2019. január lamiacucina
Cipolle Borettane, vörös héjas hagymává érett 2 hét alatt. A lemez primadonnái. Vörös őrült céklával. Vérnarancs. Minden vértől foltos. Lucia őrült ária. A recepteket kölcsönvették, lemásolták. Björn Inniger hagyma. Ez mártáshagymát használ. De Cipolle Borettane a hagymát primadonnákra emeli. Maestro Claudio az őrület pereme, ez is kisebb változtatásokkal. A csillagánizs Richard Kägi céklamártásában. Az őrült Lady Lucia kés és vér nélkül jön a youtube-ból: Maria Callas. Prima donna assoluta. Az akusztikailag jobb stúdiófelvételen 1959-től. Vérző könny és vörös rózsa a sírján Père Lachaise-ban.
Cipolle Borettane. Cékla. Narancs.
Összetevők/készítmény
Vázhagyma:
20-30 kis Cipolle Borettane
2 dl cassis juice, ha lehetséges, nem koncentrátumtól, csak Biotta volt nálam
1 dl málnaecet
100 g akácméz
2 babérlevél
4 szegfűbors
(1) A hagymát meghámozzuk és felezzük (balra: egészben hagyjuk!), Sózott és forrásban lévő vízben kb. 20 másodpercig blansírozzuk, majd jeges vízben hagyjuk kihűlni. Főtt tartósító üvegekbe töltjük.
(2) Forraljuk fel a maradék hozzávalókat, és öntsük a forró hagymára. Azonnal zárja le a tartósítóedényt, és körülbelül 20 percig 92 ° C-on sterilizálja gőzzel. Hagyja a hagymát hűvös helyen állni legalább 2 hétig.
Cékla:
1 közepes, piros szegéllyel
Organikus narancs héja
Fleur de sel
piros Kampot paprika
Aceto Balsamico (a drága)
2 evőkanál cékla és narancs szósz
(3) Melegítse a sütőt 160 ° C-ra (O/U hő).
(4) Körülbelül 50-szer dörzsölje meg mindkét szélét egy fogpiszkálóval. Dörzsölje olívaolajjal, szórja meg narancshéjjal, tekerje alufóliába és tegye a sütőbe körülbelül 90-100 percre.
(5) Távolítsa el, vágja a céklát ékkékbe, és 30 percig melegen pácolja sóval, piros kampot borssal, 5 csepp balzsamecettel és 1-2 evőkanál répa- és narancsmártással.
Cékla és narancs szósz:
1 vérnarancs, moró vagy tarokkó
1,5 dl Biotta céklalé
2 pont csillagánizs
1 kis babérlevél
4 szegfűbors
(6) Préselje ki a vérnarancsot, szűrje át egy finom szitán, és lassan párolja szirupvá a céklalével és a többi hozzávalóval (az összeállításhoz nincs szükség olajra). Kihalja a fűszereket, és sóval ízesíti.
Narancs:
1 vér narancssárga moró, filézve
Édeskömény gyógynövény, leszedett
2 evőkanál gránátalma mag
Amikor Maria Callas énekel, az idő megáll. 16 perc hosszú.
Nincsenek új legendák a Wellington hercegről. Nincsenek csaták és tábornokok. Sem a modernizáció, sem a történelemhez hű. A citromfüvet és a lóhúst félreteszem. Filet Wellingtonot manapság ritkán szolgálják fel. A pite már nem felel meg a zeitgeistnek, amely sürgősen könnyű, könnyű vagy könnyű zabgyökereket, szuper gyümölcsös gojj bogyókat, erjesztett nyírfa leveleket és joghurthabon sült karfiolt igényel. És amikor egy magazin (például B. néni az egy adagos sütőhelyeinek népszerűsítésére szolgáló füzetben) vagy egy vidéki vendéglő ismét a nosztalgia dobozába nyúl, a recept gyakran felismerhetetlenné válik.
Lukas Rosenblatt révén találkoztam egy recepttel, amelyet túrázási évei elején a Lenzerheide-i Hotel Valbella-ban írt le. Természetesen nem akarok egész marhahúst megsütni, kinek kellene enni ezt a szinte vegetáriánus háztartásunkban? Miért engedtem magam a drága mélyedésekbe? A pogácsákat kézzel is becsomagolhatja nagynénje nélkül, amint azt Uwe a HighFoodality blogból mutatja. De ha Wellington, akkor régi stílusú. Leveles tészta helyett valódi pite tésztával, amelynek alja általában pépes. A filét először póréhagymából, medvehagymából, sonkából és gombából készült szarvasgombás szalonnába csomagolják, portói jus és tojássárgájával kötik össze, majd tésztába csomagolják.
Filet Wellington Valbella 1964
összetevők
Összeg 4 főre (2 azonnal, 2 nincs megsütve másnapig)
Pite tészta: minden összetevő szobahőmérsékleten
350 g liszt
85 g vajat
70 g bio sertészsír
Habverjen 1 egész tojást (60 g)
3 tojássárgája
kb. 50 ml vizet
10 g sót
Salpicon:
1 evőkanál vaj
25 g medvehagyma, brunoise
45 g póréhagyma fehér, brunoise
180g gomba, brunoise
20 g szárított morel, áztatott, brunoise
50 ml borjú jus (L: Le Saucier-től)
30 ml vörös portbor
80 g sonka főzve, apróra vágva
40 g téli szarvasgomba (L: 20 g Périgord szarvasgomba)
kb. 50 g Mie de Pain (L: amennyire szükséges)
Filé:
4 db kis marhahús verseny, 2 cm vastag, egyenként 80-100 g
1 evőkanál fekete bors keverék
2 ág rozmaring, apróra vágva
Fleur des Sel
Pite:
kb. 300 g pite tészta
4-6 szelet nyers sonka San Daniele
1 tojás, ragacsos
gyors szarvasgomba jus: én adományoztam
1 dl borjú jus (L: Le Saucier-től)
A Périgord szarvasgomba többi része
kb. 50 ml Madeira
piros Kampot paprika
tengeri só
készítmény
Pite tészta:
(1) Keverje össze a lisztet a sóval. Dörzsölje meg a vajat és a sertészsírt a liszttel, kézzel vagy a konyhai robotgép K-kampójával.
(2) Lassan dolgozza be a tojásokat, a tojássárgáját és a vizet a lisztkeverékbe (szerelje össze, lehetőleg kézzel, semmilyen körülmények között ne gyúrja!).
(3) Csomagolja be a tésztát fóliába, és hagyja pihenni a hűtőszekrényben legalább 30 percig.
Salpicon:
(4) A vajban egy szószos serpenyőben lassan megpirítjuk a medvehagymát, a fehér póréhagymát és a gombát. Fűszerezzük gyógynövényes sóval és borssal.
(5) Adjunk hozzá borjú jus-t és főzzük lefedve 5 percig.
(6) Öntsük egy szitára, szorítsuk ki jól és gyűjtsük össze az alaplét.
(7) Csökkentse az alaplét a portborral vastag fagylaltra.
(8) Add hozzá a fagylalthoz sonkát, zöldséges és gombás salpicont, valamint a reszelt szarvasgomba 3/4-ét, és addig keverd, amíg az egész meg nem sűrűsödik.
(9) Ürítse ki egy tálba. Keverje hozzá a tojássárgáját, a petrezselymet és a mie de fájdalmat. Letakarva hagyjuk kihűlni.
Filé:
(10) Keverje össze a bors keveréket a rozmaringgal, dörzsölje meg vele a filét. Erősen felmelegítjük a serpenyőt, és mindkét oldalon 30 másodpercig sütjük a versenyeket. Sózzuk, és rácson hagyjuk kihűlni.
Pite:
(11) Húzza ki a pite tésztát négy 10 cm széles, 25 cm hosszú, 3 mm vastag csíkba (L .: tészta henger, durva beállítás)
(12) Helyezzen egy lapot a keret 2 üregébe, és nyomja be az üregekbe. Bélelje ki az üreget nyers sonkával, és fedje le a salpiconnal. Nyomjon egy-egy versenyt a salpiconba, és egyenletesen töltse ki az élét salpiconnal. A Salpiconnal fedje le a versenyek felületét is.
(13) Kenje meg a tésztát a töltelék körül tojássárgájával. Helyezze a második tésztalapot a töltelékre. Liszt enyhén.
(14) Nyomja meg a lisztes lisztkivágót a kiegészítőkből a tésztával borított üregekbe, távolítsa el a tészta maradványait, emelje ki az üregeket a keretből, tegye egy tepsire, tegye 30 percre hűtőbe, majd ecsettel tegye meg a tészta felületét. Nincs szükség gőzlyukra.
Megjegyzés: annak megakadályozására, hogy a marhahús medál a tésztánál gyorsabban főzzen, a húst egyenletesen be kell vonni (szigetelni) a salpiconnal. Ezen kívül csak rövid ideig sütöm meg a húst, és sütés előtt lehűtöm a kész tésztacsomagot.
(15) Süssük kb. 30 percig 200 ° C-os U/O hőmérsékleten az alsó állványon.
(16) Pároljon egy mártást a borjú jusból, Madeirából és a szarvasgomba maradékából. Megkóstolni.
A modern szakácsok, a mai olvasók és a progresszív ételbloggerek most kigúnyolhatják szeszélyesen elavult preferenciáimat vagy az egykori konyhaművészetet. A mai étkezési trendekkel valóban elértük az elérhető élvezet csúcsát? Minden jobb lett, mint régen? A konyha kétségtelenül új technológiák révén fejlődött ki, feldobva a felesleges ballasztot és a hamis mítoszokat. Nagy Új Világ, ha ez a helyzet. Szegény világ, ha megfeledkezik vagy elveti gyökereit és hagyományait.
A húsevők természetesen megengedhetik, hogy egy egész, 600 g nehéz filé-darabot használjon. Ebben az esetben fektesse le a nyers sonkaszeleteket egy konyharuhára úgy, hogy a filé nagyságú téglalap alakuljon ki. Ezt kenje meg a salpicon bohózattal, és forgassa meg vele a filét. Helyezze a filét a kinyújtott tésztára, és verje bele. Kenje meg a varratokat tojással. A sütőben 48 ° C-os belső hőmérsékletig sütjük. Ezután, attól függően, hogy a húsos pecsenyét akarja-e vagy sem, hagyja állni rövid vagy hosszabb ideig.
Sokkal könnyebb néni nélkül. Legalábbis addig, amíg nem dob filé rollert (filerollát?) A piacra.
Menütől előételig. Az életkor növekedésével az embereknek kevesebb kalóriára van szükségük, kevesebbet mozognak, kevesebbet esznek, kevesebbet gondolkodnak és lusta emberekké fejlődnek. Milyen jó, hogy a szeretet-gyűlölet kapcsolatom, B. néni, akinek teljes nevét éppen elfelejtettem, „keményen dolgozott” (idézet) és (főleg?) 9 cm-es szilikonos tepsieket készít nekem. Aranyos egy adag pogácsákat! Muszáj volt, pedig sokszor megesküdtem, hogy figyelmen kívül hagyom B. néni "hasznos és innovatív konyhai kütyüit". Most már csak ott vannak. Őket is fizetik. Még nagyobb a konyhai rendetlenség.
De aztán ki akartam próbálni a 40 cm hosszú hármas fiókot, amely sok finom műanyagból készült: imádott sonkás receptem receptjével.
Feuilletée au jambon
összetevők
3 pogácsára
1 tekercs vaj-Kész leveles tészta kb. 42 × 25 cm.
kb. 6 nagy lap főtt sonka, 150-200 g
1 tojás a fogmosáshoz
a besamel szószhoz (Mornay):
20 g vajat
15 gramm liszt
kb. 2 dl tej
Szerecsendió, só
1 babérlevél
30 g frissen reszelt parmezán
1 medvehagyma
30 ml fehér portbor
30 ml fehérbor
készítmény
(1) Vágjon ki minél több kört a sonkából egy 9 cm-es sütiformával. Finoman kockára vágja a szakaszokat, és használja a besamel szószhoz.
(2) A vajat megolvasztjuk egy kis lábosban, szitáljuk bele a lisztet, és habverővel (kis golyókkal habverővel) krémré keverjük, kis adagokban keverjük hozzá a tejet, miközben tovább melegítjük, amíg a keverék sima és besűrűsödik. Fűszerezzük szerecsendióval és babérlevéllel. Gyengén főzzük kis lángon, kb. 10 percig, gyakran kevergetve, hogy a liszt íze kiforrjon. Olvassa fel benne a parmezánt. Ízlés szerint ízesítjük sóval és borssal.
(3) Ugyanakkor hagyja, hogy a finomra vágott medvehagyma egy kevés vajban világos sárga színűvé váljon, hozzáadjuk az apróra vágott sonkát, rövid ideig megdinszteljük, majd portékával és fehérborral leégetjük, majdnem szárazra csökkentjük, és összekeverjük a besamellel. Hogy lehűljön.
(4) A hideg tésztát lisztezzük fel, hosszában kettévágva, az egyik felét vegyük ki a papírból, helyezzük a tálca keretére, és nyomjuk a vályúkba (a másik felét hűvös helyen tartsuk). Fedjük fel felváltva a sonka rondellákkal és a vastag sonka besamellel. Kenje meg a tésztát a töltelék körül tojássárgájával. Helyezze a tészta második felét a töltelékre. Liszt.
(5) Nyomja meg a lisztezett lisztkivágót a kiegészítőkből a tésztával borított kútakra, távolítsa el a tészta maradványait, emelje ki a lyukakat a keretből, tegye egy tepsire, tegye 15 percre hűtőbe, majd ecsettel kenje meg a tészta felületét.
(6) Süssük kb. 25 percig 200 ° C-os U/O hőmérsékleten az alsó állványon.
Megtalálás: A kész leveles tészta lapjából 20 cm nagyságú feuilleté készítése és lezárása gyorsabb és könnyebb, mint 3 kicsi, 9 cm nagyságú, konyhai segítõ nélkül. Ezen kívül kevesebb a tésztarész (191 cm2 terület helyett 314). Kevesebb kalóriával sem volt semmi: L. asszony megeszi a borsót, rágcsál egy kis kérget, nekem pedig a többi megvan.Ezzel nem lehet fogyni. Ezt előre sejteni tudtam. De a gondolkodási képesség is csökken az életkor előrehaladtával.
Nem, Massimo Bottura (a világ 50 legjobb étterme első helyezettje, 2018) nem főz sajtkürtöt. De az olasz mesterszakács kidolgozott egy minimalista ételt, amely elbűvöl: Risotto Cacio e Pepe. Az ötlet egy pusztító földrengésre vezethető vissza, amely 2012-ben érte Emilia Romagnát. Halott, sérült, hajléktalan. Az egyik mellékhatás mintegy 400 000 parmezán kenyér, az állványokról lehullott sajt mechanikai károsodása volt, amelyeket kedvezményes áron kellett értékesíteni. Bottura a szolidaritási kampány lendületét a receptjével adta: „kölcsönvettünk egy ikonikus római spagettitálat, a cacio e pepe nevet, és átalakítottuk a remény és a gyógyulás emiliai szimbólumává, ha pecorino helyett Parmigiano-t, tészta helyett rizst használtunk…. ne feledje, hogy a recept szolidaritás is lehet ".
A régió lassan kezd lábadozni a gazdasági károktól. A rizst ismét cserélem tésztával. A parmezán maradhat, Sbrinz túl kövér. Ehhez csak víz, kifli, sajt, bors kell. És az idő. És türelem. Mivel még rotációs párologtatóm sincs (még), nincs olyan bors spray, amelyet a kész tálakra kell spriccelni, az őrölt bors is.
Sajtszarvak Massimo Bottura szerint
összetevők
a sajtleveshez:
250 g legjobb minőségű parmezán, 24-30 hónapig tárolva
5 dl szénsavas ásványvíz
a Hörnli esetében:
180 g Hörnli, Cornetti vagy Cornetti rigati 100% durumbúzából. A svájci tojásszarvak alkalmatlanok
piros Kampot paprika, frissen őrölt
készítmény
(1) A sajtot finomra reszeljük. Melegítsük lassan (!) A vizet egy serpenyőben 80 ° C-ra, időnként megkeverve. A hőmérséklet nem haladhatja meg a 80 ° C-ot. Amikor a sajt olvadni kezd, húzza meg a húrokat, vegye le az edényt a tűzről, és hagyja kihűlni. Ezután másodszor melegítsük 80 ° C-ra, és hagyjuk ismét kihűlni. Az eljárást a Kenwood Főzőséfben végzem. 10 percig keverjük 40 ° C-on, 10 percig 60 ° C-on, 10 percig 80 ° C-on, majd hagyjuk kihűlni. És ismételje meg az egészet. Lecsepegtetjük és egy éjszakán át állni hagyjuk a hűtőszekrényben.
A folyadék 3 rétegre válik szét (lásd a képet): a tetején zsíros sajtkrém, középen a tejszerű sajtleves, alul a megszilárdult gumiszerű sajtolvadék (sajtfehérjék). Kanállal emeljük le a sajtkrémet, és öntsük le a sajtlevest. Tegye félre mind a kettőt, etesse a házisertést a szilárd sajtfehérjékkel (milyen boldog ez!).
(2) Óvatosan melegítse fel a tejszerű sajtlevest. Tegye a szarvakat egy serpenyőbe, öntse fel apránként a sajtlevest, és gyakran kevergetve párolja. A jól ismert tészta sotto módszer. Az előírt tészta főzési idő körülbelül 3/4-e után részletekben keverje bele a sajtkrémet. Amikor a Hörnli al dente, jól borsozzon, szükség esetén sózzon és tálalja.
Hörnli, amelyet a parmezán teljes aromája áthat, rendkívül sűrű (krémes) keményítő-sajt emulzióban, amely nem húzza a szálakat. Ez után a Hörnli után ki kell próbálnom a rizottót is.
Ahelyett, hogy gondosan felmelegítené a sajtot, és így lassan és óvatosan kivonná az aromákat, forrásban lévő vízbe dobhatja, majd leszűrheti. Így teszi a nem kevésbé híres séf, Italo Bassi a videóban (látható a Splendido magazinban). Nem tudom, melyik a jobb, de inkább a Bottura módszerét részesítem előnyben, mert a sajtnak ideje van megduzzadni, hogy az aromaanyagoknak ideje legyen átjutni a vízfázisba, mielőtt a zsír és a fehérje elválna.
Forrás:
Massimo Bottura: Soha ne bízzon egy sovány olasz szakácsban, Phaidon Press Limited, 2014