Zselatin vs.
Fotó: Shutterstock/13Smile
Néhány héttel ezelőtt kiadtunk egy receptet a punk punk nyúlós medvékről, és azóta újra és újra hallottuk a kérdést, hogy valóban használható-e a legelő szarvasmarhákból származó zselatin helyett a kollagénpor, amely oly sokan vannak a szekrényekben. A kollagén és a zselatin valójában ugyanaz a dolog ... vagy nem? Aki megpróbálta kollagénporral elkészíteni a gumicukrát, valószínűleg súlyos kudarcot vallott. De mi a különbség a kollagén és a zselatin között? Ennek rendezéséhez először alaposabban meg kell vizsgálnunk a kollázst.
Mi az a kollagén?
A kollagén egy strukturális fehérje, amely kizárólag állatokban található meg. Nagyon nagy a szakítószilárdsága, és főleg a kötőszövetben, a bőrben, az inakban, az ínszalagokban és a csontokban található meg, azaz mindenütt, ahol az erő fontos. A kollagén különleges szerkezete felelős ezért a tulajdonságért. Testünk sok más fehérjével ellentétben, amelyek gömbszerűen összecsukódnak, a kollagén egy hosszú, rost alakú fehérje, amelyet hármas spirálszerkezete jellemez. Ezt a hármas spirálszerkezetet úgy lehet elképzelni, mint egy kötelet vagy egy kötelet. Ez több különálló szálból áll, amelyeket köteggé csavarnak. Vastagabb kötéllel ezekből a kötegekből több is újra összecsavarodik. Ez a köteleket rendkívül szakadásállóvá teszi. A kollagén is így éri el óriási könnyellenállását. Három kollagénrost hármas spirált képez. Ezek közül a hármas hélixek közül több vastagabb szálköteget alkot. A kompakt szerkezet miatt a kollagén szintén nem oldódik vízben. Van értelme, mivel testünk nagy részben vízből áll, és ha a kollagén vízben oldódik, nem lenne képes ellátni a funkcióját.
Hogyan készül a zselatin?
Mi a különbség a zselatinnál? Ez alapvetően nem más, mint az imént leírt kollázs, csak az, hogy itt a hosszú láncokat különféle folyamatok szétbontják és lerövidítik. Átvitt értelemben a kollagénmolekulákat ollóval néhányszor átvágják.
A zselatin természetesen akkor keletkezik, amikor a kötőszövetet tartalmazó húsdarabokat vagy csontokat vízben főzik alacsony hőfokon. A szilárd kollagénszerkezetek feloldódnak, és kisebb fehérje szálak képződnek, amelyek könnyen oldódnak meleg vízben. Ha ezután lehűti az egészet, ezek a fehérjeszálak összeállnak egy hálózattá, amelybe a víz be van zárva. Tehát gél képződik.
Az iparban a zselatint gyakran savas emésztéssel vagy enzimatikus úton nyerik (szaknyelven a „hidrolízist” mondják). A hosszú kollagénláncok itt is rövidebb láncokra oszlanak. Attól függően, hogy ezek a láncok milyen hosszúak vagy rövidek, különböző tulajdonságú zselatint, később pedig különböző keménységű, szilárdságú és rugalmasságú géleket kap. Mivel a boltokban különböző típusú zselatinok vannak, az is előfordulhat, hogy a nyúlós medvék nem biztos, hogy ugyanolyan konzisztenciájúak, mint a híres bonni gyártó gumicukmai.
Miért nem géles a kollagén por?
Ha jobban megnézi a kollagénfehérje por csomagolását, akkor azt tapasztalja, hogy a "kollagén-hidrolizátum" szót ott írják (általában valamivel kisebbet). A kollagén-hidrolizátum esetében egy lépéssel tovább ment, mint a zselatinnál. A kollagénláncokat itt nagyon apró töredékekre osztották fel. Ennek az az előnye, hogy a fehérjepor nagyon jól oldódik vízben, és magasabb a biológiai hozzáférhetősége is. A test gyorsabban és jobban képes felszívni és feldolgozni a kis töredékeket. A rövid fragmentumok azonban nem képesek hálózatot alkotni, ami a gélképződéshez szükséges. Nyúlós medvénk folyékony marad, és nem válik szilárdtá. Ezért a kollagénpor nem alkalmas gumicukor készítésére, de kiválóan alkalmas például hideg turmixok fűszerezésére.
Receptek kollagénnel és zselatinnal
A Foodpunk oldalon talál néhány receptet zselatinnal vagy kollagénnel. A legjobb, ha szabadon tartott szarvasmarhákból származó zselatint vagy kollagént használunk.