10 mítosz és igazság a kenyérről
A sütőben friss kenyér kidülledő fájdalmat okoz? Egészségesebb a sötét egészség? És csak levághatja a penészt a kenyérből? Az ACTIVE ezekről és más mítoszokról kérdezett egy élelmiszeripari szakértőt, aki megérti a sütőipart.
Németországban legalább 300 különféle kenyér van - és sok mítosz övezi ezt a népszerű ételt. Melyik állítólagos népi bölcsesség van és melyik túl vastag? Az ACTIVE szakértőt kért: Heiko Zentgraf, a Gabona-, Piac- és Táplálkozástudományi Szövetség (GMF) ügyvezető igazgatója. Szívesen tanulunk egy kicsit a következő megállapításokból.
1. mítosz: A kenyér hizlal
Alapvetően mindenki tudja, hogy: Az, hogy hízik-e egy étellel, mindig az elfogyasztott mennyiségtől függ. De nemcsak a modell casting show-kban gyakran állhatatosan állítják, hogy jobb, ha lemondunk a kenyérről, ha karcsúbbá akarunk válni. "Alapvető téves ítélet" - mondta Zentgraf. Mivel a kenyér és zsemle, más gabonatermékek és étkezési termékek tápanyag-összetétele még nagyon jó alapot jelent a sikeres fogyókúrás étrendhez. Tippje a kenyérdiétához: "Jobb, ha a kenyérszeleteket vastagabbra vágja, majd a szokásosnál vékonyabban tölti fel. Egy hónap alatt könnyedén fogyhat négy-hat kilót." A GMF által kifejlesztett étrend-koncepció megmutatja, hogy ez a fogyókúrás recept mennyire működik jól. a Niederrhein Alkalmazott Tudományi Egyetemmel közösen fejlesztették ki. A hozzá tartozó, sok táplálkozási tippet és receptet tartalmazó brosúra ingyenesen letölthető a www.brotdiaet.de oldalról
Hány betű kenyeret és zsemlét kell enni naponta, az életkorától, nemétől és energiaigényétől függ. A fogyasztási ajánlásokat a következő ábrán olvashatja el.
2. mítosz: a kenyér és a fehérje kenyér karcsúvá tesz
A kalória egy kalória - ez olyan nyilvánvaló, mint egy szépen felszeletelt kenyérszelet. A ropogós kenyér és a fehérjetartalmú kenyér még összehasonlítható-e más típusokkal? Ez a perspektívától függ: „A kenyér száraz lapos kenyér. Ez azt jelenti: Kevesebb nedvességet tartalmaz, és sütés előtt vékonyra nyújtják ”- magyarázza a GMF szakértője. „Az alacsony víztartalom miatt 100 gramm kenyér több energiával rendelkezik, mint 100 gramm hagyományos kenyér. Ezzel szemben egy csak kb. Tíz gramm súlyú kenyérszeletnek kevesebb energiája van, mint egy darab normál kenyérnek. ”Tehát ahhoz, hogy 100 gramm kenyeret érj el, tíz szeletet kellene megenned belőle. A karcsúsító hatás annak köszönhető, hogy alig akar valaki enni ennyi szeletet.
És mekkora az esélye a fogyásnak a fehérjetartalmú kenyérrel, amelyben a szénhidrátokat fehérjére cserélik? Zentgraf: „Ez nem tesz semmit az energiaértékek tekintetében. Egy gramm szénhidrát éppen annyi kalóriát tartalmaz, mint egy gramm fehérje. ”Ezenkívül alaposan meg kell vizsgálni a vásárlás során:„ Sok úgynevezett fehérjetartalmú kenyér tartalmaz olajos magot, például lenmagot vagy napraforgómagot, ezért viszonylag magas a zsírtartalma. Egy gramm zsírban kilenc kalória van - kétszer annyi energia, mint egy gramm szénhidrátban vagy fehérjében. ”Egy ilyen szelettel könnyen magasabb energiaértékeket érhet el, mint a hagyományos kenyér esetén.
3. mítosz: A kenyérformát könnyű levágni
Veszélyes hiba! Az élelmiszereken nem minden penészfajta mérgező, de ezt még a mikrobiológusok sem tudják szabad szemmel értékelni. Ezenkívül gombás spórák már ott lehetnek azokon a kenyér helyeken, amelyek még nem mutatnak felismerhető penészt. Zentgraf figyelmeztet: "Az úgynevezett aflatoxinokat képző penészgombák mérgezőek mind az emberekre, mind az állatokra." Tehát: Ne táplálja a háziállatokat penészes kenyérrel sem! A kenyér penészmentesen jön ki a sütőből. A legtöbb penészfertőzés otthon történik. Különösen a nedves zsemlemorzsa ösztönözheti a gomba növekedését. Tipp a táplálkozási szakértőtől: "A kenyértartályoknak a lehető legtömörebben kell lenniük, és legalább hetente egyszer ecettel kell dörzsölni, majd szárazra kell dörzsölni."
4. mítosz: A kenyér megkopik a hűtőben
Ez a mítosz teljesen igaz. Mivel a hűtőben a nedvesség eltávolításra kerül a kenyérből. De a Zentgraf kivételt tenne: "Nyáron nagyon párás időben sokkal fontosabb a penész növekedésének megakadályozása hűtéssel, mint szobahőmérsékleten történő tárolási idő meghosszabbítása." A kenyér fagyasztása és felolvasztása azonban nem jelent problémát. Különösen praktikus: „Fagyassza le a kenyeret szeletekben. Tehát utána mindig felolvaszthatja az egyes adagokat. A leggyorsabb út a kenyérpirítóban van. "
többet a témáról
Egészséges reggeli: Tíz mítosz és igazság
15 mítosz és igazság a borról
5. mítosz: A kemencében friss kenyér gyomorfájást okoz
A GMF ügyvezető igazgatója szerint erre nincs általános orvosi rím: „Az, hogy a még meleg kenyér emésztési zavarhoz vezet-e, az evő személyes beállítottságától függ.” A mítosz a frissen főzött lekvárról, a frissen facsart almalevéről és a frissen sült húskenyérről is szól. . "Gyanítom, hogy minden olyan jó ízű, hogy túl sokat és egyszerre eszel meg belőle - és egyeseknek, de korántsem mindennek, gyomorfájása lehet."
6. mítosz: A kenyér székrekedéssé tesz
"Épp ellenkezőleg: a gabona rostja valóban elősegíti az emésztést" - mondja Zentgraf. A gabonafélék és így a kenyér és a pékáruk a legfontosabb rostforrás a lakosság számára. Az ételértő a Szövetségi Táplálkozási és Élelmiszeripari Kutatóközpont jelenlegi nemzeti fogyasztási tanulmányára hivatkozik: Eszerint az étkezési rostok 41 százaléka gabonatermékekből származik. "A magas százalék annak köszönhető, hogy minden típusú kenyér, valamint minden tekercs és fehér kenyér több mint három százalék rostot tartalmaz" - magyarázza Zentgraf. A búzából készült teljes kiőrlésű kenyér körülbelül hét, a rozsból készült teljes kiőrlésű kenyér körülbelül kilenc százalék rostot tartalmaz - ezért mindkét kenyérfajtában hivatalosan magas a rosttartalom, ami általában hat vagy annál nagyobb arányban fordul elő.
7. mítosz: Minél vastagabb a kéreg, annál jobb a kenyér minősége
Ez a szemlélő szemében vagy az ínyenc szájízében van. Például a legtöbben gyengéd, ropogós kérget várnak el egy jó bagetttől, míg a kiadós gazda kenyérének vastagabbnak kell lennie. "Alapvetően fontos, hogy a kenyér és a zsemle jól meg legyen sütve" - mondja Zentgraf. A kéregben a víz aránya lényegesen alacsonyabb, mint a morzsában, a belső kenyérben - ez jó módszer a penész gyors növekedésének megakadályozására.
8. mítosz: Minél sötétebb a kenyér, annál jobb a kenyér minősége
Csak részben igaz. Amikor a "sötét" kifejezésről van szó, két dolgot kell megkülönböztetni: a kéregről vagy a morzsáról van szó? Mint mondtam, a kéreg színe inkább ízlés kérdése - mindaddig, amíg a kenyér külseje nem ég meg. Ami a kenyér belsejének tápértékét illeti, a Zentgraf tudja: „Teljes kiőrlésű gabonából vagy sötétebb lisztből készült kenyerekben és tekercsekben, amelyeknek magas a gabona külső rétege, több vitamin, ásványi anyag és rost található. A búzaliszt és a világosabb színű kenyér kevesebb ilyen tápanyagot tartalmaz, de több növényi fehérjét tartalmaz. ”A GMF ügyvezető igazgatója ezért a Németországban kapható kenyér teljes változatosságát javasolja.
És mi a helyzet az eltarthatósággal? „A ropogós, túlnyomórészt búzát tartalmazó fajták eltarthatósági ideje rövidebb - ezért gyakrabban érdemes frissen vásárolni őket. Azok a fajták, amelyek általában rozsot tartalmaznak, különösen alkalmasak hosszabb otthoni tárolási időre, néha hétvégén vagy munkaszüneti napokon
- minél nagyobb a rozs aránya,
- annál nagyobb az étkezés vagy a teljes kiőrlésű gabona aránya,
- ha a kenyeret kovásszal sütik.
Vannak más összetevők vagy receptek, amelyek sötétebbé varázsolják a kenyérmorzsát. Például malátaliszt, amely optimalizálja a tészta kialakulását, és a kenyérnek nagyon enyhén édes ízárnyalatot ad. De a sütő hőmérséklete vagy maga a sütési folyamat sötétebb morzsához is vezethet - például rhenish fekete kenyérrel és pumpernickel.
9. mítosz: A durva szemekből készült teljes kiőrlésű kenyér egészségesebb, mint a finomra őrölt lisztből készült teljes kiőrlésű kenyér
A Zentgraf szerint a tápanyagtartalom változatlan, mert a finomabb teljes kiőrlésű kenyér előállítása során semmit sem szitálnak le. De: „Finom őrlésű lisztből készült teljes kiőrlésű kenyér esetén a különféle vitaminok és ásványi anyagok biológiai hozzáférhetősége jobb. Ez azt jelenti, hogy ezek aztán könnyebben hozzáférhetők az emésztőrendszer számára, és a szervezet könnyebben felszívódhat az emésztőrendszeren keresztül. "
Egyébként: A Német Élelmiszerkönyv vezérelvei szerint a valódi teljes kiőrlésű kenyér gabonaösszetevőinek legalább 90% -ának teljes kiőrlésű termékekből kell állnia. Tehát vigyázzon az optikai csalódásokra: a lenmagot, a tökmagot és az együttest nem tekintik szemesnek a teljes kiőrlésű kenyérben. És még akkor is, ha például három- vagy hatszemű kenyeret említünk, a szemek számához csak a gabonafajtákat vesszük figyelembe.
10. mítosz: A diszkontból származó kenyér rosszabb, mint a pékség vagy házi
Ez is ízlés kérdése, amely az összetevőktől, a recepttől és az adott gyártó egyéni sütési képességeitől függ. „Táplálkozási szempontból nincs különbség, hol sütik a kenyeret. Mint minden szakmában, a sütés is attól függ, mennyire érti jól a mesterségét ”- mondja Zentgraf. Az ügyfélnek el kell döntenie, hogy többé-kevésbé jó íze van-e. Ez vonatkozik az önsütésre is: Azok számára, akik rendszeresen otthon akarják elkészíteni a kenyerüket, a szakember úgynevezett gőzfunkciójú kemencét ajánl: „Az ilyen háztartási sütők drágábbak, de ezekben, akárcsak egy profi pékségben, gőz is irányítható a kenyérre - jó a kéregképződéshez. "