Zselatin - Rendben, Stiftung Warentest
tartalom
A BSE-botrány a zselatint is reflektorfénybe helyezte, mert a gélképző szer állati eredetű. A zselatint gyógyszerekben is használják. Milyen magasak a kockázatok itt?
A zselatin nemcsak az élelmiszeriparban, hanem a gyógyszeriparban is mindenütt jelen van. Szinte mindenki, aki bármilyen gyógyszert vagy étrend-kiegészítőt, például vitamint és ásványi anyagot lenyel, érintkezésbe kerül a szarvasmarhák és sertések bőréből és csontjából kivont anyaggal. A zselatin beborítja és megvédi a fényérzékeny gyógyszereket vagy étrend-kiegészítőket, például a vitaminokat. Megköti a hatóanyagokat a kapszulában vagy a tablettában, és ezáltal elősegíti a szétesési idő és ezáltal a hatóanyagok felszívódásának szabályozását. Ha elhiszi egyes gyártók ígéreteit, ez a körmök megerősödését is elősegítheti, és esetleg meg is kenheti az ízületeket, ha osteoarthritisben szenved. Redukciós és poros étrendben a zselatin állítólag megkönnyíti a fogyást. Nagy mennyiségű vizet lehet megkötni alacsony kalóriatartalommal, és ezáltal a gyomor bizonyos jóllakottság érzetét kelti. A zselatin megtalálható a fogorvosoknál és a műtéteken is. Habzott formában megállítja a vérzést a sebből. A nyitott sebbe behelyezve felszívja a vért, majd teljesen felszívódik.
Sertéshéjak, hasított marhahús
A zselatin előállításának alapanyaga az állati kötőszövet, pontosabban a benne lévő fehérje, a kollagén. A szarvasmarha és a sertés szarvasmarha csontjai és nyersbőrei különösen magas kollagént tartalmaznak.
Élelmiszer- és gyógyszerzselatinná dolgozzák fel, valamint fotózselatin is rendelkezésre áll. Különösen Németországban a zselatint elsősorban sertéshéjból állítják elő. Ez egyrészt olcsóbb, mint a szarvasmarha-alapanyagokból történő kitermelés, másrészt előnyei vannak a konyha és a gyártástechnológia szempontjából. A sertésbőrből készült zselatinoldat különösen könnyű és tiszta, ezért jól alkalmazható étkezés elkészítéséhez. És könnyen formába önthető, ami például nyúlós medvék készítésekor fontos. Különösen alkalmas a nagyon fiatal állatok bőre, amely még nem erősen hálózatba kötött és merev. A benne lévő kollagén mindössze egy napos savas kezelés után kivonható belőle.
Gyógyszerészeti zselatint gyakran nyernek a szarvasmarha csontjaiból és a bőréből. Többek között az az előnye, hogy szárazon különösen rugalmas, ami például a zselatin kapszuláknál nagyon fontos. Ezenkívül az ilyen módon előállított termékeket iszlám országokba lehet exportálni, mivel a muszlimoknak tilos sertéshúst fogyasztaniuk.
A szarvasmarha csontjaiból a kollagén eltávolításához és elrejtéséhez komplex eljárás szükséges. A csontlisztet először zsírtalanítják, majd több napig híg sósavval kezelve megszabadítják a csont erősségét adó kalcium-foszfáttól. Ezt a demineralizált csontlisztet és a megtisztított szarvasmarhát (a szarvasmarhák középső rétege) ezután néhány hétig mésztejbe vagy nátronlúgba helyezzük. Ezt követi ismét az intenzív mosás a maradék ásványi sók eltávolítása érdekében. Csak a fenti eljárás után lehet eltávolítani a zselatinfőzést.
A további gyártási lépések minden típusú zselatinra vonatkoznak. Szűrni, töményíteni és nem utolsósorban sterilizálni kell. Ehhez a zselatinoldatot 138-140 fokon melegítjük körülbelül négy másodpercig. Ezután szárítják.
Akár gyógyszerészeti zselatin, akár ehető zselatin: a végtermék lényegében fehérjéből áll. Nem tartalmaz zsírt, szénhidrátot, tartósítószert és rendkívül alacsony a kalóriatartalma.
BÉT jóváhagyva
A gyógyszerekhez hasonlóan a gyógyszerészeti zselatinnak általában jóváhagyási folyamaton kell átesnie. Az állati nyersanyag kiválasztott eredete önmagában rendkívül valószínűtlenné teszi, hogy az állati gélképző szer BSE-kockázatot jelent. A gyártók a szarvasmarhákat többek között Pakisztánból és Dél-Amerikából vásárolják, ahol egy nemzetközi ellenőrző szervezet észrevételei szerint soha nem fordult elő BSE-eset.
Ehhez járul még a sok gyártási lépés, a sav- és lúgkezelés, valamint az ultramagas hőmérsékletű melegítés. A zselatinipar tanulmányai kimutatták, hogy mindegyik technológiai lépés önmagában képes megszüntetni a lehetséges fertőzőképesség 90–99 százalékát.
A berlini Szövetségi Kábítószer és Orvostechnikai Intézet sem lát további kockázatot a zselatin fogyasztásában. A nyers szarvasmarhákból készült gyógyszerek gyártóinak 1994 óta számos biztonsági követelménynek kellett megfelelniük. Többek között be kell bizonyítaniuk, honnan származnak a szarvasmarhák, hogyan etették és mely szervekből származnak az alapanyagok. Az információkat pontok szerint értékelik. Csak azokat a gyógyszereket engedélyezik, amelyek elérték a maximális 20 pontot. A Szövetségi Kábítószer- és Orvostechnikai Intézet szerint a fertőzés valószínűsége ekkor egy millió. A szórványos Creutzfeld-Jakob-szindróma mindig ilyen skálán fordult elő.
Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) 1996-ban is bejelentette, hogy nincsenek aggodalmak a zselatin biztonságosságával kapcsolatban. A WHO azonban tévedhet is. Egyszer megnyugtatóan kijelentette, hogy a BSE nem terjedhet át az emberekre.