Tejsav és laktofermentáció
Mik a probiotikumok, mi a tejsav és mik az erjesztett ételek? Az erjesztett termékek probiotikumok, azaz olyan élelmiszerek, amelyek laktofermentációs folyamaton mentek keresztül, amelynek során a természetes baktériumok táplálkoznak az ezekben az élelmiszerekben található cukorral és keményítővel, aminek következtében tejsav keletkezik. Ez a folyamat segíti az élelmiszerek megőrzését, és hasznos enzimeket, B-komplex vitaminokat, Omega-3 zsírsavakat és az egészségre kedvező probiotikum-törzseket hoz létre.
A tejerjesztés nem szigorúan a tejtermékekre vonatkozik, hanem az erjesztésre. A kapott tejsav csökkenti a környezet pH-ját, amelynek közvetlen következménye a patogén és romló mikroorganizmusok növekedésének gátlása.
A laktobacillusok fejlődése növeli a zöldségek emészthetőségét és a vitamintartalom növekedéséhez vezet. Ezek a mikroorganizmusok sok olyan anyagot termelnek, amelyek jót tesznek az egészségnek, például antibiotikumokat és rákellenes anyagokat. A kapott tejsav megőrzi az alapanyagokat, de különösen elősegíti a jó baktériumflóra kialakulását a belekben.
Tanulmányok kimutatták, hogy az élelmiszerek természetes erjedése megőrzi tápanyagait és emészthetőbbé teszi az ételt. Tekintettel erre, valamint az erjedési folyamatból eredő probiotikumok láncaira, meg lehet magyarázni az erjesztett ételek fogyasztásának, az emésztés javulásának és a hosszú élettartamnak az összefüggését.
A kombucha ital Romániában (általában az EU-ból Németországból importálva) található a Plafar típusú üzletekben is www.proDietaBio.ro 12 vagy 14 lej áron, 330 ml-es barna üvegben.
Az évszázadok során az erjesztett ételeket az egész világon fogyasztották, a németországi savanyú káposztától (Sauerkraut) kombucha és Kimichi Koreából és még sok más a kettő között. Tanulmányok kimutatták a kapcsolatot a probiotikumokban gazdag ételek és az általános jó egészség között. Sajnos a technika fejlődésével és az ételek elkészítésének módjával ezek a hagyományos ételek nagyrészt eltűntek társadalmunkból.
A szupermarketek gyorséttermeit vagy pasztőrözött ételeit nemcsak a kalóriákért, hanem különösen az enzimek és a probiotikumok hiányáért vádolják!
A rendszeres étrendben jelen lévő probiotikumok és enzimek mennyisége jelentősen csökkent az elmúlt évtizedekben, amikor a pasztőrözött tej helyettesítette a nyerstejet, a pasztőrözött joghurt helyettesítette a házi készítést, az ecetes savanyúságok és a savanyú káposzta felváltotta a laktofermentációval előállított hagyományos változatokat ... és a lista folytatódik.
A tápanyagokban, enzimekben és probiotikumokban gazdag ételek helyett, amelyeket valószínűleg nagyszüleink fogyasztottak, a mai rendszeres étrend főként cukorban gazdag ételekből és laboratóriumokban létrehozott "elhalt" termékekből áll, amelyeknek nincs más célja, mint a gyors profit. Jó visszatérni az étkezés természetes módjára. Készíthetünk házi joghurtot, kefirt saját élesztővel, savanyúsággal vagy autentikus káposztalével!
A hagyományos társaságokban nem voltak dobozok ecetes edényekben vagy szupermarketekben. Leggyakrabban az egy évszakban betakarított termékeket a következő évszakokban kellett tartani, túlélésük pedig tartósításuktól függ. Szerencsére egyszerű és hatékony tartósítási módszerük volt: laktofermentáció (a laktofermentáció nem magában foglalja a tejtermékek használatát, hanem a tejsav erjesztésére vonatkozik, amely a kultúrák létrehozásáért felelős.).
Az erjesztés révén az ételeket egészséges baktériumok segítségével tartósítják. A szinte varázslatosnak tűnő, de a tudomány segítségével könnyen megmagyarázható folyamatban, amelynek gyökerei még mindig távoli történelemben vannak, az erjedés nemcsak megőrzi az ételeket, hanem probiotikus kiegészítőkké is változtatja és emészthetőségét növeli, mint pl. és vitamintartalom! Nem csoda, hogy erjesztett ételeket találunk a hagyományos kultúrákban szerte a világon!
Járjuk körbe a világot, nézzük meg, mennyire értékelik a probiotikumokat, az erjesztett ételeket!
Országtól függően az előnyben részesített alapanyagok eltérőek: az Egyesült Királyságban - hagyma; Romániában - uborka, gogonela, fánk és káposzta; Németországban és Franciaországban - káposzta; Dél-Európában - olajbogyó és uborka; Oroszországban és Lengyelországban - zöld paradicsom, paprika és saláta. Japánban, Kínában és Koreában a savanyúságokat káposztából, fehérrépából, padlizsánból, uborkából, hagymából, sárgarépából készítik. Egyetlen hagyományos japán étkezés sem teljes a pácolt zöldségek adagja nélkül. A gyümölcs tejsavas erjedése, bár kevésbé ismert, mégis számos hagyományos kultúrában megtalálható. A japánok a pácolt szilva értékét értékelik, Indiában pedig egy sor fűszerrel erjesztik a gyümölcsöket a chutney-k előállításához. Romániában savanyúságot vagy körtét savanyítanak.
A FERMENTETT ÉLELMISZEREK A PROBIOTIKUM KIVÁLÓ FORRÁSA
Míg őseink étrendje bőségesen tartalmazott probiotikus baktériumokat, a mieink gyakran hiányoznak tőlük. Mivel egyre több kutatás mutatja a bél egészségének fontosságát, egyre nyilvánvalóbbá válik az élelmiszerek szükségessége ebben a tekintetben. Az erjesztett tejtermékek a bél egészségére ajánlott ételek listájának élén állnak. Immunrendszerünk több mint 70% -a a belek megfelelő működésétől függ!
A PROBIOTIKUM EGÉSZSÉGÜGYI ELŐNYEIT MUTATÓ TANULMÁNYOK
Valójában nemrégiben készültek olyan vizsgálatok, amelyek összekapcsolják a speciális probiotikumokat az egészség sokféle előnyével. Például a bifidobaktériumokat az újszülöttek nekrotizáló enterocolitisének csökkent eseteivel társították. Sok probiotikum-törzs közvetlenül kapcsolódik az emésztési problémák (beleértve a hasmenést is) okozta rohamok csökkenéséhez. A Lactobacillus plantarum a bélgyulladás csökkenésével, a gyermekek vékonybélében a baktériumok számának növekedésével, az irritábilis bél szindrómában szenvedők problémájának csökkenésével jár, és pozitív hatással van a HIV-betegek immunrendszerére is.
Állatkísérletek során kimutatták, hogy a Lactobacillus acidophilus megelőző hatást mutat polipokkal, adenomákkal és vastagbélrákkal kapcsolatos problémákban.
A GYÁRTOTT ÉLELMISZEREKNAK NAGY TÁPÉRTÉKE VAN
Az erjesztett ételek csodálatos okai közé tartozik az, hogy az erjesztési folyamat növeli bizonyos tápanyagok mennyiségét. Például a savanyú káposztában magas a C-vitamin tartalma. Más hagyományos erjesztett termékek a vitamin-tartalom nagy megugrására utalnak. Ilyen például a növényi nedvből nyert élesztő, amely Pulque néven ismert. A fermentációs folyamat során a tiamin értéke 5-ről 29-re, a niaciné 54-ről 515-re nő! Ennek ellenére egyértelmű bizonyíték van arra, hogy az erjedési folyamat valóban nagy mennyiségben tápanyagokkal gazdagítja az ételeket.
A GYÁRTOTT ÉLELMISZEREK KÖNNYEBB EMELNI
Az erjesztési folyamat az ételtől nehezebben emészthető cellulóz lebontásával teszi az ételt emészthetőbbé. Ez fontos szerepet játszik azokban a szegény országokban, ahol a kisgyermekek táplálkozásának diverzifikálása az erjesztett gabonafélék zabkásával kezdődik. Az erjesztési folyamat nélkül testüknek problémái lennének az élelmiszerekből származó elegendő energia beolvadásával. Mivel olyan sokan szembesülünk az emésztési problémákkal, az élelmiszer erjesztésével áttörést nyújthatunk testünknek az emésztés folyamatában, ugyanakkor egészséges baktériumokat táplálunk a belekben.
Fred Breidt, az USDA Észak-Karolinai Állami Egyetem Élelmiszertudományi Kutatóegységének kutatója publikált a témában egy cikket, amely a tejsavban erjesztett uborkákra összpontosított. Azt állítja, hogy "a tejsavbaktériumok élő sejtjeinek jelenléte és fejlődése, amelyek felelősek a savanyúságok, a sajt és sok más étel fermentálásáért, az E. Coli baktérium meglehetősen gyors eliminációját okozza, amellyel egyfajta versenyben van, és termel az erjesztett termékekben található savtól eltérő anyagok. A tejsavbaktériumok nagyon hatékonyan távolítják el a többi baktériumot és csodálatos munkát végeznek ebben a tekintetben. Ezért a zöldség erjesztése szinte mindig működik. Évezredek óta működik. Ez az egyik legrégebbi, az ember által ismert technológia, amely mindig működik, és ennek az az oka, hogy a tejsavbaktériumok nagyon hatékonyak, amikor cselekszenek, és ezt mi mint technológiát használjuk ki. "
Számos egészségügyi előny
Az erjesztett ételek erős kelátképzők (méregtelenítők), és sokkal magasabb szintű probiotikumokat tartalmaznak, mint az ebbe a kategóriába tartozó kiegészítők, ami ideális a bélflóra optimalizálására. A nehézfémek és más méreganyagok lebontásában és eltávolításában a szervezetben a bélben található hasznos baktériumok számos meglepő funkciót töltenek be:
- Ásványi anyagok felszívódása és tápanyagok, például B-vitaminok és K2-vitamin termelése (K2-vitamin és D-vitamin szükséges a kalcium asszimilációjához a csontokban, távol tartva az artériáktól, csökkentve ezzel a koszorúér-betegség és a szívroham kockázatát);
- Az elhízás és a cukorbetegség megelőzése, valamint az étkezési zsírok felszívódásának szabályozása;
- A rák kockázatának csökkentése;
- A hangulat és a mentális egészség javítása;
- Pattanások megelőzése.