10 finom sajtbüdös Franciaországból - tippek innen
Egy klasszikus konyhai szabály azt mondja, hogy annak, ami nagyszerű, nem kell annak illata. És gyakran egy igazán intenzív ízhez ugyanolyan intenzív illat szükséges. És alig más francia termék testesíti meg ezt a maximumot, mint a sajt. De melyik fajtákkal van különösebben kihívás az orrunk számára?
Mon Dieu! Gyakran ez az egyetlen gondolat, amely sokakban megfordul, amikor először látogat el egy valódi francia házhoz. A legszebb sajtkerékeket és szeleteket rakják oda. Pontosan tudod, hogy igazi kulináris élvezetek rejlenek mögötte. A látogatás mégis igazi kihívást jelenthet az orr számára.
Nem akarsz vakon támaszkodni szaglószerved megítélésére? Ezután kövessen minket egy szó szerint olvadó világba. Ebben a cikkben nem csak a francia sajttálcán található legnagyobb büdösöket mutatjuk be, hanem azt is, hogy mi megy jól hozzájuk, és miért kell egy ilyen finomnak eleve illatoznia. De légy óvatos: Mielőtt a táblázatok legfelsõbb helyeire merészkedne, elõször meg kell közelítenie az ártalmatlan sajtfajtákat.
Sajtdiagramok
10. A Camembert
A Camembert valószínűleg az a francia sajt, amellyel a legtöbben már otthon szerezhettek tapasztalatokat. Mert ez egy export sláger - és ezen felül szigorúan védett termék. Bár a Camembert szabadon használható név, az igazi Camembert Camembert de Normandie-nak hívják. És csak ebben a régióban lehet előállítani. Sok kamembert, különösen a legújabbakat, szinte semleges szagú. De milyen bien-fait, vagyis jól érett Camembert-t lehet messziről érezni: minél erősebb az illata, annál diósabb, aromásabb és krémesebb lesz a különlegesség.
9. A Reblochon
A listánk következő sajtját a németek többsége már sokkal kevésbé ismeri. Lágy nyers tejsajt is, de Savoyából, Franciaország, Olaszország és Svájc közötti hegyvidéki régióból származik. Nála az egyenesen lenyűgöző illat viszonylag korán jelentkezik, ezért a Reblochonok kérésre vákuumcsomagolhatók is szagtalan szállításhoz. A Reblochon egyben a savoyai hagyományos recept aromás csillaga is, amelyet egyesek a síelési ünnepekből ismerhetnek.
8. A Brie de Meaux
Itt jön egy sajt, amelyet már 1815-ben koronáztak „az összes sajt királyának”. Illetve egy kis történelmi kitérő: Ez a koronázás a bécsi kongresszuson történt. Ott tulajdonképpen arról volt szó, hogy Európát a napóleoni háborúk után újra válogatni kell. Mivel egy ilyen politikai esemény meglehetősen száraz, sajtversenyt hirdettek, amelyen minden ország részt vehetett. Feltételezhető, hogy a képviselőknek orrcsipeszük volt. Míg a fiatalabb példányok még mindig viszonylag semleges szagúak, a Bien fait Brie de Meaux-nak erős nedves szalma, gomba és - az életkor előrehaladtával - kevés ammóniaillata van. A camembert-nél magasabb zsírtartalommal a gyümölcsös-fűszeres íz még jobban megjön.
7. A Livarot
Bár Normandiából is származik, a Livarot közel sem olyan nemzetközileg ismert, mint a Camembert. Ennek ellenére ez a régió egyik legrégebbi sajtkülönlegessége. Alakja kissé tömörebb és magasabb. Az érettség optimális szintjén alig süllyedt a tetején. A jellegzetesen erős illat intenzív, enyhén sós aromát fűszeres, földi ízzel ígér. Néha ehhez gyümölcsös, füstös vagy zöldséges jegyek társulnak.
6. A Maroilles-ok
Ismeri a Welcome to the Sch’tis című 2008-as filmet? Akkor ismeri a Maroilles-t is, mert az egyik jelenetben zabolátlanul fogyasztják reggelire. Biztos lehet benne: A jelenet forgatásakor a színészeknek egy extra lapátnyi tehetséget kellett csomagolniuk, mert a Maroilles, amely az északi részleg azonos nevű faluból származik, és gyökerei a kora középkorig nyúlnak vissza, meglehetősen büdös bomba. Még az ínyencek is udvariasan szigorúnak írják le. Nem szabad azonban visszatartani a néha kellemetlen szagtól. Az intenzív illatért a kéreg vörös kenet baktériumai a felelősek. Ennek eredményeként még a fiatalabb példányoknak is erős savanyú-keserű íze van. Az ammónia szaga íze szempontjából nem észrevehető.
5. Az Epoissok
Az Epoisses ismét fokozza a szagot. A burgundi specialitás nemcsak nyerstejből készül, hanem hagyományosan Marc de Bourgogne-ban is mosott. Ez egy törkölyből készült pálinka. A vörös kenet baktériumok szintén biztosítják az erős illatot és ízt. A különleges kezelés eredménye nemcsak a klasszikus lágy sajt illat, hanem számos más élesztő aromája is erős alkoholos jegyig. A mag öregedésével krémesebbé válik.
4. A Pont l’Evêque
Senki sem tudja, pontosan mi teszi Normandia lakóit ilyen büdös sajtszakértőkké. De az biztos, hogy a Pont l’Evêque tölti be az éllovas szerepet a normann büdösök között. A keménymaggal rendelkező sajtrajongók finom illatokat fedeznek fel a csípős stabil szag mögött, amelyek sokkal visszafogottabbak, mint azt az erős illat sugallja. Egy különleges nemes gomba váratlanul enyhe, mégis fűszeres ízt biztosít.
3. A Munster
Mindenki észreveszi ezt a lágy sajtot, amint ugyanabban a szobában van. A 7. század óta gyártják, és ma az egyik legfontosabb elzászi specialitásnak számít. Még akkor is, ha ez a sajt annyira ízletes és zamatos, az illata valóban kihívást jelent nemcsak az érzékeny orr számára. Az íze itt is sokkal enyhébb, mint azt az illat sugallja.
2. A Boulette d'Avesnes
Ez a Nord-Pas-de-Calais északi régiójából származó sajtkülönlegesség már jellegzetes alakjával nagyon különleges. A kúp alakja kizárólag kézműves gyártásból származik. Írt, friss túrót vagy fiatal maroille darabokat használnak a Boulette d'Avesnes-hez. Különböző fűszerek, például paprika, bors, petrezselyem vagy tárkony és sörrel való mosás nagyon intenzív aromát és nagyon erős illatot biztosítanak.
1. A Vieux Boulogne
Ennek az aromás slágerlistának a nyertese szintén a La Manche-csatorna partvidékéről származik. Hogy egyértelmű legyek: A Vieux Boulogne nem csak valami erős büdös. Ő a büdös. 2004-ben egy brit tudós tesztelte a sajtok illatát, és a Vieux került a legjobb győztes közé. Ennek ellenére erős, aromás íze, gombaaromákkal érdemes kipróbálni.
Miért büdösek a sajtok?
Természetesen felmerül a kérdés, hogy a kezdetben csak ártalmatlan tejből álló sajt miért válhat oly hihetetlenül büdössé. A válasz nagyon egyszerű: nyerstej, zsír és többnyire nemes penész. Amikor elkezdik bontani a tejfehérjéket, a sajt beérik - és nem csak ízét tekintve. De ha ammónia szaga van, a sajtot mindig meg kell dönteni. Aztán engedje le a kezét. Egyébként egyetlen francia sem ismeri el, hogy a sajtjuk büdös. Ezután karaktériája vagy parfum prononcéja van (karakter vagy jellegzetes illat).
Mi jár a sajttal?
Alapvetően minél büdösebb a sajt, annál távolabb kell lennie annak, amit ízesít vele. Így a versengő osztályzatok nem kerülnek egymás útjába. Borként gyakran különösen jó egy csepp, amely ugyanabból a régióból származik, mint a sajt - fehér vagy vörös. De a tipikus, erős Bordeaux is alkalmazható egyes sajtfajták esetében.
Különösen a kis pincészetek hajlandóak itt kísérletezni, és támaszkodnak az ökológiai termesztési módszerekre. Időnként érdemes kipróbálni egy kicsit szokatlanabbat. Az úgynevezett Vin Naturel, például a Mirebeau nevű kicsi, de finom birtokból, különleges ízeket kínál, amelyek jól passzolhatnak bizonyos sajtokhoz. Az északnyugat-franciaországi büdösök számára nem is kell bornak lennie. Erős sörök is lehetnek, például vaskos, bock sör vagy sötét sör.
Adja hozzá a mustárját!
Az italokon kívül a mustár is jó ízű. Mégpedig Dijon. Viszonylag enyhe, néha kissé édesített. Így megfelelő ellenkészletet kínál a listánkban szereplő erős ízű sajtok számára. De: tartsd távol magad a forró mustártól. Csak nagyon enyhe sajtoknál működik igazán jól - például egy igazán fiatal Brie vagy Camembert esetében. És ha már a camembertről beszélünk: kombinálhatjuk szalonnával és hagymával, hogy csodálatos sütőétel készülhessen belőle.
És akkor egy másik szabály érvényes: a sajt és a dió mindig jó barát. De natív diónak kell lennie, például diónak vagy mogyorónak. A téli hónapokban egy erős sajt és egy marék sült gesztenye is hihetetlenül jól passzol. Ezen kívül van egy jó és jó bagett etikettre tört fehér kenyér és a tökéletes francia vacsora - bár természetesen lehetséges, hogy utána szellőztetnie kell a konyhát. Mivel a sajt melegebben kerül az asztalra, annál erősebben árasztja el az aromáját.