Zürich legforróbb gasztrokritikusa „Ha diétázni akarsz, akkor otthon kell enni egy rizsgofrit! »-
Mi zavar a zürichi éttermekben?
Ami engem leginkább zavar, hogy nem mindig szolgálnak fel frissen főtt ételeket. Ez egy étterem lényege, mert a Cash & Carry-ból származó raviolikat otthon is el lehet fogyasztani. Ezután az egyik pimaszul házi készítésűet ír a kártyára, míg a másik egy kiváló minőségű kézműves terméket szolgál fel. Végül mindketten ugyanazon néven adják el a raviolit, a különböző tulajdonságaik ellenére. Ez engem zavar.
Tehát az éttermeknek be kellene jelenteniük a késztermékeket?
Egyértelműen! Számomra ez az oka annak, hogy az „étterem” kifejezés problematikus. Csak azoknak az éttermeknek szabad megengedni maguknak, hogy étteremnek nevezzék magukat. A késztermékekkel dolgozó éttermek előnyt élveznek a kézműves vállalkozásokkal szemben. A vendég elvárásával - az étel itt frissen készül - visszaélnek, mert a különbség nem mindig érezhető számára. Néha már a menüből is látható, hogy közvetlenül a kész menü gyártó nyomtatta ki, és ez a gyorsétteremláncoknál is ugyanolyan nyilvánvaló. Senki sem számít terítőkre, szolgálatokra és házi készítésű ételekre. De pontosan ez határozza meg az éttermet. Ezért például nem szabad engedni, hogy a McDonald's étteremnek hívja magát.
Inkább?
Olaszországban különbséget tesznek Ristorante, Trattoria és Osteria között. Mindegyik különféle gasztronómiát jelöl. A tisztesség kedvéért el kell mondani, hogy Olaszországban az ételeket többnyire frissen főzik. Világosabban meg kell különböztetnünk például az éttermet, a menzát és a büfét. Különösen a középső szegmensben nincs egyértelmű elkülönítés, ahol az éttermek bármit jelenthetnek.
Mit javíthatna Zürich más városokhoz képest?
Túl sok a pizza-tészta étterem, az „irgenöppis Asian” savanyúság és az átlagos szendvicsbemutatók a nagykereskedőknél. Örülök minden új felfedezésnek, amelyet a jó ételek kínálnak. Szeretném, ha a város tele lenne olyan kis bárokkal, amelyek a legkülönfélébb konyhák harapnivalóit kínálják. Összehasonlítható San Sebastian-nal, de választható Azerbajdzsántól Zambiaig, plusz Michelin-csillagok és tisztességes árak.
Miért van túl kevés belőle?
A zürichi gasztronómia erősen túlszabályozott. Minden vendéglátóhelynek szigorú követelményeknek kell megfelelnie, amelyeknek kevés köze van az ételekhez. Új bár nyílt az irodám alatt. A felújítás legdrágább része egy hatalmas szellőzőrendszer volt, amelyet a törvény előír, de a hideg huzat kivételével a bár látogatóinak nincs ilyen. A vendéget sem külön WC vagy hővisszanyerő rendszer nem érdekli. Végül a szabályozás az innováció elvesztéséhez vezet. A strukturális és szervezeti előírások növelik a szükséges kezdeti beruházásokat, ez pedig megnehezíti a vendéglősök számára az innovatív koncepciók megvalósítását. Nem engedheti meg magának, hogy kipróbálja a kreatív koncepciót, ezért sokan inkább azonnal készítenek olasz ételeket, amelyek biztosan működnek. Végül az ajánlat korlátozott, és a vendég elmulasztja a kreatív, sokszínű választékot. Más városok jobban járnak.
Szükség van-e valamilyen szabályozásra, nem utolsósorban a higiénia miatt?
Minden földesúrnak máris nagy érdeke, hogy üzletét tisztán tartsa. Egyébként a vendégek elég gyorsan távol maradnak. Ismét a wc példáját véve: Például a kis bárok egy wc-vel is jól járnak. Csak egy van otthon, és ez nem tűnik kevésbé higiénikusnak számunkra. Sokkal ésszerűbb a higiéniai jelentéseket közzétenni, hogy képet alkothasson. Ha már van állami ellenőrzésünk, akkor ezeket az eredményeket a nyílt kormányzati adatok értelmében is elérhetővé kell tenni számunkra. Egyébként a csípő „pop-up” is azért olyan népszerű, mert a 30 napnál rövidebb működési időkre lényegesen kevesebb követelmény vonatkozik. A sok felugró ablak ellenére nincs jelentősebb járvány a városban. Akkor miért nem módosítja a szabályozásokat? Működik.
Az átlagos tsüri.ch olvasó számára:
A Schwiizer, Zwinglistrasse 3
Svájci városi étterem. Nagyon keményen főz.
Ristorante Italia, Zeughausstrasse 61
Zürich egyik legszebb kertje.
Chiang Mai Thai Shop, Zollstrasse 56
A legjobb lehetőség ebédre. Szuper korrekt árak és legjobb ételek. Tipp és nézd meg, mi történik;-)
Zöld Libanon, Hafnerstrasse 13
A legjobb kebab számomra a shawarma, és itt megkaphatja.
Ha nem akar sok pénzt költeni, de a héten tizedik alkalommal sem akar otthon enni tészta paradicsommártással:
India Street Food, Langstrasse 213
8 CHF egy jó vegetáriánus curryért, amely akkora, hogy két napig bírja.
És mit kívánna még Zürichben?
A tucatnyi kulináris kívánság mellett, amely eszembe jut, egy éttermet csak nagylelkű vendégeknek szeretnék. Ott senki sem rendel először egy csésze langyos vizet, majd két fél indulóval kényezteti magát. Egy este a bérbeadóknak 100 frank körüli összeget kell átadniuk. Amikor a hely felét szemcsék töltik meg, a bérbeadó pénzügyi nyomás alá kerül. Különösen a kisebb, gyakran izgalmasabb, kevés asztallal rendelkező éttermekben szenved a szokásosan fogyasztó vendégek tapasztalata. Ha diétázni akarsz, akkor otthon egy rizses gofrit kell enni!