Zöldséglé - BZfE
A zöldséglé egyre népszerűbb. Gondosan feldolgozva sok tápanyagot biztosítanak testünknek és alacsony a kalóriatartalma.
A zöldséglé zöldségből készült folyékony termék. A vízzel hígított zöldségleveket általában növényi nedűnek nevezik. A gyümölcslével és a gyümölcsnektárral ellentétben a megfelelő növényi termékekre vonatkozóan nincs külön jogszabály. A tulajdonságokra és az összetevőkre vonatkozó általános követelmények, valamint az előállítás és tartósítás szokásos módszerei jogilag nem kötelező erejűek, leírják a német élelmiszerkönyv zöldséglé és zöldségnektár irányelveit. Ezeket az élelmiszerforgalomban részt vevő valamennyi fél - az ellenőrzés, az üzleti vállalkozások, a fogyasztók képviselői és a tudomány - közösen készíti el és fogadja el. Egyfajta szakértői véleményként a leírások ezért nagy gyakorlati jelentőséggel bírnak.
Zöldséglé: szinte tiszta zöldség
A zöldséglé hígítatlanul készül zöldségekből, növényi rostból, sűrített zöldségléből vagy sűrített növényi pépből. Zöldségtartalma gyakorlatilag 100 százalék. Mert a zöldségek és növényi termékek mellett általában csak ízesítő tulajdonságokkal rendelkező összetevőket, például sót, ecetet, gyógynövényeket és fűszereket, valamint cukortípusokat használnak. Íz és szín tekintetében a zöldséglének tükröznie kell kiindulási összetevőit. Az összetevők gyakorlatilag bármilyen zöldségfélék lehetnek, a sárgarépától a céklán át a spárgáig vagy a burgonyáig. A tejsavas erjesztett zöldségekből zöldségleveket, például savanyú káposztát is készítenek. A tejsavas erjesztett zöldséglé minimális tejsav-tartalma 2,5 gramm/liter, de a savanyú káposzta leve kivételével alkoholtartalma nem haladhatja meg a 3,0 grammot literenként.
Tudtad .
. miért olyan népszerű a paradicsomlé a repülőgépen?
Sehol sem jön be a paradicsomlé íze olyan jól, mint szédítő magasságban - például repülőgépen vagy a Zugspitzén. De valójában miért? Ezeknek a helyeknek egy közös vonása van: a légnyomás alacsonyabb, mint a síkságé. Ez köztudottan nyomást gyakorol a fülekre, de befolyásolja az ízérzékelést is. Alacsony nyomáson gyümölcsös illatok és édes, hűsítő íz benyomások kerülnek előtérbe, és a paradicsomlé íze valóban olyan, mint a napérett, frissen betakarított paradicsom. Földes, dohos aromája, amelyet gyakran normális nyomás alatt érzékelnek, eltűnik.
Egyébként a paradicsomlét is nagyon könnyű elkészíteni magadnak; lehetőleg a friss betakarításból. Ehhez hámozzuk meg a paradicsomot, vágjuk darabokra, és hagyjuk párolni körülbelül 10 percig. A keveréket ízlés szerint ízesíthetjük: sóval és borssal, chilivel, Tabascóval vagy bármi mással, amit a fűszeres állvány kínál. Finom ízt más zöldségek, például zeller hozzáadásával lehet elérni. Egyszerre kell főzni. Végül nyomja át a keveréket egy szitán vagy ruhán, és elkapja a levet - kész.
Az irányadó elvek a gyümölcsnektáron alapuló növényi nedűt ivóvízzel hígított zöldségléből készített készítményekként írják le. Zöldségtartalmának legalább 40 százaléknak kell lennie. Kivétel vonatkozik a rebarbarára, egy szárzöldségre, amelyet ízének és felhasználási módjának megfelelően gyakran a gyümölcsnek tulajdonítanak, de botanikailag zöldséges: a rebarbara-nektárnak csak 25 százalékos levet kell tartalmaznia.
Adalékok zöldséglében
A zöldségléhez és a zöldségnektárhoz adalékokat adhatunk az adalékokra vonatkozó európai jogszabályok követelményeinek megfelelően. A vezérelvek szerint például az ízfokozók a zöldséglé vagy a nektár gyakori alkotóelemei. Savak, például citrom-, borkősav vagy tejsav hozzáadását viszont csak azokban a termékekben tartják gyakorinak, amelyeket nem tejsavval erjesztettek. Ha aszkorbinsavat adnak antioxidánsként a termékekhez, akkor azt nem szabad C-vitaminnak jelölni az összetevők listájában, még akkor sem, ha az anyag kémiailag egy és ugyanaz.
Gyártási folyamat és tartósítás
A zöldséglé és a nektár friss vagy hidegen tartósított egészséges, tisztán tisztított és/vagy mosott zöldségekből vagy azok részeiből készül. Ha a zöldséglé tömény zöldségléből vagy tömény zöldségpépből készül, a koncentráció során eltávolított vízmennyiséget ismét hozzáadják. Szükség esetén az aromát az illékony aromaanyagok segítségével is helyreállítják, amelyek a zöldséglé vagy az azonos típusú zöldséglé koncentrációjában rekedtek. A tartósítás kizárólag fizikai folyamatokkal, azaz hő- és hidegkezeléssel, koncentrálással vagy szűréssel történik. E módszerek kombinációját szintén általánosnak tekintik. A nem kívánt oxidációs folyamatok gátlásához kilogrammonként legfeljebb egy gramm citromsavat vagy aszkorbinsavat (E 300) adnak a termékekhez a szükséges mennyiségben.
Szerzők: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; Dr. Christina Rempe, Berlin