Az édesburgonya csíkok helyettesítik a hagyományos krumplit. A sárgarépát a sütőben olajjal és fűszerekkel sütik a burgonya chips alternatívájaként. "Én személy szerint a zöldségkonyhát sokkal kísérletezőbbnek, izgalmasabbnak és élvezetesebbnek tartom, mint a hús, köret és zöldség klasszikus vegyes étrendű triádját" - mondja Green.
A táplálkozási szakemberek évek óta javasolják a több zöldség fogyasztását - és az új étrend-trendekkel szavaik egyre jobban hallhatóak. Az alacsony zsírtartalmú étrend csökkenti a zsíros ételek fogyasztását, az alacsony szénhidráttartalmú étrend minimalizálja a szénhidrátfogyasztást. Mindkettőben az a közös, hogy a diéta során több zöldség kerül a tányérra.
Az alacsony szénhidráttartalmú étrend azonban különösen kedvez a zöldségek növekedésének. Mivel az alacsony szénhidráttartalom elsősorban az egyszerű szénhidrátok elkerüléséről szól, amelyek sok cukrot, de alig tartalmaznak tápanyagokat a szervezetbe. Mindenekelőtt ide tartozik a kenyér, az édes pékáruk fehér liszttel és a tészta. Minden lemondás ellenére a vágyakozás nem kerülhető el - így a kreatív szakácsok egészségesebb, karcsúbb alternatívákat kezdtek keresni a tészta, a pizzaalap és a kenyér számára. A "Zoodles" dögös trend lett, és a spiralizátorok, amelyekkel spirálos zöldségtésztát készíthet, az Amazon bestsellerévé vált. A Lea Green pizzalapként vagy süteményekben reszelt cukkinit dolgoz fel. A fekete babot csokoládé habbá is változtatja, kiadós töltött édesburgonyát készít, vagy palacsinta receptben használja.
Minél változatosabban feldolgozható egy zöldség, annál jobb: Alig senki nem részesült abban a közelmúltban, mint a karfiol. Élelmiszerszakértők a karfiolt Kale új zöldségének nyilvánítják. Ahol régebben csak blansírozták vagy lágyfőzték, ma sült, sült, párolt, sőt rántott. - Nagyon jónak tartom, hogy a karfiol jelenleg annyira csípős. Nem tudja eléggé megbecsülni - mondja a blogger. A virágokat olajban és gyógynövényekben, vagy fokhagymában és parmezánban forgatják, és a sütőben megpirítják. A fejét vastag szeletekre vágjuk, és a serpenyőben steakként megsütjük. Buffalo szószt öntünk a rózsákra, és úgy sütjük, mint a csirkeszárnyakat. Forralják és fűszerkeverőben péppé készítik, vagy párolás után szétmorzsolják és rizsként használják. Készülhet kuszkuszból, kenyérből, levesből vagy csokoládéhabból is. Hirtelen nincs több korlátja a karfiolnak.
Egyre több étterem ismeri fel a zöldségkonyha lehetőségeit. A berlini „BRLO Brwhouse” séf, Ben Pommer a növényi eredetű ételeket állítja ételeinek középpontjába. Andrée Köthe két Michelin-csillagot főzött velük a nürnbergi „Essigbrätlein” -en. - Imádom receptemet a lehető legszezonálisabb zöldségekre összpontosítani. A zöldségválaszték alapján aztán elgondolkodom azon, hogy melyik elkészítési módszereket választhattam, melyik fűszerkombinációk izgalmasak és milyen textúrákat hozhatok létre újakkal ”- magyarázza megközelítését Green blogger. „Különösen a sztárkonyhák, az ínyenc templomok ünnepelt szakácsai mutatták be az elmúlt években, hogy milyen nagy ízpotenciál rejlik a növényi alapú termékekben, milyen sokféle textúrát, aromát és színt kínálnak, és milyen különféle elkészítési lehetőségeket lehet használni a finom ételeknél Hadd alakuljon át ”- írja Hanni Rützler a 2018. évi Élelmezési Jelentésben, amelyet a Zukunftsinstitut évente tesz közzé az élelmiszerújsággal együttműködve.
A gyártók és a vállalatok régóta szeretnének profitot termelni, és kész karfiolkását vagy karfiolból és brokkoliból készült kroketteket kínálnak az amerikai szupermarketekben. A Mintel kutatói arról számolnak be, hogy az amerikaiak 83 százaléka egészségi okokból növényi alapú termékeket tartalmazott étrendjében. 2012 és 2016 között az amerikai szupermarketek polcain 25 százalékkal nőtt a vegetáriánus termékek száma, a fiatalabb vegán piacon pedig az új termékek köre még 257 százalékkal is nőtt.
A már megtisztított és feldarabolt zöldségek előkészíthetik egyes fogyasztók számára az utat, hogy zöldségintenzívebb főzési élményben részesüljenek, és ezáltal hozzájárulhatnak a növényi étrend elterjedéséhez. A fagyasztott élelmiszerek részlegében elkészített vegetáriánus ételekről még mindig kétszer kell kinéznie: ha tartósítószerek, ízfokozók és mesterséges zsírok kerülnek a fagyasztott ételbe, akkor az egészséges és fenntartható táplálkozási követelmények gyorsan elmúlnak. Lea Green meg van győződve arról, hogy nem fogja megbánni, hogy a zöldségkonyhához fordult: "Az emberek többsége nem is tudja, milyen kreatív potenciál rejlik a kiegyensúlyozott zöldségkonyhában, és mennyire változatos módon készítheti el a szezonális és regionális zöldségalapanyagokat."