Zselatin adagolása és felhasználása
Zselatin lehetővé teszi egy folyékony készítmény fagyasztását, azt is mondják, hogy géles. A dózis és a zselatin intenzitása az alapvető paraméter a kívánt textúra eléréséhez. A recepttől vagy a gyártótól függően a beépítendő mennyiségek nagyon változnak.
Tehát mik a tulajdonságai és hány zselatinlapra van szükség ahhoz, hogy ne legyen túl folyékony vagy szilárd az eredmény? Mire felel meg Bloom? Mekkora a zselatinlap súlya? Mi a zselatin tömeg? Minden kérdésére megválaszoljuk a cikk végén néhány receptet, amelyek segítenek jobban elsajátítani.
Bemutatás
A zselatin az egyik legrégebbi ismert gélesítőszer a konyhában, amely az állatok kötőszövetében található fő fehérje, a kollagén főzéséből származik. A név a latin Gelata-ból származik, amely meghatározza fő jellemzőjét, nevezetesen a gél készítését vízzel.
A zselatin felhasználása/hatása
A zselatin esetében számos felhasználási eset létezik. Itt található a fő tulajdonságok felsorolása a kívánt hatás szerint.
- Zselésítőszer: a folyékony készítmény megkeményedik és gélt képez.
- Könnyű emulgeálószer: a folyadékok diszperziója heterogén keverékben hosszabb ideig stabil marad.
- Sűrítő anyag: a folyékony készítmény megvastagszik.
- Habstabilizátor: a habok több órán belül is érintetlenek maradnak.
- Pontosítás: a zselatin koagulálja és kicsapja a szuszpendált részecskéket egy folyadékban.
A kocsonyásodás intenzitása
Különböző intenzitású gélesedés van, amelyet az adott mennyiségű zselatin által képzett gél szilárdsága határoz meg.
Ennek az intenzitásnak a mértékegységét nevezzük a Bloom.
A nyilvántartás jegyében 1925-ben fejlesztették ki az OT Bloom terméket. Ez abból áll, hogy meg kell mérni néhány millimétert a 7,5 g száraz zselatinnal és 105 g vízzel képzett gélhenger felületéhez, néhány percen belüli hőmérsékleten. 10 ° C.
Minél nagyobb a zselatin virágzási száma, annál szilárdabb lesz a gél.
Kondicionálás
A zselatin általában megtalálható lapokban és porban, val vel különböző virágzási szintek.
Lemez vagy por
A kapott gélesedés teljesen megegyezik, függetlenül attól, hogy leveleket vagy port használunk-e. Két előadásának hasznossága praktikus:
- A lapzselatint könnyebb kezelni, a porított zselatint meg kell mérni.
- A levelek könnyebben megtalálhatók a szupermarketekben.
- a zselatinpor szükségszerűen pontos és virágzási szintjét mindig egyértelműen jelzik; hogy a lap az elkészítés kezdetén túl folyékony vagy túl szilárd, mert a lap súlya vagy intenzitása a gyártóktól függően változik.
Intenzitás
Bármi legyen is a kiszerelés, a zselatinnak jó minőségűnek kell lennie, és pontos virágzással kell eladni. Célszerű a legnagyobb figyelmet fordítani rá: a legkisebb hiba az adagolásban, vagy változó intenzitású zselatin vásárlása, mivel a gyártó nem ellenőrzi, és a készítmény nem fogja elérni a várt zselésedést.
Néhány gyártó színkód szerint osztályozza a zselatin intenzitását.
| Arany | 200 virágzás |
| Ezüst | 180 virágzás |
| Bronz | 160 virágzás |
Az életünk megkönnyítése érdekében egyes gyártók egyértelműen feltüntetik a virágzás szintjét a csomagoláson (Vahiné, Ancel, Sébalcé.), Míg mások a legteljesebb homályban hagynak bennünket (Chabrior, Marque Repère.), Talán nem tudják maguk.
A zselatinlap súlya: legyen óvatos !
A zselatinlap súlya a gyártótól függően jelentősen változik, 1 g, 1,7 g, 2 g stb. Természetesen 160, 180 vagy 200 virágzásnál is lehetnek.
Bosszantó, amikor sok recept jelzi a levelek számába beépítendő zselatin mennyiségét. Hogy kijusson számoljon meg 2 g 200 zselatin virágzást laponként, ez jó közelítés ahhoz, hogy elkerüljük a nem megfelelő zseléket.
A jó gyakorlat az, hogy szisztematikusan mérlegeljük a zselatint, hogy garantáljuk a várt textúrát, és receptjeinket 200 virágzó zselatinnal, vagy tömeg szerint zselatinnal írjuk meg, ahogy a komoly cukrászok teszik. Ezzel elkerülhető a sok probléma és félreértés !
A zselatin tömegének átalakítása virágzás alapján
Ha különbség van a recept által megkövetelt zselatin intenzitása és az általunk megvásárolt intenzitása között, akkor gyakorolhatunk egy egyszerű három szabályt, hogy a lábunkra essünk, és így megfelelő legyen a kocsonyásodás.
Ha a recept nem határozza meg, vegye figyelembe, hogy 200-as virágzáskor adják a zselatinhoz
Képlet a zselatin tömegének az intenzitás függvényében történő átszámításához.
Például egy recept esetében, amely 2 g 200 virágzó zselatint igényel, és csak 160 virágzó zselatin van kéznél, a következőket adja:
Egy másik példa ugyanazzal a recepttel, ha 250 virágzású zselatin van: