21. áttekintés
Cukor: a fehéraranytól az elporított összetevőig. Tudományos szempontok interdiszciplináris szempontból
Több mint 200 csúcskategóriás orvos- és táplálkozástudományi tudós, valamint az élelmiszeripar szakértői tárgyaltak november 17-én és 18-án a Dr. Rainer Wild Foundation a cukor élelmiszeriparban való felhasználásáról, a cukorfogyasztás mennyiségéről és ezen édesítőszer jelentőségéről az anyagcsere-betegségek kialakulásában. Az előadók következtetése: A túlzott cukorfogyasztás problémát jelent, egyszerű megoldás nem látható.
1. A cukor fogyasztása és funkciói
Előzményként vezetett Prof. Dr. Gunther Hirschfelder, Regensburgi Egyetem, a cukor kultúrtörténetén keresztül. Előadásában megmutatta, hogy a hiány által jellemzett kőkorban az édes íz jelezte a magas kalóriatartalmú ételeket, ezért pozitívan értékelték. A 17. században a cukrot még gyógyszerként is használták. "A cukor még a modern korban is gazdasági motor" - mondja Hirschfelder. A jelenlegi helyzet kapcsán arra a következtetésre jutott, hogy a cukor nem jó és nem is rossz, mert a normatív értékelés az uralkodó kulturális értékekből származik. A probléma a fogyasztói magatartásunk.
Cukorfogyasztás Németországban címmel összegezve Dr. Thorsten Heuer a karlsruhei Max Rubner Intézetből összeállította a Nemzeti Fogyasztási Tanulmány II cukorfogyasztási adatait. Évente az egy főre eső átlagos fogyasztás Németországban viszonylag állandó, 33-35 kilogramm úgynevezett szabad cukor. Heuer hangsúlyozta, hogy a fogyasztást nem szabad egyenlővé tenni a fogyasztással. Ezen túlmenően az átlagértéket vizsgálva az életkor és nem függvényében eltérő fogyasztási szintek is szerepet játszottak. Ez az év azt mutatta, hogy a nők naponta körülbelül 15 grammal kevesebb cukrot fogyasztanak, mint a férfiak. Az átlagos testtömeghez viszonyítva azonban a férfiak cukorfogyasztása 13, a nőknél 14 százalék. Ez azt jelenti, hogy az érték mindkét csoportban lényegesen magasabb, mint az Egészségügyi Világszervezet (WHO) által ajánlott mennyiség, amely kevesebb, mint a napi energiafogyasztás 10 százaléka. "A napi 100 gramm felett a 15 és 24 év közötti férfiak cukorfogyasztása 20 grammal meghaladja az átlagot" - mondja Heuer.
Azt illusztrálták, hogy a cukor nem csupán kalóriaforrás Prof. Dr. Dr. h.c. Reinhold Carle a Hohenheimi Egyetemtől a cukor funkciói az élelmiszerekben című előadásában. Bemutatta az édesítőszer változatos funkcióit, például aroma- és ízfokozóként, vagy szín- és térfogatnövelőként. Ezenkívül a cukor alkalmas tartósítószerként, és textúrát és szájízet kölcsönöz a termékeknek.
Végül ránézett Andreas Meisterernst ügyvéd a cukorról szóló nyilatkozat címet viselő jelenlegi címkézési követelmények. Véleménye szerint az élelmiszerekre vonatkozó kötelező tápérték-információ az összetevők listájának kiegészítéseként elegendő információként szolgálni. Az adott élelmiszer cukortartalma egyértelműen felismerhető, így biztosítva az átláthatóságot. Tekintettel az EU Bizottság e tárgyban hozott döntéseire, aligha lehet a cukortartalmú termékeket más, úgynevezett egészséggel kapcsolatos információkkal ellátni - "tudományosan is bizonyított állításokkal" - mondta Meisterernst.
2. Cukor és egészség
Prof. Dr. Hannelore Daniel, A müncheni Műszaki Egyetem előadást tartott a cukor emberre gyakorolt fiziológiai hatásairól. Vizsgálatokat mutatott be a fruktóz és a glükóz különböző transzport- és anyagcsere útjairól. Tekintettel a fruktóz specifikus metabolikus útvonalaira és a májzsír ezen monoszacharid általi képződésére, arra a következtetésre jutott, hogy "nem nagy mennyiségű fruktózt kell bevinnünk". Kritikusan értékelte az egereken elért vizsgálati eredmények emberre történő átadását. Daniel így fogalmazott: „Az energiaellátás döntő fontosságú. Életmódunk a zsírmájnak kedvez, de ez inkább kalória kérdése, mint kémia. "
Ezt követően elkötelezte magát Prof. Dr. Matthias Schulze a Potsdam-Rehbrückei Német Emberi Táplálkozási Intézet munkatársa válaszolt a kérdésekre: A cukor megbetegszik-e? Mennyi cukor miatt betegszik meg? Egy metaanalízis során összehasonlította a cukorfogyasztással és a betegség kockázatával kapcsolatos számos tanulmány eredményét. Nem talált elegendő bizonyítékot az elfogyasztott cukor mennyisége és a krónikus betegségek összefüggésére. Schulze másképp írta le a helyzetet a cukros italok esetében. Véleménye szerint fogyasztásuk közép- és hosszú távon megnövekedett testtömeghez, valamint a cukorbetegség és a szív- és érrendszeri betegségek 10–40% -kal megnövekedett kockázatához vezet. Schulze következtetése: "Nincs bizonyíték arra, hogy a cukros italoktól eltérő ételek fogyasztása növelné a cukorbetegség és a rák kockázatát".
A cukor-intolerancia különféle formái és azok megkülönböztetése az allergiától és a strukturális intoleranciától Prof. Dr. Peter Konturek a saalfeldi Thüringia Klinikáról. Különösen bemutatta a laktóz, a fruktóz és a szorbit intoleranciáját és azok hatását a bél mikrobiotájára . Konturek kifejtette, hogy az összes intolerancia átfedésben van más betegségekkel. Mivel az el nem szívódott cukrokat a bélflóra bontja, a kialakult hidrogén a páciens leheletében mérhető a diagnózis érdekében. A mono- és diszacharidok csökkenése jelentős hatással van a bélflóra és csökkenti az irritábilis bél szindrómát.
Prof. Dr. Stephan C. Bischoff a Hohenheimi Egyetem a cukortoxicitás témájáról beszélt - az elhízás, a cukorbetegség, a fogszuvasodás, az intenzív terápia következményei. Kijelentette, hogy Németországban minden ötödik ember elhízott, és egyértelmű összefüggés van a cukorfogyasztás és a súlygyarapodás között. Véleménye szerint az elhízás kialakulásának legfőbb kockázata az üdítők fogyasztásában rejlik. A tanulmány eredményei szerint ennek a "könnyű energiaforrásnak" nagy mennyisége károsítja a gyomor-bél traktus membránjait, és - legalábbis állatkísérletekben - zsírmájhoz vezet - mondja Bischoff. Beszélt a "Cukor az intenzív terápiában" témáról, az ott előforduló anyagcsere-stresszről és a hiperglikémiás halálozásról is. Bischoff az intenzív terápiában szenvedő betegek glükózbevitelének és vércukorszintjének szabályozását tekintette a túlélési esélyeik javítására szolgáló intézkedésnek. Mivel a cukorprobléma mennyiségi kérdés Bischoff számára, hivatkozott a WHO ajánlására is, amely szerint a teljes napi energiafogyasztás kevesebb mint 10 százalékának szabad cukrokból kell származnia.
3. Cukorkvóta, cukoradó és csökkentési stratégiák
A cukorkvóta megszüntetése Európában és annak hatásai címmel Marlen gyűlölet a Braunschweig-i Johann Heinrich von Thünen Intézet munkatársa bemutatta a piacgazdaság következményeit az Európai Unióra nézve. Bemutatta a modell számításait arról, hogy az európai piac hogyan fog fejlődni, miután az izoglükóz élelmiszer-ipari felhasználását, az úgynevezett cukorkvótát 2017. október 1-jétől már nem korlátozzák szigorúan. Haß szerint az első évben kvóta nélkül 18 százalék körüli növekedésre lehet számítani, ha a fogyasztás tovább csökken. Az EU hamarosan cukorimportőrből exportőrré változik. Hosszú távon a Haß az izoglükóz-termelés jelentős növekedésére számít az EU-ban, különösen alacsony világpiaci árak mellett és általában stabil cukortermelés mellett. Feltételezhető, hogy a háztartási cukrot egyre inkább az izoglükóz helyettesíti, és az EU-ban csökken az árszint.
A téma a késztermékekben és italokban a cukor, zsírok és só csökkentésére irányuló nemzeti stratégia volt Dr. Dietrich Garlichs, Német Diabetes Társaság (DDG) és a nem fertőző betegségek német szövetsége. Garlich szempontjából a korábbi német kezdeményezések a túlsúly, az elhízás és a másodlagos betegségek kialakulásának ellensúlyozására sikertelenek voltak. Míg más országok a cukor-, zsír- és sóadókkal jártak az élen, a németországi ajánlások csak önkéntes ajánlatokon alapulnak, és elszigetelt megoldások. . Garlichs ezért három jelenlegi DDG-javaslatot terjesztett elő az élelmiszerek fokozatos „egészséges hozzáadottérték-adójára”. Az 1. alternatíva a gyümölcsök és zöldségek esetében 0%, az élelmiszerek esetében 7%, az italok esetében pedig 19% az áfa. A 3. szám, mint a legélesebb alternatíva, a gyümölcs- és zöldségfélék adómentessége mellett 19 százalékot biztosít azoknak az élelmiszereknek, amelyeket piros színnel kell jelezni közlekedési lámpákkal, és 29 százalékos áfát az üdítőknek.
Összehasonlította a cukorbevitelre vonatkozó különböző ajánlásokat Prof. Dr. Bernhard Watzl a karlsruhei Max Rubner Intézettől a hivatalos álláspontok kritikai áttekintése című előadással (EFSA, WHO). Watzl emellett felszólalt, hogy a napi cukorbevitelt a WHO ajánlásainak megfelelően a teljes elfogyasztott energia 10% -ára korlátozzák. Különböző országokat használva megmutatta, hogy a napi energiafogyasztás csökkentésére számos kötelező érvényű szabályozás létezik, és hogy elfogadják a WHO „erős ajánlását” a cukor bevitel tekintetében. Csak a brit táplálkozással foglalkozó tudományos tanácsadó bizottság (SACN) javasolja az alacsonyabb küszöböt, amely a napi energiafogyasztás kevesebb mint 5 százaléka, 2015 óta. Az északi országok kérésére az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) 2016 óta szúrja át a tudományos vizsgálatokat azzal a céllal, hogy 2020-ig meghatározzon egy küszöbértéket, amelyig a napi cukorbevitel nem jár káros hatásokkal - tájékoztatta a Watzl.
4. Innovatív cukrok, alternatív édesítőszerek
Prof. Dr. Robert Mach a Bécsi Egyetem áttekintő előadását ismertette az alternatív édesítőszerekről. Véleménye szerint jelenleg nagyszámú alternatív édesítőszer van a piacon, de ezek nagyon eltérő módon értékelhetők. Mach jelenleg nem látja a cukorcsoport 100 százalékos technológiai alternatíváját - a mono- és diszacharidoktól a szőlőcukoron át a szirupokig és a mézig.
Mach elmagyarázta, hogy a német táplálkozási társaság e. V. (DGE) az EU-ban jóváhagyott édesítőszerek használatát egészségre ártalmatlannak tartja, feltéve, hogy a megfelelő maximális mennyiségeket nem lépik túl. A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) szerint nem lehet bizonyítékokon alapuló ajánlást tenni az édesítőszerek ellen vagy ellen. "Az édesítőszerek hasznosak lehetnek étrendi segítségként, az optimális egészség érdekében csak minimális mennyiségű cukrot és édesítőszert szabad fogyasztani" - mondja Mach. A jelenlegi vizsgálatok szerint az édesítőszerek képesek megváltoztatni a bélflóra és befolyásolják a glükóz metabolizmusát. Mach becslései szerint jelenleg nem lehet előre látni az édesítőszerek környezetre gyakorolt hatását: A vizelettel kiválasztott édesítőszerek a szennyvíztisztító telepekben csak hiányosan bomlanak le, és a környezetbe kerülnek. Az édesítőszer-maradványok a német felszíni vizekben, de a Rajnában, Neckarban és a Dunában is kimutathatók.
Dr. Detlef Gross, Wirtschaftsvereinigung alkoholmentes italok wafg. Berlin beszélt az ipar erőfeszítéseiről az üdítők átalakításában: lehetőségek és kihívások a gyártó szempontjából.
Az összetevőlistáknak és a táplálkozási táblázatoknak köszönhetően az élelmiszerekben nincsenek rejtett cukrok, amint ezt a fogyasztóvédők gyakran feltételezik - pontosította Groß. Groß bírálta a késztermékekben és italokban a cukor, zsírok és só csökkentésére vonatkozó nemzeti stratégiát azért, mert érthetetlen volt a termékcsoportok kiválasztása, és hogy a koncepció egységes receptekhez vezet. A fogyasztók elfogadása a termék meghatározó pontja. A limonádé példájával a Groß világossá tette, hogy a jogi követelmények mennyire bonyolultak: a cukorral édesített limonádé minimum 7 százalékos cukortartalmúnak kell lennie, mivel az édes íz az értékes alkotóelem. Ha pedig „csökkentett cukorúként” szeretné hirdetni az italokat, akkor a cukortartalmat legalább 30 százalékkal csökkenteni kell. Groß hangsúlyozta, hogy az előírások a vállalatoké, és ennek így is kell maradnia. 2000 és 2015 között az ipar 12% -kal csökkentette termékei cukortartalmát. Az üdítők "bashing" nem megfelelő. A nektárok és a gyümölcslevek hasonló cukortartalommal bírnak. Groß kételkedett abban, hogy a „túlsúlyos szökőár” oka csak az üdítőital-termék kategóriában kereshető.
5. Pszichológia és érzékszervi tudomány
Szintén Dr. med. Özgur Albayrak a Hannoveri Orvostudományi Egyetem előadásával foglalkozott azzal a témával, hogy a cukor boldoggá válik? A cukor függőséget okoz? Albayrak szerint arra a kérdésre, hogy az elhízás függőség következménye-e, nem könnyű megválaszolni. Mert itt „a dolgok részletes keverékéről” van szó, amelyet nem szabad egydimenziósan szemlélni. Függőség esetén mélyreható változásokat és kényszeres viselkedési szokásokat feltételezünk, amelyek a csökkenő dopamin-felszabaduláshoz és ezáltal a "megszokási hatáshoz" kapcsolódnak. Albayrak másképp látja az elhízás-vizsgálatok eredményeit, amelyeket gyakran állatcsoportokkal is végeznek. Ezenkívül az élelmiszer végső soron egzisztenciális és többtényezős komplexum. Következtetése: „A viselkedési eredmények eltérnek egymástól. Az elhízást nem szabad egydimenziós szemüvegen keresztül nézni. ".
6. Következtetés a gyakorlatra
Következtetés
A kétnapos esemény végén az összes tudományterület előadói egyetértettek abban, hogy az elhízás okai többtényezősek és paradigmaváltást igényelnek. Például át kell gondolni a terápiát a prevencióra, új stratégiákat kell kidolgozni a tudatosabb fogyasztásra, és meg kell erősíteni a táplálkozási oktatást a napköziotthonokban és iskolákban. „A„ cukor és egészség ”témája összetett, a problémák megoldása összetett intézkedéseket igényel. A Dr. A Rainer Wild Alapítvány előmozdítása és az interdiszciplináris megközelítések támogatása ”- mondta Wilhelm, ismét hangsúlyozva az alapítvány igényét a kétnapos rendezvény végén.
Dr. Rainer Wild Alapítvány
A Dr. A Rainer Wild Alapítvány az egyik vezető tudásplatform az interdiszciplináris és tudományos cserében az "egészség a táplálkozás révén" témában. Az egészséges emberi táplálkozás kutatásának és fejlesztésének előmozdítását szolgáló nonprofit, független alapítványként mindenkit megcéloz, aki szakmailag foglalkozik a táplálkozás témakörével. Az alapítvány interdiszciplináris megközelítéssel és tudományos alapon dolgozik, szoros együttműködésben a tudomány és a kutatás, az oktatás és a tanácsadás, az üzleti élet, a média és a politika partnereivel. Platformokat fejleszt a táplálkozással kapcsolatos ismeretek cseréjére és átadására, modellprojekteket kezdeményez, szakcikkeket publikál, valamint szakképzést és továbbképzést kínál. A Dr. A Rainer Wild Alapítványt 1991-ben Heidelbergben alapította Prof. Dr. Rainer Wild alapította. 2016-ban ünnepelte 25. évfordulóját.