# 68. Recept A rusztikus pite; Pisztácia

Titoktartás és sütik

Ez a weboldal sütiket használ. A folytatással elfogadja, hogy felhasználjuk őket. További információ, beleértve a sütik kezelését is.

A házi libamáj elkészítése után javaslom, hogy készítsen saját pitét Yannick Alléno "Ma cuisine de Bistrot" című könyvében közzétett receptje és Bruno Albouze, a kiváló Youtube-csatorna "The Real Deal" séfje szerint. Főzőcsatorna ". Ez egy olyan recept, amelyet itt meglehetősen rusztikusnak szánnak, olyan húsokkal, amelyek nem mentek át aprítón, és meglehetősen hagyományos fűszerezéssel. Karen Torosyan szakács, 2015-ös pite-világbajnok bajnok (.) Követése közben jött az ötlet, hogy elkészítsem ezt a péksüteményt. Körülbelül tíz évvel ezelőtt a rajongók úgy döntöttek, hogy visszaadják nemesi leveleit ehhez a hagyományos ételhez, amelyet a középkorban találtunk, és amelyet az "oblayeurok" készítettek, a jelenlegi cukrászok ősei. Évtizedek óta ez a Franche-Comté étel kissé használhatatlanná vált, a szupermarketek túlzottan használták ... A Maison Chapoutier által a Tain l'Hermitage-ban (Valence közelében) évente megrendezett verseny célja annak bemutatása, hogy a tudás - ne eltévedni, és ez az étel még mindig izgalmas. Sikeres fogadás, az idei nyolcadik kiadás után, amely olyan japán, egyesült államokbeli és belga szakácsokat vonz, mint Torosyan úr, akit most kaptak Michelin-csillaggal a brüsszeli Bozar sörözőben.

Ez a séf hagyományos francia ételeket kínál, a polgári gasztronómia nagyszerű klasszikusaival: lazac koulibiak, kacsa pithiviers, Richelieu pite libamájjal, mezei nyúl à la royale, Langue lucullus, sonka petrezselyem és így tovább. Facebook-profilja rendetlenség, ha szabad így mondanom. Első receptként itt nem próbáltam megismételni munkáját, amely nagyon eltér a hagyományos pástétomoktól, mivel Torosyan úr leveket használ a töltelék nedvesítésére, ahelyett, hogy megerőltetné a zsírt. De legközelebb ráérek, ígérem! Időközben ennek a pite elkészítéséhez lehetőség van egy briós öntőforma használatára, de jobb felszerelni magunkat egy kivehető piteformával, amely szintén keskenyebb. 400 x 75 x 85 mm-es formát használok, ami jó kompromisszum ahhoz, hogy be tudjak illeszkedni egy háztartási sütőbe és jelentős számú alkatrészt elő tudjak készíteni. Ugyanazt szerettem volna, mint Karen Torosyan, bevallom, a halszálkás mintákkal a falakon. Itt található (nem szponzorált link)

Az itt kiválasztott húsokhoz sertéshús kerül: friss karaj és mell, valamint csirkemell és máj. Öntetekhez zöld pisztácia, petrezselyem, mogyoróhagyma és shiitake gomba. Ha nem találja ezeket, cserélje ki gombás vagy gombás gombára. Pácokhoz konyakot és portot használnak (port zseléhez is).

Nehézség: Nehéz és viszonylag hosszú
Szükséges anyagok: 40 cm hosszú kivehető rozsdamentes acél torta, vágódeszka, üvegedények, csontozó kés, serpenyő, szeletelő, ecset, mérleg, hőmérő, serpenyő
Ajánlott anyag: Tészta robot fóliával, fóliával, aprósütővel (12 mm-es sima fúvóka)
Adagok száma: 3,3 kg vagy kb. 15-17 szelet pástétomhoz
Költség: körülbelül 20-25 €
Idő: 3 napon keresztül kell elvégezni: az első napon vágja le a húst, tegye pácolásra (1 óra 15 perc), és készítse el a tésztát. A második napon főzze meg a gombát, a májat és a medvehagymát, állítsa össze a pástétomot, és a harmadik napon főzze meg (1 óra 30 perc, 1 óra főzés), öntsön zselét (15 perc).
Konkrét összetevők: konyak, porték, csirkemáj, sertés karaj, sertés has (friss), csirke filé, shiitake, zöld pisztácia, petrezselyem, mogyoróhagyma, fekete bors, tojás, ehető zselatin

Receptlépések

Az egyszerűség kedvéért a lépéseket időrendben mutatjuk be:

1) Hús és pác elkészítése
2) A pástétom elkészítése
3) Öntetek készítése
4) A paszta formázása
5) Főzés
6) A zselé öntése

1) Hús és pác elkészítése

-950g sertés karaj
-480g friss sertéshús
-300g csirkefilé
-25g finom só
-8g porcukor
-5g fekete bors
-2cl konyak
-2cl vörös port

-250g csirkemáj
-4g só
-20g citromlé
-2g cukor
-0,5 g fekete bors

A húsokat a következőképpen készítse elő: távolítsa el a membránokat, az inakat és a vér minden nyomát. Kezdje a csirkemellel:

Ezután vágja 7-8 mm-es csíkokra egymástól:

Ezután vágja le a csíkokat körülbelül 8 mm-es kockákra:

Ismételje meg a fehér maradék részeit:

Foglalja le a kockákat, majd rögzítse a gerincet:

Kezdje azzal, hogy nagyjából 1 cm vastag szeletekre vágja:

Ezután vágja a szeleteket körülbelül 8 mm széles csíkokra:

Fordítsa meg a deszkát, és vágja kockákra a csíkokat:

---