3 Michelin-csillag kérdése
Szerző: Ovidiu Drugă/Megjelenés dátuma: 2020.05.19 09:05
Annak ellenére, hogy nem sikerült kideríteni, ki állította útjára a kocsmát, a történészeknek sok érdekes részletet sikerült megtudniuk az éttermek történetéről. Például az étkezési szokás a városban sokkal régebbi, mint gondoltuk volna, és hogy Franciaországban az első ilyen helyek hatszáz évvel a "találmányuk" után jelentek meg.
Nyugaton a modern éttermek korai változatai jelentek meg, igaz, Franciaországban. A Párizsban a 18. században kezdődött kulináris forradalom pedig ezt az országot a világ gasztronómiájának királynőjévé tette. Az első éttermek azonban több mint 600 évvel ezelőtt jelentek meg a világ egy teljesen más sarkában - jegyzi meg a history.com.
Kétségkívűl. Az a jelenet, amely úgy tűnik, hogy a kínai Kaifeng ősi fővárosát ábrázolja, élelmiszer-standokat mutat be. A "Hegymászás a folyón a Qingming fesztiválon" című mű Zhang Zeduané, 1100 körül festették.
Elliott Shore és Katie Rawson kutatók, az éttermek globális történetéről szóló könyv társszerzői szerint az első ilyen éttermek 1100 körül jelentek meg Kínában, ahol Kaifeng és Hangzhou városai több mint egymillió lakosúak voltak.
A Song-dinasztia idején intenzív volt a kereskedelem ezen északi és déli kínai fővárosok között - mondja Elliott Shore, a Bryn Mawr Főiskola történelemprofesszora. A kereskedők, akik nagy távolságot tettek meg szülővárosuktól, egyáltalán nem értékelték a helyi ételeket, amelyeket furcsának találtak.
Ennek eredményeként. "E két város első étterme déli ételeket készített az onnan érkező emberek számára, és fordítva" - mondja Shore. "Mondhatnánk, hogy az" etnikai étterem "volt az első lehetőség."
Ezek az első éttermek a kereskedőknek szentelt környéken helyezkedtek el, szállodák, bárok és bordélyok mellett. Az akkori kínai dokumentumok szerint 1120 körül a kínai éttermek ugyanolyan széles választékot kínáltak, mint a mai turisztikai negyedek. Egy 1126-ból származó kínai kézirat szerint, amelyet Elliott Shore és Katie Rawson idéz, a pincérek igazi előadásokat tartottak.
- A pincér elfogadta a rendeléseit, majd sorban állt a konyha előtt, és amikor rá került a sor, elénekelte az ott lévők parancsát. A parancs pillanatok alatt megadatott, és a pincér - aki három edényt tartott a bal kezében, és a jobb karjára rakta, kéztől vállig, legalább húsz étel, egyik a másikra - visszatért az asztalra. és az ételeket a megrendelés sorrendjében osztotta szét. A legkisebb hibát sem engedték meg. "
Japánban az éttermek 1500 körül jelentek meg a hagyományos teaházak eredményeként. A tizenhatodik századi Sen no Rikyu japán séf megalkotta a több fogásos kaiseki étkezés hagyományát.
A menük gondosan készültek egy adott hely vagy évszak történetének elmondására. Rikyu unokái tiszteletben tartották a hagyományt azáltal, hogy a vendégeknek már elkészített, már jó hírű ételeket kínálnak, de evőeszközöket is, amelyek megfelelnek a felszolgált ételek esztétikájának.
A kelet és a nyugat közötti kereskedelmi kapcsolatok ellenére nincs bizonyíték arra, hogy a kínai vagy a japán éttermek befolyásolták volna az éttermek fejlődését Európában.
Abban az időben, amikor a japán szakácsok bonyolult és tartalmas lakomákkal kényeztették vendégeiket, nyugaton külön hagyomány született. Évszázadok óta ismert a neve francia nyelven - table d’hôte, fix árú ételek, közös asztalnál szolgálják fel.
Ez a nyilvános, baráti és idegen emberek által körülvett étkezési mód nem úgy nézett ki, mint egy igazi étterem.
Először is csak egy ételt szolgáltak fel, pontosan minden nap 13: 00-kor. Menü nem volt, mert választás nem volt lehetséges. A fogadóban vagy a szállodában a séfek eldöntötték, mit készítsenek, a vendégeknek pedig nem volt beleszólásuk.
E nyilvánvaló hiányosságok ellenére a 15. században kialakult table d’hôte sokáig tartott, még az első éttermek létrehozása után is.
Angliában a közös étkezés népszerű volt a dolgozók körében. Az ételek árával kapcsolatos feljegyzéseket is őrizték. Simpson 1714-ben alapított Fish Dinner House-jában két shillinges menüt szolgáltak fel, amely "tucatnyi kagylóból, levesből, sült halból, további három fogásból, bárányból és sajtból" állt.
Az első francia éttermek Párizsban jelentek volna meg - állítja a legenda - a francia forradalom után, amikor a giljotinos arisztokrácia szakácsai más munkát kerestek. Rebecca Spang, az Indianai Egyetem történésze megvizsgálta ezt a történetet, és teljesen mást tudott meg.
Az étterem szó a francia restaurateur szóból származik, "hogy újjáépítse önmagát", és az első igazi francia éttermek, amelyeket évtizedekkel az 1789-es forradalom előtt nyitottak meg, állítólag egészségügyi üzletek voltak, amelyek egy fő ételt: húslevest adtak el. . Ez az étel. könnyen emészthető volt, tápláló és élénkítő.
Az étterem feltalálása: Párizs és a gasztronómiai kultúra című könyvében Rebecca Spang elmondja, hogy az első francia éttermek már az 1760-as és 1770-es években megjelentek, és a párizsi kereskedők gazdag osztályához szóltak. Hajlandóak voltak kifizetni a kifinomult ételeket, talán még azért is, hogy megmutassák a világnak, hogy bár nem voltak címek, semmi közük az alsóbb osztályokhoz.
Ezek az éttermek - mondja Spang - kihasználták a Franciaországban már létező kávézók tapasztalatait. "Az ügyfeleket egy kis asztalhoz tették, akkora, mint a kávézók. Nyomtatott menüjük volt, ahonnan az emberek ételt rendeltek ”, az ebédidő pedig rugalmasabb volt.
Az 1780-as évek végére a húslevesboltok az első nagy párizsi éttermekké fejlődtek, mint például a londoni Trois Frères és a La Grande Tavene, a jövő század kifinomult éttermeinek igazi példái.
Amint azt Kína és Franciaország története mutatja, nem lehet étterme nagy városi népesség nélkül. Éppen ezért Amerika első luxuséttermét csak a 19. században nyitották meg New Yorkban.
A Delmonico 1837-ben nyitotta meg kapuit, luxuslakásokkal és 1000 palackos borospincével. Az étterem, amely megalakulása óta ugyanazon a manhattani helyen maradt, úgy tűnik, Amerikában elsőként használt terítőket, séfjei nemcsak a híres Delmonico steaket találták ki, hanem más klasszikus Benedict-tojásokat, a Homár Newburgot is. Keene stílusú csaj. Egyértelmű bizonyíték arra, hogy az amerikaiak is hozzájárultak a világ éttermeinek lenyűgöző és étvágygerjesztő történetéhez.