Zselésítés - folyadéktól szilárdig Finom
Zselésítéskor a folyadék szilárd tömeggé válik. A zselatint a kiadós konyhában, valamint a desszertekben használják. Kiváló gyógynövényes alternatívák vannak azok számára, akik állati alapanyagok nélkül szeretnének boldogulni.
A zselatin praktikus alakváltó a konyhában. A folyadékok, például a gyümölcslé, a húsleves vagy a tejszín szilárd tömeggé válnak, mintha varázsütésre. A kifejezés Gél Bár a latin "gelatus" szóból származik (fagyasztva). A fagyasztóban történő megszilárdulással ellentétben a zselés edények szobahőmérsékleten kifejlesztik teljes aromájukat, és továbbra is megőrzik alakjukat. Csodálatosan vághatók is.
Tehát nem csoda, hogy a zselésítést sós és édes ételekhez egyaránt használják: a kocsonyás hústól és savanyú savanyú húsától kezdve a zseléig, a szilárd öntetnek a gyümölcsalapon és a panacotta.
Zselésített zselatin
A gélképző szerek sok vizet megkötnek. Ez szilárd tömeget hoz létre. Leggyakrabban ez merül fel zselatin használatra. A marhacsontok vagy a sertéshús kollagénjéből nyerik, és 50 Celsius fok körül oldódik. A zselatin különlegessége: A szilárd massza melegítve újra folyékonyvá válik. Ezért a vele készített ételek testhőmérsékleten megolvadnak a nyelven - ellentétben a liszttel vagy kukoricakeményítővel kötött ételekkel.
A zselatin granulátum vagy kemény, törékeny levél formájában kapható. Forralás előtt néhány percig hideg vízben kell áztatnia. Ezután a zselatin egyenesen a gélesedő folyadékba kerül. Ez azonban akkor már nem forrhat fel, mivel a zselatin fokozatosan elveszíti gélképző képességét 80 Celsius fok felett. Ha a hideg ételeket kocsonyának kell lennie, akkor a zselatint először egy fazékban külön melegítik, feloldják, majd hozzáadják a többi hozzávalóhoz. Itt van egy lépésenkénti útmutató a zselatin használatához. Általában a kész ételt néhány órára hűtőbe tesszük, hogy gélesedjen.
Óvakodjon az enzimektől és savaktól
Van néhány buktató a zselésítés kapcsán: Például az olyan gyümölcsök, mint az ananász, a füge, a kivi és a papaya olyan enzimeket tartalmaznak, amelyek megakadályozzák a zselésedést. Ezek az enzimek elpusztulhatnak a gyümölcs rövid forralásával. Az emberi nyál bizonyos komponensei szintén ellensúlyozhatják a zselatin munkáját. Ezért a legjobb, ha mindig tiszta kanalat használunk ízlés szerint. A sav a gélképzés ellensége is.
A zselatin (balra) helyett - itt porként - agar agart (jobbra) is használhat a zselésítéshez.
A zselatin alternatívái
Vallási okokból a zsidó és a muszlim szakácsok nélkülözik a sertéshéjból készült zselésítőszereket, és többek között halzselatint használnak. Kiváló alternatívákat kínálnak vegetáriánusok és vegánok számára is, például almából származó pektint vagy agar agart, amelyet tengeri moszatból nyernek. Sokkal erősebben gélesedik, mint a zselatin, és érzéketlen az enzimekre. A zselatinnal ellentétben az agar agart meg kell forralni a kötőerejének fejlesztése érdekében.