3. KEMÉNY
Dokumentumok
Az amilóz egy lineáris polimer, amelyet a glükóz (1–4) glikozidos kötése képez (1.1. Ábra).
Nagy molekulatömegű amilózmolekulák esetében azonban alacsony (1-6) glükozidkötéseket (elágazó kötéseket) is megfigyeltek. Lineáris jellege miatt az amilóz komplexeket képez hidrofób molekulákkal (jód, szénhidrogén láncok, zsírsavak), ez a tulajdonság azon a képességen alapul, hogy a lineáris amilóz láncok spirális szerkezetet képezhetnek balra, 6 glükozil egységgel./spir, amelyek mindegyike C1 konfigurációjú. A jóddal történő komplexképző reakció a keményítő analitikai jellemzésének, valamint annak hidrolízisének alapja, a lineáris láncok és a jód között képződött komplex színét a lánc hossza befolyásolja. Így a GP = 9-12 (polimerizációs fok) láncai sárgás-barna komplexeket képeznek, a GP = 12-15 fokú polimerizációs láncok barnától a vörösig és a fok a 15 feletti polimerizáció lilából kékre változik.
Az amilopektin a keményítő elágazó eleme, amely 5-6% -os arányban főleg kötésekkel - (1-4) és elágazó kötésekkel (1-6) - kapcsolódva képződik. (1.2. ábra)
Az amilopektinre French és Kainuma (1972) által Robin által 1975-ben létrehozott modell szerint az amilopektin rövid lineáris láncok (A típus) által alkotott klaszterekből (klaszterekből) áll, amelyeket hosszú láncok kötnek össze ( így háromféle láncot emeltünk ki (1.3. ábra)
-rövid láncok (A típus), GP = 15 - 20 polimerizációs fokkal, amelyek klaszter típusú szerkezetekhez kapcsolódnak - hosszú láncok (B típus), GP = 40 - 45 polimerizáció fokához - (C) típusú láncok, amelyek a csoportosítás csökkentése. Az elágazó kötések jelenléte és eloszlása a molekulán belül, az előző modell megszerzésével, befolyásolja az amilopektin tulajdonságait, az alábbiak szerint (táblázatok): alacsony amilózfok (55-60%) és viszonylag állandó, függetlenül az amilopektin botanikai fajtájától; alacsony jódkötő képesség (jód affinitás), legfeljebb 1%, és legfeljebb körülbelül 550 nm, a jód rövid lineáris láncokhoz kötődik 1.2 táblázat: Tulajdonságok Általános szerkezet A kötések típusa Átlagos lánchosszúság Polimerizációs fok A jóddal képződött komplex színe Érték kék Stabilitás vizes oldatokban Átalakítás maltózzá: -amilázzal -határos dextrináz i-amiláz komplexképző képesség A keményítő komponensek tulajdonságai Amilóz Amilopektin Lineáris - (1,4) -10-10 Kék (650 nm) 1,4 Kissé leminősítés -100 % -100% nagy elágazó - (1,4) i - (1,6) 20-25 10000-100000 sziklásbarna (550nm) 0,05 stabil 55-60% 100% kicsi
A laboratóriumi vizsgálatokat követően megfigyelték, hogy a nem zselatinizálatlan keményítő esetében léteznek kristályos területek, amelyek a lineáris láncok, főként az amilopektin rövid (A) típusának összekapcsolódásából adódnak, kristályos jellegű mikrostruktúrák kialakulásával. az amorf területek váltakozása a natív keményítő kristályos területeivel, valamint a mikroszkóp alatt megfigyelhető kristályos mikrozónák jelenléte.
1.3. Mikrostruktúra Az amilóz és az amilopektin sugárirányban helyezkednek el a keményítőgranulátum belsejében, külön-külön szervezve vagy ko-kristályosítva. A natív keményítő granulátumok alacsony érzékenységet mutatnak a hidrolitikus enzimek hatására, ennek oka a rezisztens területek megléte, úgy vélem