Zselatin - Minden, ami a zselatinról szól
A zselatin állati eredetű termékekből (elsősorban szarvasmarhákból és sertésekből származó csontok, porcok, inak és bőr) készült kötőanyag. A zselatin a fehérje kollagén 80-90% -át tartalmazza, a fennmaradó komponensek víz és ásványi sók. A zselatin régi kötőanyag; az egyiptomiak már kocsonyás anyagokat gyártottak. Mivel a zselatin kizárólag állati eredetű termékekből készül, nem alkalmas vegetáriánusok számára. Ehelyett tisztán növényi kötőanyagokat kell használnia, például agart, pektint vagy szágót.
A zselatint összetett gyártási eljárással (tisztítás, extrakció és melegítés) állítják elő. A végtermék sárgás színű, átlátszó, íztelen és szagtalan anyag, amelyet kereskedelmi forgalomban zselatinlevélként vagy por formájában lehet megvásárolni. Mindkét zselatin forma azonos megkötő képességgel rendelkezik, de a por formájú zselatin finomabb és pontosabb az adagoláshoz.
A zselatin 30 ° C körüli hőmérsékleten elveszíti szilárdságát, így különösen alkalmas hideg ételekhez. A zselatin hideg krémek, zselés, zselés, gumicukrák, habok, aszpikák, zselék vagy parfák sűrítésére alkalmas. Ahhoz, hogy a zselatin teljesen feloldódjon, először hideg folyadékba kell áztatni, és a felesleges folyadékot alaposan ki kell préselni. A zselatint ezután tovább feldolgozzák, a megkötendő étel hőmérsékletétől függően: Forró tejszínételek, például panna cotta esetén a zselatin keverés közben feloldható a forró folyadékban. Hideg folyadékok, például tejszín vagy kvarkkrém esetén a zselatint egy fazékban vagy vízfürdőn melegítik és cseppfolyósítják. Ezután adjon hozzá néhány evőkanál hideg folyadékot, hogy a zselatinhoz kapcsolódjon, és alaposan keverje meg. Végül mindent belekeverünk a megkötendő folyadékba.
A zselatin megkötő erejét a Bloom-ban (amerikai tudósról nevezték el) mérik. Bonyolult eljárással állapítják meg, hogy egy lyukasztónak mekkora erőre van szüksége ahhoz, hogy egy bizonyos mélységbe behatoljon egy kocsonyásodott blokkba. A kereskedelemben kapható zselatinok kötőereje 80-280 Bloom. Ez az érték általában a zselatin csomagolásán van feltüntetve.
Egy liter folyadék megkötéséhez körülbelül 20 gramm zselatinra van szükség. A szükséges zselatin végső mennyisége a végtermék kívánt szilárdságától függ. A szilárd zselékhez 6 lap zselatinra van szükség 1/2 liter folyadékhoz, krém ételekhez 4 lap zselatinra van szükség minden 1/2 liter folyadékra. 9 g por tartalmú por formájú zselatin csomag 6 lap zselatinnak felel meg.
A zselatin nem alkalmas olyan élelmiszerek megkötésére, mint a friss ananász, papaya, kivi és füge, mivel ezek a gyümölcsök tartalmaznak egy enzimet, amely elpusztítja a zselatint. Ha ezeket a gyümölcsöket tartalmazó ételeket zselatinnal akarják kötni, akkor a gyümölcsöket vagy előzetesen fel kell melegíteni, vagy konzerv gyümölcsöket kell használni.