Zsírsavösszetétel marhahús tetemekben - Befolyásolási lehetőségek etetéssel - PDF
1 Zsírsavak összetétele a marhahéjban - Befolyásolási lehetőségek etetés útján A Chiemgau legelőhús projekt részeként összeállított irodalom áttekintése. A projektet a Szövetségi Fogyasztóvédelmi, Táplálkozási és Mezőgazdasági Minisztérium finanszírozta. A kiadvány tartalmáért a szerző felel. Dr. Daniel Weiß Ortstr Freising Tel: 08161/Fax: 08161 /
2 1 Zsírok és szerkezetük Kémiai szempontból a zsírok tri (ail) -gliceridek (1. ábra), amelyek három zsírsavból és glicerilből állnak. A zsírok fontos, nagyon nagy energiájú élelmiszer-összetevők. A zsírok sokféle feladatot látnak el a testben. Nagy jelentőséggel bírnak a szervezet tartalékanyagaként, de a zsírok a bilgishe membránok építőkövei, valamint kiindulási anyagai az Eisanide szarvcsoportnak is. Fetts Fettsäuren 0H H + 0H 0H 1. ábra: A zsírok alapstruktúrája, amely három zsírsavból és glilerből áll. A zsírsavak lánchosszukban és a hűtőfolyadékok közötti kötés típusában különböznek egymástól. A rövid zsírsavak magas arányával rendelkező zsírok szobahőmérsékleten szilárdak (faggyú, olajos), míg a hosszú láncú zsírsavak nagy arányú zsírai ugyanolyan körülmények között folyékonyak (növényi olajok). A kötés típusa szerint telített és telítetlen zsírsavakat különböztetünk meg. A telítetlen zsírsavak legalább egy kettős kötést tartalmaznak (2. ábra). Az omega-nómenklatúra segítségével meghatározzák az első kettős kötés helyzetét, a külső láncvégtől nézve. Az omega-3 zsírsavak kettős kötést tartalmaznak a 3. C-Atm-nél, az omega-6 zsírsavak kettős kötést tartalmaznak a 6. C-Atm-nél. 2
3 telített zsírsav egyszerűsített jelölés egyszeresen telítetlen zsírsav olajsav többszörösen telítetlen zsírsav Ω-6 vonalas sav többszörösen telítetlen zsírsav Ω-3 α-linénsav többszörösen telítetlen zsírsav Ω-6 arahidinsav H 3 H H H H H H 2. ábra: Különböző telített és telítetlen zsírsavak. Az omega-nómenklatúra az első kettős kötés pszitinjét jelöli (balról számítva a 6. C atm 3. része). A zsírsavakban a kettős kötés típusa is megkülönböztethető térbeli struktúrájuk szerint in és transz elrendezésben. A transz-zsírsavak nem fordulnak elő növényi organizmusokban, a kérődzők bendőjében található baktériumok erjedéséből fakadnak, de a zsírok technikai kezeléséből is, mint pl. a zsírok hidrogénezésének (megkeményedésének) erőteljes melegítésével. A transz-zsírsavak egy alcsoportja az úgynevezett Cnjugated Linlei Aids (CLA, a német Knjugated Linlic Acids). Különböző egészségügyi hatások tulajdoníthatók a CLA-knak (Lee és mtsai 1993; Jahreis 1999; Munday és mtsai 1999). A bonyolult gyomorrendszerrel rendelkező kérődző ételek jelentik az egyetlen CLA-forrást az emberi táplálkozásban. 3
A 4-linilsav 9, 12 H ). A CLA a bendőben lévő linlensavakból készül. 2 esszenciális zsírsavak az emberi táplálkozásban A fent említett omega-3 és omega-6 zsírsavak nélkülözhetetlen táplálékkomponensek, mivel az emberi szervezet nem rendelkezik enzimekkel ahhoz, hogy ezeket a zsírsavakat maga szintetizálja. Ezek a zsírsavak ezért kombinálhatók vitaminokkal. A szívbetegségek alacsony előfordulása és az omega-3 zsírsavak magas beviteli aránya közötti összefüggésekről az eszkimók először az 1970-es évek végén beszéltek (Bang és mtsai. 1976; Krmann és Green 1980). Időközben ezek a kapcsolatok számos tanulmány alapján megerősítést nyertek. A Német Táplálkozási Társaság (DGE) 5-7 g omega-6 zsírsav és napi 1 g omega-3 zsírsav napi bevitelét ajánlja felnőtteknek (DGE 2000). Sok más országban az esszenciális zsírsavak bevitelére vonatkozó ajánlásokat szórtak ki, amelyek némelyike meghaladja a német értékeket (Simpuls et al. 1999; Legrand et al. 2001, Wijendran és Hayes 2004). 4
5 Egy német tanulmány szerint ezek az esszenciális zsírsavak ajánlott fogyasztási mennyiségei a lakosság átlagában vannak rangsorolva (Linseisen et al. 2003). Átlagosan az omega-6 zsírsavak bevitele az étellel egyértelműen meghaladja az ajánlott szintet. Az omega-3 zsírsav bevitel nagyjából megfelel az ajánlásoknak. Az omega-6/omega-3 zsírsavarány tehát lényegesen magasabb, mint az ajánlott 4 6: 1 arány (Linseisen 2003; Wijendran és Hayes 2004, Hff és mtsai 2005). 4. ábra: Az omega 6 és omega 3 zsírsavakból származó jéganid szintézis sematikus ábrázolása (Stehle 2006). Ennek az ajánlásnak a háttere, amely közel áll az omega-6/omega-3 arányhoz, az, hogy az emberi testben a zsírsavak a cikloxigenáz enzim révén a leuktriének és a prstanid (jéganidok csoportja) szövetszegmensekké alakulnak. A zsírsavlánc kiterjesztésével az Omega 6 és az Omega 3 zsírsavak átalakulnak einsaniddá. Az omega 6 zsírsavakból képződött Eisanie csoport elősegíti a gyulladást és elősegíti a véralvadást. Ezzel szemben a jéganidok, amelyek a testben omega 3 zsírsavakból képződnek, antagonisták, és gátolják a gyulladást és a véralvadást (4. ábra). A Knzentratin számára ez az 5.
8 A tejzsír képződése a tőgyben, valamint az osztott zsír és az intramuszkuláris zsír képződése a vérben található varratokon alapszik. A telített zsírsavakat elsősorban a bendő fermentatin rövid zsírsavai alkotják (ecetsav, propin és vajsav). A hosszú, többszörösen telítetlen zsírsavakat (omega zsírsavakat) maga a marhahús nem képes szintetizálni (esszenciális zsírsavak). A beépített omega zsírsavak tehát közvetlenül a vékonybélből (a vérbe) történő felszívódásból származnak. A vérben való koncentrációjuk felelős ezeknek a zsírsavaknak a tartalmáért. Zsír/kg takarmány (g) telített zsírsavak telítetlen zsírsavak m vagy telítetlen zsírsavak lehetséges napi zsírbevitel a takarmányból (g) fűszéna/szilázs kukorica szemes lenmag 5. ábra: Különböző takarmányok zsírtartalma és zsírösszetétele (bal, keskenyebb oszlop). A gyakorlatban szokásos takarmányfelvétellel lehetséges napi zsírbevitelt a megfelelő piros, széles sáv jelzi. Feltételezett takarmányfelvétel kilogramm pulyka tömegben naponta: friss fű 18 kg, széna/szilázs 16 kg, kukorica 14 kg, gabona 5 kg, lenmag (teljes zsír) 2 kg. 8.
14 Sllan ND. Chi NJ. Kurt E. Fisher AV. Enser M. Wd JD A mpsitin f musle és a zsírszövet manipulálása marhahús attle-ben. Brit. J. Nutr. 85: Sllan ND. Hquette JF. Nürnberg K. Danneberger D. Rihardsn I. Mlney A Innvatinok a marhahús prdutin rendszerekben, amelyek fokozzák a marhahús lipidjeinek tápértékét és egészségi értékét, valamint kapcsolatukat a húsminőséggel Meat Siene im Druk Slmn R. Chase LE. Ben-Ghedalia D. Bauman DE Az effet f nnstrukturális arbhidrát és additin f teljes zsírból extrudált szibabab és a nentratin f njugált linleumok segítik a tejzsír f tejtermékeket. J. Dairy Si. 83.: Simpuls AP. Leaf A. Salem N Wrkshp n az esszenciális f és az étrend-bevitt Omega-6 és Omega-3 zsírsavak. J. Am. Cll. Nutr. 18: Wijendran V. Hayes KC 2004 Diétás n-6 és n-3 zsírsavbalán és ardivasularis egészség. Annu. Nutr. Tiszteletes 24: