Zsíros kenyér Franz Josef Steffen szerint - Plötzblog - Magad is süss jó kenyeret

Zsíros kenyér Franz Josef Steffen szerint

Franz Josef Steffen „Brotland Deutschland” 2. kötetében a zsíros kenyér receptjét néztem meg. Erre egy üllőnek köszönhettem, aki kissé módosított formában megsütötte a kenyeret. Az év elején már készítettem egy saját receptet, amely szalonnás zsírral készül. Szóval nagyon kíváncsi voltam, hogy ízlik-e Steffen variánsa.

Használhat saját készítésű zsír- vagy szalonnás zsírt, vagy, mint idő hiányában, kész zsírt vásárolhatok. A kezdeti receptet csak árnyalatokban változtattam meg: megnövelték az élelem mennyiségét a kovászhoz, ugyanakkor csökkentettem az élesztő mennyiségét és a főzési időt.

A kenyér hihetetlen kemencés hajlamú volt. Igazi kenyér „szörnyeteg” jelent meg a kis súly miatt. Halványan zsíros illata van. A pattogások adnak a kenyérnek bizonyos dolgot, ha találsz közülük egyet. Ha csak 30 g zsír van a tésztában, ez nehéz lehet. A kéreg rendkívül ropogós és ablakos. A morzsa puha és bolyhos, laza, közepesen pórusos. Remek könnyű kenyér salátákkal vagy grillezett ételekkel. És egy új kedvesem.

Rozskovászat

55 g rozsliszt 1150
45 g vizet
5 g tételt kell beállítani

Fő tészta

kovász
40 g rozsliszt 1150
375 g búzaliszt 550
8 g friss élesztő
8 g sót
235 g vizet
30 g tepertő/szalonnás zsír

Keverje össze a kovász hozzávalóit, és hagyja szobahőmérsékleten 14-18 órán át érlelni.

A sót és a sertészsír kivételével az összes hozzávalót sima tésztává gyúrjuk 5 percig a legalacsonyabb fokozaton, majd további 8 percig a második kötésnél. Adjuk hozzá a sertészsírt és a sót, és gyúrjuk még 5 percig a második szinten, amíg a tészta teljesen leválik a tál aljáról, és feszes és sima nem lesz.

Főzzük 45 percig szobahőmérsékleten.

A tésztát golyóvá dolgozzuk.

Hagyja 15 percig fedetten pihenni.

Most dolgozzuk a tésztát ovális cipóvá, és hagyjuk 30 percig kelni a végével felfelé lisztezett sütővászonban.

Fordítsa meg a cipót fejjel lefelé, fedje le sütőpapírra, és hagyja még 20-30 percig kelni.

Éles pengével függőlegesen, kb. 1 cm mélyre vágva középen. 250 ° C-on, 220 ° C-ra süllyedve, gőzzel 50 percig sütjük.

Anyag- és energiaköltségek: 1,90 €

Elkészítési idő a sütési napon: körülbelül 4 óra

Közepesen pórusos, vatta-puha morzsa és ropogós kéreg, tele aromákkal: Zsírsütemény Franz Josef Steffen szerint

Azok, akik megadják a forrásaikat, értékelik mások munkáját. Több mint tíz éve rengeteg időt, erőfeszítést és szellemet fektettem ebbe a blogba, és még mindig teszek. Ezért arra kérem Önt, hogy mindig idézze meg a konkrét forrást, amikor ötleteimet, receptjeimet és szövegeimet nyilvánosan használja. Ha naprakész szeretne maradni, iratkozzon fel ingyenes hírlevelemre. Szeretné támogatni a blogon végzett munkámat, akkor várom a SEGÍTSÉGET.

hasonló bejegyzések

Felkeltette a kíváncsiságát? Itt vannak hasonló bejegyzések:

27 megjegyzés

Helló, kedves kenyérsütők,
Most sütöttem meg ezt a nagyszerű kenyeret, és mivel vegetáriánusok vagyunk, a sertészsír helyett az egészséges élelmiszerboltból származó növényi sertészsír kerül, a Holsteiner Liesel pedig az egészséges élelmiszerboltból is használható. És nagyszerű lett. Búzaliszt helyett teljes kiőrlésű lisztet és még egy kis vizet használtam.
Mint mindig, örülök az eredménynek

Még kezdő vagyok, és a következő kérdések merülnek fel a nagyszerű receptjavaslatával kapcsolatban:

1.)
A rozs kovász nagyon sűrű lesz számomra, a fenti receptben szereplő információkkal. Van-e értelme vizet adni, hogy pépes legyen? Akkor jobban működik az előtészta? Vagy ez rossz?
Rossz, ha a 14-18 órát lerövidítik/meghosszabbítják, vagy mi történne a kenyeremmel/tésztámmal?

2.)
Miért gyúrható később a só és a sertészsír?

3.) Miért kell a kenyérnek főzés után 15 percig, majd 30 percig kelnie? Miért nem engedi ezt el egy lépésben/mi történne?
És még 20-30 perc?
Hozzáadhat lisztet minden lépéshez? Vagy nem, és mi történne akkor? Kiszárad a kenyerem belül? Még mindig kinyílik a kályha körül?

4.) Hogyan lehet az élesztő arányát helyettesíteni árukkal?
Mit csinál ez?

Nagyon örülnék, ha hallanék rólad.

1. A kovásznak meglehetősen szilárdnak kell lennie, hogy több sav keletkezzen. A rövidebb nem kedvező, mert akkor túl kevés sav termelődik. Hosszabb is meglehetősen kedvezőtlen, mert túl sok sav termelődik. Ha azt akarja, hogy hosszabb ideig álljon, használjon valamivel kevesebb anyagot.
2. Mindkettő gátolja a tapadó térhálósodást. Ezért csak akkor kerülnek a tésztába, ha a ragasztó ésszerűen kialakul.
3. A tésztának 15 percre van szüksége a kikapcsolódáshoz, hogy ne legyen túl makacs. A lisztet csak a tészta külső részén szabad használni, belül nem, hogy a kenyér ne száradjon ki.
4. Növelheti a kovász tartalmát, és kihagyhatja az élesztőt. Ekkor a pihenő és az érési idő hosszabb lesz, és a kenyér íze savanyúbb lesz. Elvileg az eredmény íze szempontjából egy teljesen új kenyér.

Helló, kedves Lutz, a szalonnazsír beletartozik a nettó TA kiszámításába, annyira analóg az olajjal. Vagy kimarad? Szeretném hozzáadni a mennyiség kétszeresét, vagyis 60 grammot. Túl könnyű vagyok elképzelni? Üdvözlettel, Conni

Nem, ez nincs benne. A tészta állaga nem változik jelentősen, ha megduplázza a mennyiséget.

Helló Lutz,
Köszönöm a gyors választ.
A tészta mérete megduplázódott, de csak körülbelül 16 óra múlva. A felületen nem voltak buborékok, amelyek kissé irritáltak, de a tésztafedő alatt nagyon levegős volt.
Most egyszerűen bevettem a recept kovászához szükséges mennyiséget, a többit pedig egy pohárba tettem és hűtőbe tettem. Ezt a következő napokban időről időre frissítem, hogy növekedjen a hajtóerő. köszönöm a borravalót.
Van videója útmutatóként ennek a kenyérnek a formálásához? Még mindig nem tudom elképzelni a munkát és a végét. És pontosan mit főz a bot? A kenyér elkészítése előtti utolsó sütési szakasz a sütőbe kerül?
Simone

Vessen egy pillantást ide vagy ide.
A pálcás főzés a tészta pihentetése, vagyis a gyúrás és az alakítás közötti szakasz. A főtt darab a formázás és a sütés közötti fermentációs fázis.

Remek videók, de vagy teljesen másnapos vagyok, vagy a második videóban szereplő hölgy mást csinál. Még mindig nem értettem, mikor kell pontosan így formáznom a kenyeremet. A 2. videóban a kenyeret megformálják, majd újra megformálják, majd egy próbakosárba teszik, hogy újra kelhessen, és úgy tűnik, mintha azonnal megsülnék. Úgy értettem, hogy a kenyeret az utolsó kelés után formázom, majd a sütőbe teszem? Valahogy még nem értem teljesen, le tudnád írni nekem újra. Simone

Helló Simone,
a szokásos sorrend a következő:
1. Gyúrjuk
2. Főzési szint (tészta pihentetés)
3. Alakzatok
4. Főzött darab (főleg a próbakosárban)
5. Süt

Formázás után a tésztát nem dolgozzák fel újra (kivéve, ha néha bemetszik).
Hosszú kenyerek készítéséhez gyakran először egy labdát képeznek (lásd a videóimat), rövid ideig pihentetni hagyják, majd hosszúra vagy formára tekerik, mint a két linkelt videóban. Különböző formázási technikák léteznek, de ezeket nehéz szavakba önteni. Ezt látnia és gyakorolnia kell. Búza nehéz tésztánál mindig fontos, hogy a tészta héja formázás után szép és sima legyen. A varratot, amelynél a tészta öntés után összeáll, "végnek" nevezzük.

Csodálatos. Köszönöm. Most semmi sem akadályozza a holnap alakítását. Kíváncsi vagyok, mennyi időbe telik, amíg ugyanolyan hétköznapinak tűnik számomra, mint a videóknál;-))

Jó reggelt Lutz,
Nemrég az oldaladon sütöttem a rozsos kovászos kenyeret (500 g kovászra volt szükséged). (Ízében nagyon finom volt, de nagyon határozott)

Betettem a kovász egy részét, ami üveggé alakult, és hűtőbe tettem.

Most a fenti kenyeret szeretném megsütni, és tegnap este összekevertem 10 g kenyeret 40 g liszttel és 40 g H2O-val (ez elég kemény tésztát eredményez?) És most kb. 25-26 ° C-on meleg. Ez állítólag felfrissíti a tésztát - érted? Elméletileg, amikor „megérett”, akkor a receptben megadott perecmennyiséget (5g) veszem, és összekeverem 45g rozsliszttel + 50g H2O-val (a fenti receptben leírtak szerint), majd hagyom érlelni. Most a kérdéseimre:

- Úgy tűnik, hogy a feltöltés mennyisége kissé megváltozott az elmúlt 13 órában. Legalább a felület megváltozott - homogénebb felülettel rendelkezik. De nem látok semmi domború vagy homorú. Talán még egy kicsit várnom kell. Vagy a kovászom (ez az első menet, mert csak most kezdtem el) még mindig túl új, és még nem rendelkezik erősebb hajtóerővel?
- Ha készen áll a frissítő, akkor a tetejére a rozs kovászhoz használom - igaz? A fennmaradó mennyiséget hűtőbe teszem, és a következő kenyérsütés előtt veszek 10 g perecet, 10 g vizet és 10 g lisztet, és hagyom érni, hogy felfrissüljön a tészta. Megértettem ezt helyesen?
- Hogyan segíthetem, hogy a kovászom/töltelékem - amelyet mindig a frissítő lépéshez használok - gyorsabb lendületet kapjon?

Köszönöm Lutz válaszát.

Egyébként nagyon szórakoztató böngészni a webhelyén, és elgondolkodni azon, hogy mit is süthetne legközelebb. Kezdőként még mindig sok mindentől elzárkózom, de ez el fog jönni.
Még egy kérés: Nagyon sok video-utasítást linkelt a webhelyére. Tudna-e feltenni egyet is, amely megmutatja, hogyan formázom egy hosszúkás kenyeret? Vagy ezt hiányoltam? Valamennyi kenyeret golyóvá dolgozzák fel, majd a végével lefelé vagy felfelé sütik. Vagy gyakran csak leveszem a tésztát a próbadarabról, és beteszem a sütőbe. Számomra még mindig abszolút rejtély, hogyan kezelem a tésztát a kijavítás után, vagy mi közöm van hozzá. Tudna itt adni néhány információt a kezdőknek?

1000 köszönöm még egyszer és szép napos pénteket.
Simone

a "frissítő mennyiségednek" érett állapotban legalább meg kell duplázódnia, és hólyagok kell átitatnia. Ilyen volt a 13 óra után?
Ebből az összegből aztán eltávolíthatja a ropogó zsíros kovászhoz szükséges tárgyakat. Igazad van.
Az önindító kovász akkor kapja meg erejét, ha néhányszor frissíti, és mindig 25–26 ° C-on hagyja érlelni. Ez elősegíti az élesztő növekedését a kovászban.