6 recept az írók és újságírók konyhájából
Mint minden moldovai, én is sok időt töltök főzéssel, étkezéssel és ételekkel való beszélgetéssel. Szeretem hallgatni, ahogy mások beszélgetnek a felnőtt helyekről és a kulináris élményeikről - olyan, mintha kicsit jobban megismerném őket. Emlékszem, anyámnak volt egy diktálási füzete, amelybe felírta a barátaitól kapott receptjeit. Sok minden megváltozott a házban, de a jegyzetfüzet még mindig ott volt, egy konyhapolcon, és évről évre besárgult. Olyan volt, mint egy titkos formulákat tartalmazó dokumentum, amely alatt anyám csak azoknak a barátoknak a nevét írta, akiktől receptjei vannak: Mariana néni, Toni néni, Nuța néni és mások. Kódnév, mint a kémek között.
Karácsonykor gondoltam összeállítani néhány receptet. Mindenekelőtt azt szerettem volna tudni, hogyan készítsünk julfa tortát, egy karácsonyi desszertet kendertöltéssel. Aztán nekiláttam, hogy néhány újságírótól és írótól kapjak néhány receptet - csak az ismert, hogy az írás és a főzés jól passzol egymáshoz. Az ördög akkor is elrejti a részleteket, ha a konyhában tartózkodik. Vagy főleg akkor. Láttuk, hogy egyesek még két kategóriába sorolják az írókat: akik főznek és sütnek, vagyis azok, akik improvizálnak azzal, ami kéznél van, és azok, akik nagyon jól megalapozott terv szerint írnak/főznek. Például Anna North amerikai író szerint az első kategóriába tartozik, és irodalmi szokásai tükrözik a konyha szokásait. És mindkét helyzetben ugyanaz érvényes: "ha elég rugalmas vagy, és nem adod fel, akkor minden rendben alakul."
Amikor megkértem Vasile Ernu írót, hogy adja át az orosz saláta receptjét (Ernu Shuba), azonnal válaszolt nekem. - Milyen gyors vagy, Vasile - mondom. "Ez nem vicc étellel" - válaszolja. Ugyanolyan fogékony, kreatív és szigorú volt Iulia Popovici és Matei Martin újságírók, valamint Elena Vlădăreanu és Mihai Duțescu írók, akik rózsakolbászok, sütemények, sütemények és egyéb őrült dolgok receptjeit adták nekem.
Bluff Mrs. Oniciuctól
De mielőtt bejutnánk a konyhájukba, el kell mondanom valamit az észak-moldovai julfáról, más néven Pelincele Domnului-ról (vagy a nagyszülők drogjáról, ahogy mások hívják). Bár a DEX-ben julfă-ként jelenik meg („hagyományos sütemény, amely enyhe eufóriaállapotot vált ki”), Botoșaniban juflának is nevezik. Mit kell tenni, különböző gondolkodási iskolák.
A kendert manapság elég nehéz megtalálni, ezért sokan diós töltelékkel teszik. "Csak ez már nem vicc" - mondta Mihaela Oniciuc (kódnév: "Lilioara néni") néhány évvel ezelőtt, egy botoșani barát édesanyjának, aki ezt minden évben főzi, és nem vállalja, hogy a kenderen kívül mást használ. Botoșaniban csak karácsony környékén lehet kendert vásárolni, és csak bizonyos helyeken. Karácsonykor sokszor meglátogattam az Oniciuc családot, és minden alkalommal juflával zabáltam az adagokat. Teljesen finom, és emellett mi barátok igyekeztünk szakítani, mielőtt kimentünk. Mivel idén nem sikerült találkoznunk, telefonon beszélgettünk Lilioara nénivel. - Ami velünk történt, még mielőtt felhívta volna, megettem egy adag juflát - mondta nevetve. Aztán elárulta nekem a receptet:
"A tészta lisztből, vízből és sóból készül. Készítsen olyan vékony lepedőket, mint egy kés éle. Süsse a lapokat a tűzhelyen, alacsony lángon, és fordítsa mindkét oldalra. Ha nincs főzőlapja, akkor tapadásmentes, száraz serpenyőben sütjük. Körülbelül 30 lapra és 1 kg lisztre van szüksége. Megteheti őket két, három nappal előre. A krémhez 2 kg kendermagra van szükség. A kendert leszedik, megmossák és szárítják a sütőben. A magot egy csipetben vagy egy darálóban megtörik. Melegítsük fel a vizet - én 8 literes edényt használok -, és a kendert négy edényre osztom. Ezután tegyen rá forró vizet. Keverje fehéredésig. Szűrje le ezt a "tejet", és dobja el azt, ami a kenderből megmaradt. És tedd újra a tűzre. Amikor forrni kezd, a tetején hab képződik, amelyet egy kanállal összegyűjtenek és ízlés szerint édesítenek. Ezt követően tedd a lepedők közé. Hagyd hülni. És ez az".
Vasile Ernu inge
Amikor eljönnek a téli ünnepek, szeretek egy shuba nevű orosz salátát készíteni. Kicsi koromban tetszett, és néhány évvel ezelőtt itt, Romániában próbáltam megtenni. Jól tettem, és sok barát megrendelte. Tápláló, magas kalóriatartalmú téli saláta, amelyet jó erővel megolvaszthatunk. De az erősségnek nem lehet íze. A vodka működik a legjobban.
A saláta a következő összetevők: burgonya, hagyma, sárgarépa, répa, alma, tojás, hal és sok majonéz.
Vegyük őket egyenként. Forraljuk fel a burgonyát, a sárgarépát, a répát és a tojást. Ezt mindenki tudja. A répa egy kis titok: színéhez és ízéhez adjon hozzá néhány evőkanál cukrot és néhány evőkanál ecetet. Egy másik fontos elem a hal. Vigyázat: pácolt hering. Ha nincs pácolt heringje, használhat savanyított makrélát is. De semmi más.
A tojás és a zöldség forrázása után rétegekbe rakja őket, bizonyos sorrendben. A sorrendet széles körben vitatják a kakasimádók "szektája".
- Egy réteg reszelt főtt burgonya. Kenje meg jól majonézzel.
- Egy réteg apróra vágott hering, amelyre reszelt hagymát helyezünk. Ismét majonézzel kikentem.
- Egy réteg reszelt sárgarépa, egy vékony tojásréteg és egy vékony reszelt alma. Az alma helyi adaptáció, lágyabbá és "zovtosabbá" teszi, ahogy az erdélyiek mondják. Újabb réteg majonéz.
- A végén vastag réparéteg, majd majonézbe csomagolva.
Néhány szakács egy kis sárgáját reszel meg a tetején vagy különféle zöldeket. Gránátalma magokat tettem. Tökéletesen néz ki egy üvegedényben, így néznek ki a sokszínű rétegek. Ha kész, tegye hidegbe. Másnap csodákat tesz. Jó étvágyat! Ne felejtsd el a vodkát a mélyhűtőben, mert olajat készít belőle.
Rózsakolbász Mihai Duțescutól
Teleorman-ban születtem, szüleim Teleormanból származnak, és mindkettőjük az úgynevezett opinci első generációja, abban az értelemben, hogy a nagyszüleim (szüleik) parasztok voltak. Tekintettel azonban a falvak közötti mintegy száz kilométeres távolságra, inkább a különbségeket, mint a hasonlóságokat tudtam azonosítani közöttük: az akcentustól és a regionalizmustól kezdve az ételekig, az ízekig, a receptekig. Mindenféle igazságtalanság nélkül anyám oldalán, akik mindig is emancipáltabbak voltak, mint a többiek (fiatalabbak, közelebb a városhoz, gazdagabbak stb.), El kell mondani, hogy ez a többiek visszatérése az apa részéről ő az, aki mindent ott készít, amennyire emlékszem, gyönyörűvé - festői, hiteles stb. Ami az ételt illeti, ez olyasmi, ami kísért engem ezekben az években, mivel csak véletlenül jutottam át ezeken a helyeken. Rózsakolbászról szól.
Mivel ez a falu, ahonnan az apám származott, a Teleorman és Olt határán helyezkedik el, gyakorlatilag a föld fenekén helyezkedik el bármely Teleorman szemszögéből, az ottani embereket inkább olteninek tekintették, mintsem teleormannak. Ezért valószínűleg a rózsakolbászok olteniai hagyománya. Így csinálta őket nagymamám:
Ennek ellenére, főleg most, az ünnepek környékén, amikor minden oldalról közepes és lenyűgöző ételek támadnak meg, gyakran vannak olyan napjaim, amikor úgy érzem, hogy be akarok ülni az autóba, vagy körülbelül egy órát vezetni, amíg el nem jutok ebbe a faluba - Háztól házig kopogok, és sok pénzt ajánlok néhány rózsakolbászra, mint amilyeneket a nagymamám készített, archaikus, elemi, abszolút szenzációs. Biztos vagyok benne, hogy még mindig létezik, és talán egyszer majd ez az örömöm lesz.
(Mini) Pavlova tejszínnel és gyümölcsökkel, Iulia Popovicitól
összetevők: 3 tojásfehérje szobahőmérsékleten, 150 gr. cukor, tejszín, étcsokoládé ganache (50 gr. étcsokoládé, 50 ml tejszín, kb. egy evőkanál méz, kevés vaj), málna szósz (100 gr. fagyasztott málna, 25 gr. cukor, fél citrom leve), egy teáskanál keményítőt 2-3 teáskanál hideg vízzel hígítva), gyümölcs, kandírozott gyümölcs
A Pavlova egy nagyobb habcsók, amelyre tejszínt (vagy mascarpone krémet) és gyümölcsöt helyeznek, lehetőleg frissen és savanykásan, mert a habcsók definíció szerint nagyon édes. A habcsókot (cukorral felvert tojásfehérjét) háromféle módon lehet elkészíteni - az elv "minél bonyolultabb a folyamat, annál stabilabb az eredmény".
Mindegyik esetében a fehér-cukor arány ugyanaz: 50 gr. cukrot tojásfehérjévé. A tojásfehérjének szobahőmérsékleten kell lennie. Jobban szeretem kettőt.
Francia habcsók: a tojásfehérjét a keverővel jól felverni, amíg ha a tálat felfelé fordítja, a hab meg sem mozdul. A keverő működése közben lassan adja hozzá a porcukrot (kristálycukrot csak akkor lehet használni, ha hat tojásfehérjét használunk, különben a cukor egyszerűen nem olvad meg, és a habcsók "sír" *) és egy teáskanál gyümölcslé citrom vagy ecet. (A cukormolekulának éles sarkai vannak, amelyek a főzési folyamat során folyamatosan szívnak, hogy újra összekapcsolódjanak egymással - ami kristályosodáshoz vezet. A sav megakadályozza ezt a folyamatot, ezért fontos hozzáadni.) Addig keverjük, amíg az összes cukor megolvad., és a keveréknek fényes és merev hegyei vannak.
A háromféle habcsók bármelyikében melegítse a sütőt 100-120 Celsius fokig (nagyon alacsonyan, ahogy jönne), és készítsen elő egy sütőpapírral borított nyújtott tálcát. Tegye a keveréket vagy egy nagy habcsókba, vagy több kisebbbe, hagyva egyfajta gödröt a középső és a felső szélén. Kisebb habcsókkal sütés után könnyebb dolgozni. Kb. Egy órán át - 1 óra 20 percig - tartsa a sütőben, egyébként ne nyissa ki a sütő ajtaját egy órán át (páralecsapódás keletkezik, a cukor és a tojásfehérje nagyon hidrofil, szeretik a vizet, a helyszínen felszívják, és a habcsók megpuhul). Az ötlet az, hogy kissé erős legyen kívülről, és ne sárguljon meg. Kapcsolja le a hőt, félig nyissa ki a sütő ajtaját, és hagyja benne a habcsókot, amíg kihűl (egyik napról a másikra). Olasz habcsóknál teljesen lehetséges, hogy a külseje nem keményedik meg, gumiszerű szerkezetű, rugalmas (pillecukor) marad. Ne ragaszkodjon hozzá, nincs probléma, kapcsolja ki a tüzet és hagyja reggelig. Még akkor is, ha a habcsók külseje megreped vagy megsárgul, nincs dráma, úgyis lefedjük tejszínhabbal stb., Csak ha túl sárgára vált, akkor nem lesz puha belseje.
A habcsókot - a középső "gödörben" - tejszínhab borítja, amelyre vágott gyümölcsöt és/vagy gyümölcsmártást helyeznek. A málna szószhoz málnát, cukrot és citromlevet teszünk egy fazékba, hogy közepes lángon felforrjon. Amikor a cukor megolvadt, öntsük fel a vízben oldott keményítőt és forraljuk fel (még egyszer).
A krémet keverhetjük egy csokoládé-ganache-szal (a folyékony krémet a mézzel majdnem felforraljuk, majd felöntjük a finomra vágott csokoládéval és a vajjal, jól összekeverjük, hogy a csokoládé megolvadjon, majd hagyjuk elolvadni, majd lassan adjunk hozzá legalább egyenlő mennyiségű krémet, óvatosan belefoglalva). Bármit tehet a habcsókra, ügyelve arra, hogy egyensúlyban legyen édes íze és ropogós szerkezete más és kevésbé édes textúrákkal.
* Ha a cukor nem illeszkedik tökéletesen a tojásfehérjébe, sütéskor az olvasztott cukor felhalmozódik a habcsók alján. Lényegében esztétikai kérdés (és a habcsókot a sütőpapírról lehámozni), a habcsókot még mindig nagyon jó enni.
Matei Martin karácsonyi süteménye
Ha még nem készítette el a karácsonyi süteményt, akkor egyértelmű, hogy ez az év szegényebb lesz. De nem baj, már készülhet a következő karácsonyra. Vagy Szent Máté, András vagy bármelyik szent számára - feltéve, hogy legalább 3-4 hét. Mert itt az ideje elkészíteni ezt a dicsőséges és ünnepi tortát.
összetevők:
1 kg szárított gyümölcs (mazsola, áfonya, szilva, füge, datolya, kajszibarack stb., Valamint egy marék mogyoró és/vagy mandula); 1 narancs (gyümölcslé és héja), 1 citrom (héja); 300-400 ml. whiskyből vagy rumból, vagy miért ne, minőségi meggyből; 250 gr. vaj; 200 gr. barna cukor, nád; 200 gr. fehér liszt 000; 1/2 tasak sütőpor; 1/2 tasak ammónium; 2 tasak vaníliás cukor; 4 tojás; 1 teáskanál finom só; 2-3 evőkanál méz; fűszerek, ízlés szerint: fahéj, szegfűszeg, bors, szerecsendió, szegfűbors (mind frissen őrölt/őrölt).
Még mindig szükséged van: 1 tekercs sütőpapír, 1 tekercs átlátszó ételfólia, 1 tekercs alumínium fólia, kerek tálca levehető aljjal, 2 nagy tál.
Hogy-hogy:
1) Tegye a szárított gyümölcsöket egy nagy tálba; nagy gyümölcsöket (sárgabarack, füge, szilva, datolya) vágjon darabokra. Hámozzon meg egy tököt, reszelje le és nyomja össze a levét. Nyomja meg a narancslevet. Adjunk hozzá 150 ml whiskyt. Jól összekeverni. Fedje le az edényt fóliával, és hagyja éjszakán át szobahőmérsékleten.
2) Egy nagy tálba tegye az olvasztott vajat, adja hozzá a barna cukrot és a két tasak vaníliás cukrot, és jól keverje össze, amíg a cukor fel nem oldódik, és sűrű pasztát nem kap. Tartalmazzon viszont néhány evőkanál lisztet, majd egy tojást, folyamatosan kevergetve. Adjunk hozzá egy csipet sót. Adjuk hozzá a mézet. Ezután adjuk hozzá a sütőport, az ammóniumot és a fűszereket. Jól összegyúrjuk.
3) Helyezze a gyümölcsöt a tésztába, ügyelve arra, hogy ne jelenjenek meg légbuborékok.
4) A torta tálcáját kibéleljük 2-3 réteg sütőpapírral; győződjön meg arról, hogy a tálca oldalai is jól vannak-e sütőpapírral borítva. Tegye a tésztát a serpenyőbe, és spatulával jól eloszlatja. Fedje le a tésztát két réteg sütőpapírral, ügyelve arra, hogy a tetején egy kis szellőzőnyílás legyen a papírban.
5) Süsse a süteményt alacsony hőfokon (120-140 ° C) 3-4 órán át. A süteménybe szúrt fogpiszkálóval ellenőrizze, hogy jól megsült-e. Vegye ki a süteményt a sütőből, vegye le a sütőpapírt felülről, és hagyja kihűlni a serpenyőben.
6) Miután teljesen kihűlt, készítsen több lyukat egy fogpiszkálóval, és öntsön whiskyt a tortára; kenje el az italt a torta teljes felületén és oldalán. A tortát nagyon jól tekerje áttetsző fóliába, majd alufóliába. Ismételje meg a whisky-kezelést 2-3 naponta egyszer 3-4 hétig.
Elena Vlădăreanu sós keksze és süteménye
1. A legjobb és legszebb sós keksz, még akkor is, ha a képek alapján nem lehet megmondani: anyám sós keveréke, egy barátom receptje és az intuícióm.
Kb. 70 darabra, szükséged van: 200 g vaj, 200 g reszelt parmezán, 200 g liszt, egy csipet sütőpor, egy teáskanál reszelt kurkuma, fél teáskanál só. Keverje össze a fentieket, terítse ki a lapot, vágja le egy teáskanállal, vezesse át a széleit a tojáson, majd a hatás érdekében a fekete szezámon (megy és mák). Hagyja 7 percig a 180 fokos sütőben.
2. Amikor otthon voltam, a torta úgy nézett ki, mint az utolsó redoubt. Vagy anyám mindent így festett, csukott ajtókkal, hogy ne húzza az áramot, a fejedből kilépő zűrzavarral, suttogással és lábujjhegyen járva. Tehát képzelje el, milyen szívvel kezdtem el először süteményeket készíteni. Több mint tíz év sütés után a következtetés a következő: "Bassza meg, nem számít, mennyit gyúrsz, hogy mindenképp megeszed, amikor kijön a sütőből, és akkor olyan jó, hogy senki sem marad megnézve, hogy jönnek-e le a csíkok, csíkok a torta) vagy ba ”. Tehát ennyi év alatt különböző recepteket kipróbáltam, köztük egy hűvöset, gyúrás nélkül, hideg kovászral: vagyis előző nap mindent megtettél, hűtőbe tetted, kivetted a hűtőből és bedobtam a sütőbe. Ebben az évben tüzet készítettem, Silvia Jurcovan, az egyik édesanyjuk (cozonacilor & társ.).
Két sütemény receptje: 2 kocka friss élesztő (50 g), 600 ml tej, 1 kg liszt (000, de ez is megy 650), 200 g vaj, 50 g olaj, 8 tojás (sárgája), 200 g cukor, egy teáskanál só, esszencia rum, vanília hüvely, citromhéj és/vagy narancs
Minden összetevőnek szobahőmérsékleten kell lennie, egy éjszakán át hagyva.
töltő (Kettőt csináltam):
K: 4 tojásfehérje, 3 evőkanál cukor, kb. 100 g őrölt dió, kb. 2 evőkanál kakaó - mindez összekeverve.
II: anyám által készített körtés lekvár csokoládéval (nagyon jól esett).