8 sikertipp az igazán jó kovászos kenyér elkészítéséhez

A tartalom 2020 augusztusában módosult.

Néhány évvel ezelőtt szilárdan hittem abban, hogy kovászos kultúrával csak sűrű és terjedelmes kenyeret lehet sütni. Súlyosan kudarcot vallott egy kísérlet, hogy meggyőzzem az ellenkezőjét. A téma annyira távol állt számomra az asztaltól. Ismerősnek tűnik számodra?

Ennek ellenére úgy döntöttem, hogy visszatartom ezt az utat. Itt az én

8 tipp a sikerhez:

1. Csak nagyon aktív kovász kultúrával dolgozzon
   Duplázza meg a kovász kultúráját 4-10-10 módszerrel, 25 ° C-on, 4-8 órán belül. Ha nem ez a helyzet, akkor újra frissítenie kell. Csak ezután töltse fel a kívánt kovászmennyiséget a recept szerint. Ily módon.
2. Használja a legjobb lisztet
   A kémia méreg a kovász kultúrák számára. Használjon peszticidektől és egyéb vegyszerektől mentes liszteket. Altbachmühle Wittnau-ból származó biolisztekkel dolgozom.
3. Kezdetben tartsa be ugyanazt a receptet
   Fogjon egy megbízható forrásból származó receptet, és tartsa be magát, amíg meg nem elégszik a kenyérrel. Legfeljebb a vízmennyiség változik. Írja le a legfontosabb pontokat egy kovásznaplóba, hogy elemezhesse és megértse kenyéreredményeit.
4. Gondoljon pékségére, mint obszervatóriumra
   Ha igazán jó kenyeret akarsz sütni, akkor az elején sok időt kell szánnod, és mindent gondosan figyelned kell. Szájjal, orral, kézzel és szemekkel. Nincs megkerülhető.
5. Mérjük meg a tészta hőmérsékletét
   Még ha eleinte furcsának, esetleg feleslegesnek is tartja: a tészta hőmérsékletének mérése az egyik legfontosabb intézkedés a kovászos kenyérsütőben. Mivel a tészta hőmérséklete szabályozza a megfelelő kenyér érési idejét.
6. Használd a kezed
   A kezed a legfontosabb eszköz a tészta hőmérsékletének és állagának megismeréséhez és értékeléséhez. Alakításkor nagyon vigyázni kell, hogy a tésztát ne degázzuk.
7. Szerezzen be néhány kenyérkészítő eszközt
   A jó kovászos kenyér sütéséhez nem kell sok. De mindenképpen ajánlom ezeket az edényeket - amelyeket már megtalálhat a konyhájában -: tésztakártya, tésztavágó, pár próbakosár, maghőmérő, kanálmérleg.
8. Önlátás
   Ha nem a tervek szerint alakul, az esetek 99% -ában maga a kenyérkészítő - és nem a kovászos kultúra, vagy a liszt, vagy az időjárás, vagy valami ... Ne add fel, légy bátor - és mindenekelőtt büszke a kenyeredre!

Legutóbbi bejegyzések

Kategóriák

• Aperitif
• Élesztővel sütjük
• Kovászos sütés
• konty
• Kenyerek
• reggeli
• Élesztő péksütemények
• Élesztő kenyerek
• Receptek
• RECEPTEK A RÉGI SZEMBEN
• Kovászos kenyerek
• Savanyú sütemények
• Kovászos kenyerek
• Mások
• Történetek

29 válasz a következőre: “Savanyú tészta: 8 tipp a sikerhez. ”

Therese 2020. április 29., 19:12

Kedves Katharina
Első próbálkozásomat a kovászos teljes kiőrlésű kenyérrel készítettem. Remek íze van, de van néhány nagy léglyuk, és elég sűrű van mellette. Mi romlott el Az Ön receptje szerint készítettem az AG-t. A főzési idő túl rövid volt?
Gyakran élesztővel sütök. A tésztát formázás előtt röviden összegyúrják, hogy elkerüljék a légbuborékokat. A te recepted szerint a kovász esetében nem ez a helyzet.

Kedves Therese - ez nagyon hasonlít az Untergare-re. Lehet, hogy kovász kultúrája még nem elég aktív. Egy kép hasznos lehet. Nem, ma már nem szokás tésztát gyúrni formázás előtt. Üdvözlet, és továbbra is élvezze a kísérletezést - Katharina

Therese 2020. május 14., 18:25

A következő kísérletem savanyúval ismét hasonlónak bizonyult. Kétszemű lisztet találtam a heti piacon, frissen darálva. Ízlik, de még mindig nagyon sok levegő van a kéreg alatt, amely szinte túl sötét volt.
Még mindig alacsonyabb az erjedés? Körülbelül 16 órán át hagytam erjedni a tésztát, és háromszor összehajtottam.

Hello Hello - nem tudom pontosan, milyen lisztet használsz, de úgy gondolom, hogy a kovász kultúrád nem elég aktív. Letöltötted már az ingyenes oktatóanyagot? https://besondersgut.us13.list-manage.com/subscribe?u=2b0fbee33b871faae0128f2d9&id=82b5d8024d - Gruss, Katharina

christa.daehler 2020. április 7., 7:17

Kedves Katharina
Tegnapelőtt megkezdtem az első kovászos kísérletemet, és az Ön receptje szerint készítettem egy búzakancsót. A második éjszaka után az elhelyezendő áru már megduplázódott!
Ez probléma? Folytassam a tervek szerint, vagy hagyjak ki egy-két napot?
Várom válaszát,
Üdvözlettel
Christa

Kedves Christa - igen, könnyen kihagyhat egy napot. A kovász kultúrák nagyon eltérő módon viselkedhetnek, mivel a környezet körülményei soha nem azonosak. Nagyon egyértelműek. Csak menjen előre és lazítson. Jól jön! Szívélyesen, Katharina

Simone 2018. május 19., 0:17

Nagy rajongója vagyok a blogodnak, és újabban a nemrégiben vett könyvének. Néhány hónappal ezelőtt elkezdtem rendszeresen kenyeret sütni, és jelenleg hetente kétszer szoktam kenyeret sütni - és mivel megkaptam a könyvét, a vasárnapi fonatot is 😉

Egészen a közelmúltig szinte kizárólag erjesztett vízzel dolgoztam (Pablo Puluke Giet alapján). A kenyeremhez előtésztát készítettem 100 g erjesztett vízzel és 100 g liszttel, és 12-14 órán át hagytam erjedni. Másnap az autolízis tészta kb. 500 g liszttel. Keverjük össze, sózzuk, hajtsuk össze, formázzuk, süssük az edényben - ugyanúgy, ahogyan a receptjeiben gyakran leírják. Ennek eredménye (főleg!) Gyönyörű, nagy pórusú kenyerek, csodálatos kéreggel.

Sajnos alig van recept Pablótól élesztővizével. És szeretnék még egy receptet kipróbálni vele, hogy különböző konzisztenciákkal és ízléssel álljak elő. Mivel megvan a csodálatos könyved, gondoltam, hogy lehetséges lehet receptek közül néhány erjesztett vízzel sütni. De természetesen nincs hozzáértésem a receptek átalakításához. Például nem tudom, mikor használhatom az élesztő vizet a kovász helyettesítésére, és mikor nem (rozs?). És hogy a zsinór is elkészíthető-e vele (ott írsz egy „erjesztett tésztáról” is - csak a só hozzáadása irritál ott). Stb.

Nagyon érdekelne, hogy mi a véleményed róla, és tudnál-e tippet adni, melyik kenyered lenne alkalmas a kísérletezésre.

Regina 5. 2018. február 12.10

svájci kenyeret sütöttem az úgynevezett fusellel ... az abszolút kalapáccsal ... ropogós, levegős és nem olyan savanyú, mint a rozs kovász

Regina 2018. január 31-én 4: 54-kor

Szia Katharina
Kérdésem lenne a búza szurokról.
Valamivel ezelőtt 20 g rozsból tápláltam egy búzatermést.
Ez azt jelenti, hogy 3 napig 20 g 550 típusú fehér lisztet és 20 g vizet adunk hozzá, és 24 órán át állni hagyjuk.
Szépen pezsegett . majd betette a hűtőbe.
Jó hét után folyadék (mint a víz) képződött a tömegen.
Elromlott valami?
Tisztelettel Regina

Kedves Regina - ez egyáltalán nem probléma. Ez az úgynevezett törzs (víz és alkohol keveréke), amely egy idő után elválik a többitől (néhány nap után több folyékony tenyészettel is előfordulhat). Az akkor felhelyezendő tárgyak is nagyon savanyú illatúak. Ha eltávolít valamit ebből az elemből, egyszerűen távolítson el valamit alulról a kanállal. Vagy dobja ki először a piát. Kétszer frissítenie kell az ilyen elemeket, hogy azok valóban aktívak legyenek. Üdvözlettel, Katharina

Regina 2018. február 5., 6:21

Szia Katharina
köszönöm a borravalót.
Frissítem, majd folytatom a svájci kenyérrel.
Kíváncsi vagyok, milyen az íze . eddig csak rozsos kovászos kenyeret sütöttem.
Napos üdvözlet Thaiföldről
Regina

Látszólag tökéletesen sikerült - olyan gyönyörű!

Claudia 2018. január 17, 18:42

Nekem is lenne egy kérdésem, összevissza kavarom az árut, az egyik rozs, a másik pedig tönkölycsiszolással, most az a kérdésem, hogy tudok-e normális receptet bevinni normál élesztőmennyiséggel, és helyettesíteni a kovászommal ? Hogyan tudom kideríteni, hogy a kapcsolat helyes? Köszönöm:-) Egyébként megkaptam a könyvét, és nagyon izgatott vagyok, nagyszerű munka:-) Remek, lg Claudia

Kedves Claudia - köszönöm üzenetét. A kovász mennyisége a recepttől függően nagymértékben változhat. A könnyű búza kovászos kenyérben a teljes lisztmennyiség 20-30% -a. Rozstésztával a kovász aránya a teljes lisztmennyiség 100% -a lehet, a recepttől/a kívánt eredménytől függően (ízét tekintve is). Elvileg tehát viszonylag könnyen konvertálhat egy „normális” receptet. Személy szerint azonban azt javasolnám, hogy kezdetben ragaszkodjon a már kidolgozott kovászos receptekhez. Üdvözlettel és boldog sütést - Katharina

Ursula 2018. január 4-én 16: 27-kor

Kedves Katharina
Tegnap először elindítottam egy receptet a receptje alapján. Most a kérdésem: A sütő lámpája alá akartam tenni, ahogy a receptben leírta, de sajnos mindig kikapcsolta magát egy bizonyos idő után. Hagyhatom-e a tárgyakat a konyhában hőforrás nélkül (esetleg gyapjúszövetbe csomagolom az üveget)? Úgy érted, hogy működik?
Boldog kenyérsütés üdvözlet Ursula

Kedves Ursula - Sajnálom, a megjegyzésed valahogy elveszett. Sajnálom! De ma újra megtaláltam ... Ne haragudj! Igen, a sütő problémáját "hallani mondani" -ból ismerem. Természetesen kedvezőtlen. Tölthet egy PET-palackot is meleg vízzel, és egy kis dobozba teheti. Ezután tegye be az árut. Ellenőrizze a hőmérsékletet. További tippeket itt találhat: https://www.besondersgut.ch/faq/gaertemperatur-steuern/ Remélem, hogy sikerrel jár a kovászos üzletben 😉 Mondja meg nekem, LG, Katharina

Nic 2017. december 11., 21:05

Helló Katharina, tudna válaszolni az edények és a kovász kérdésére? Azt írod, hogy hagyod, hogy a pereced éjjel 30 fokon érjen. De addigra biztosan összeomlott Asg-d. Nem kellene feldolgoznia, amikor a csúcson van? Milyen hatással van edényem érettsége jövőbeli kovászomra? És akkor ugyanez a kovászommal. 12 órán át érlelődnie kell. De mit tegyek, ha 6 óra után megérett? Összeomlás vagy korábbi feldolgozás? Hogyan tudom helyrehozni? Kérem, segítsen!:-)
Üdvözlettel

Helló - ha a beállítandó anyag nagyon aktív, akkor 5 óra múlva már túllépheti a zenitjét. Attól függ, milyen ízeket keres. Ha amerikai, "ízes" ízeket keres, akkor jó, ha a kovász néhány órája "éhes". Ha a nagyon enyhe ízeket kedveli, akkor inkább "fiatal" kovászot (és inkább könnyű lisztet) használjon. Ami szintén szerepet játszik, az a kovász mennyisége (a liszt teljes mennyisége alapján). A kísérletezés területe itt nagyon nagy. Természetesen a hőmérséklet is szerepet játszik. Tehát a kötőanyag érettsége határozottan befolyásolja a kenyeret. Javaslom megkóstolni a kovászot. Tehát nagyjából meg tudja becsülni, hogy milyen kenyeret készít belőle. Személy szerint már kora reggel átmentem a cikkek frissítéséhez (ez már nagyon aktív), majd a kovász kész, fiatal és enyhe ebédidőben. Azt tanácsolom, hogy csak kísérletezzen egy kicsit. Kérdések esetén csak szólj. Üdvözlet, Katharina

Nic 2017. december 11., 22:44

Köszönjük a választ! Még egy dolog: a rozskenyerek könnyebben emészthetők, ha a kovász hosszú ideig érlelődik. De ha a kovász néhány óra múlva elkészült, a kenyér nem feltétlenül tolerálható? Megértettem ezt helyesen?

Hello Nic - ez a neved, nem? Nem, ez a tészta (fő tészta) érlelését jelenti. Az elhelyezendő tárgyak inkább befolyásolják a kenyér ízét. Az erjedési idő (főtt darab) a hőmérséklettel szabályozható. A tészta hosszú és hideg fermentálásával. Tudományosan bizonyított, hogy a hosszú tésztakészítés megkönnyíti a kenyér emészthetőségét, különösen az irritábilis bél szindrómában szenvedők számára. Ha kovásszal is kelesztjük, annál jobb. A rostnak és a keményítőnek elég ideje megduzzadni. Nézze meg a www címet a FODMAP alatt. Üdvözlettel, Katharina

Nic 2017. december 12-én 7: 44-kor

A nevem, igen! 🙂
Köszönöm a magyarázatokat! Kövessem a tippjeidet, és csak kísérletezzek egy kicsit! Szívből jövő köszönet!:-)

Christine 2017. október 15, 17:32

Christine 2017. október 24., 16:18

Nagyon köszönöm a részletes választ, már sokat segített nekem! Könyvem iránt is nagyon érdekelne. Képes lenne elküldeni nekem egy példányt Ausztráliába? A szállítást a könyvszállítással kell korlátozni, néhány éve az Amazon-on rendeltem. Mint látom, PayPal-nal is fizethet az üzletében?
Még egyszer köszönöm és üdvözlettel,
Christine

Helló Christine - szívesen! Röviden megnéztem, hogy a szállítás 48.-, 5. zónába kerül-e. Nem olvastam semmit a könyv tarifáiról. De a könyv elérhető az amazon.de oldalon is, esetleg olcsóbban megrendelheti ott? Természetesen nagyszerű lenne, ha a könyvem Ausztráliába jutna. Ellenkező esetben tudassa velem, talán van más megoldás. Üdvözlettel, Katharina

Kathe 2017. szeptember 19-én 12: 03-kor

Kedves Katharina,
Hogyan csinálja, amikor a búza ASG-t rozsos kovászos kenyérhez használja: veszi-e a búza ASG-t és felfrissíti rozsliszttel, és akkor ez a rozs-kovászra vonatkozik? Vagy elkészíthetem a rozs kovászt közvetlenül a búza ASG-vel? Megfigyeltem, hogy az "ASG-állatoknak" először más lisztre kell váltaniuk, és nem azonnal rendelkeznek a növekedés teljes erejével. De talán úgyis működik?
Várom válaszát!
Üdvözlet
Kathe

Kathe 2017. szeptember 19, 14:48

Kedves Katharina,
köszönöm a gyors választ! Sokat segitettél nekem. Valószínűleg váltok, mert mindig is búzát/tönköly kovászos kenyeret akartam sütni. De mindig lusta voltam 2 ASG szemüveghez. Nagyon szépen köszönjük!
Üdvözlettel
Kathe

boldog 🙂 jó szórakozást kísérletezni és sütni!

Hagyj megjegyzést a válasz törlése

Megjegyzés írásához be kell jelentkeznie.

---