8. téma Tálalás
Dokumentumok
8. téma Szolgáltatási tevékenység 1. Az ügyfélszolgálat speciális formáiAz ügyfélszolgálat speciális módszerei.
Az ügyfélszolgálatnak 4 alapvető módja van:
pincérek szolgálják fel az asztaloknál
önkiszolgálás, választás a kirakatok és a képernyők közül
önkiszolgáló bárszolgáltatás, választás a kirakatok és a képernyők közül. Mindegyik módszernek több változata van, és más módszerekkel kombinálható. Például a kirakatokból származó ételeket az asztalokhoz lehet vinni, 5 fő típusba lehet kombinálni, attól függően, hogy az ételeket hogyan mutatják be és választják:
1. Kávézórendszer 2. Szabad áramlási rendszer3. Gépesített rendszer 4. Automatizált rendszer 5. Önkiszolgáló rendszer A kávézórendszer több egységből áll, sorba rendezve, hosszú sort alkotva. Az ügyfél a tálcával megy, és a menüben kiválasztja a kívánt ételt. A fizetés a sor végén történik.
A vitrint úgy kell elhelyezni, hogy elkerülje a szolgálati súlyokat és az ambudenciát. A konyhától elválaszthatók, hogy minimalizálják a vásárlók vagy a dolgozók kellemetlenségeit. Helyezhetõk a kinyíló falba és ajtókba is, ami lehetõvé teszi a tér különbözõ célokra való felhasználását. Az a sebesség, amellyel a vásárlók mozoghatnak a kirakatban, az ételek változatosságától, a kirakat kialakításától és tervezésétől, valamint attól függ, milyen sebességgel választja a vevő az ételt. A gyengébb változatosság növeli a sebességet.
A visszatartások a következő okok miatt fordulhatnak elő:
Szolgálás, olyan helyeken, ahol az ügyfél nem öncélú.
Az egy házzal rendelkező kávézókban 6-7 kliens tud részletesen átjutni, a 2 házzal rendelkező pedig 10-14 kliens. A szabad áramlási rendszer több különálló, párhuzamosan elhelyezett rúdon alapszik. A vevő szabadon választja az ételeit, megrendeli, amit akar. A fizetés bármely üres házban történik. Az ilyen típusú szolgáltatás előnyei között szerepel: a sor elkerülése és a szervizsebesség növelése
saláták, rágcsálnivalók és egyéb ételek elkülönítése az önkiszolgáló vonalon
azokban az órákban, amikor nincs sok vásárló, kevesebb botot lehet használni több bérszámfejtő házhoz
Ez a rendszer használható áruházakban, kereskedelmi éttermekben, repülőtereken és magas helyeken, ahol a fogyasztók koncentrációja magas. Ezt a fajta szolgáltatást azokban a helyiségekben végzik, ahol 800-1000 látogatót kell fogadni és kiszolgálni az étkezés során, valamint a teremben, amelynek területe 186 m.
A gépesített rendszer része lehet a büfé szolgáltatásnak vagy független egység. Ez a rendszer forgó asztalokból áll, amelyek lassan forognak, és a darabokat a kiszolgáló területre viszik. Ez a forgó polcok körhinta, amelyen az önkiszolgáló edényeket és italokat rendezték. Minden polc átmérője 2 m. minden forgás 1 percig tart. amely percenként 10 ügyfél kiszolgálását teszi lehetővé. Az automatizált rendszer automatákból áll, amelyek érmékkel vagy kulcsokkal működnek, amelyek hideg vagy meleg bogyókkal, vagy italokkal szolgálnak fel. A kiszolgálás sebességének növelésére vagy önkiszolgálásra használják. Más rendszerekhez képest ennek a rendszernek számos előnye van:
magas hozzáférés és nagyobb mennyiségben, több helyen az ételekhez és italokhoz, és különösen az étkezés közbeni sorok elkerülése
gyors egyéni szolgáltatás, kb. 12 mp. italokhoz és 5 mp snackekért.
az ellenőrzés könnyebb és az értékesítés kiszámítása gyorsabb. Biztonsági rendszereket telepítettek a betörések és visszaélések ellen.
Kis időbe telik, körülbelül 20-30 percig. naponta takarításra és szervizelésre.
Ezeket az automatákat nem lehet használni olyan helyeken, ahol nagyon nagy a kereslet, mert nem tudnak nagy mennyiségű terméket biztosítani. Használják utazóknak, éjszakai műszakban dolgozó munkavállalóknak, ha más helyek zárva vannak. Bárokban, kávézókban használhatók a szolgáltatás megkönnyítése érdekében. Az önkiszolgáló rendszer lehetővé teszi az ügyfelek számára, hogy a nyitott ablakból választhassák ki a kívánt ételeket. Ez a fajta önkiszolgálás leggyakrabban az iskolában, az üzleti életben, a kórházban stb. Található meg. A büfé szolgáltatás a gyorséttermek értékesítéséből áll a kirakatoktól a harapnivalók eladásáig a bárokban. .
Az előnyök közül kiemelhetők:
társadalmi kapcsolat más látogatókkal és személyzettel
az ételek vizuális bemutatása és a tálalás művészete
a személyzet és a fogyasztók szétválasztása (sebesség, munka hatékonysága)
Tálalás az asztaloknál. Az ilyen típusú szolgáltatásokat szakképzett személyzet végzi, tanulmányokkal és a területen szerzett tapasztalattal. A megrendelt ételeket közvetlenül az ügyfél asztalára viszik, ahol a végén kifizetik őket. Ennek a szolgáltatásnak számos előnye van:
fogyasztói kapcsolattartás a személyzettel
a látogatók státuszának növelése
részletes információk az ételekről és italokról
A fő szolgáltatási stílusok a következőkből állnak:
Francia szolgáltatás - ételek elkészítése az ügyfelek számára, egyedi kérésre A magas színvonalú szolgáltatásokra jellemző
ezüst szolgálat - áll stabil kapuk kiszolgálásában. A lemezt kézről kézre továbbítják. Kiváló minőségű szolgáltatás. Klasszikus éttermekben használják. félig ezüst szolgálat. Az ételeket a konyhából a tányérra teszik, és gyorsan, informálisan tálalják. Kevésbé személyesen vesz részt ebben a szolgáltatásban, mint a fent említett szolgáltatásokban. Középosztályú éttermekben használják. családi szolgálat. Az ételeket önkiszolgálás céljából az asztalra teszik. Alacsonyabb szintű szolgáltatás. Etnikai éttermekben, ahol nemzeti ételeket szolgálnak fel, vagy klubokban használják.
Több lemez szállítása nem ajánlott, mert:
fokozott fizikai erőfeszítést igényel,
a lemezeket az aljára festhetik, majd az asztalra festhetik .
Bár szolgáltatás. A bárok alkoholos és alkoholmentes italok kiszolgálására specializálódott helyek. Itt a szolgáltatás nagyon gyors. Kicsit személyesen képzett. Az ételek sokfélesége gyenge, a figyelem az italokra összpontosul. Az étterem típusától és az étterem osztályától, a kényelem mértékétől függően többféle szolgáltatást használnak. Minden fogyasztónak különböző jogai és preferenciái vannak ahhoz, hogy kiválassza, mi áll neki a legjobban. Az idő, a pénzügyek és a társadalmi osztály néhány olyan tényező, amely befolyásolja az étkezési egységek választását. Asztal elrendezési technikák. Célok: Az asztal elrendezésének szakaszainak meghatározása Az asztal elrendezésének egyes szakaszainak jellemzése Az evőeszközök rendeltetésének azonosítása
Az asztal helyes és ízléses elrendezése kellemes hangulatot teremt és megkönnyíti a házigazdák kiszolgálását és az elkészített ételek fogyasztását. A székeket megfelelő távolságra kell elhelyezni: nem túl közel, hogy a szomszédok zavarba hozzák egymást az evőeszközök kezelése során, és ne legyenek olyan messze, hogy a megbeszélések zavarba kerüljenek. A címke megköveteli, hogy az asztal vidám legyen ugyanabból a készletből. a készlet 6 vagy 12 fő lehet, amelyek tartalmazzák: mély tányérok az első fogáshoz, nagy - a második fogáshoz, kicsi az uzsonnához, kisebb - a kenyérhez, salátákhoz, szószokhoz és fűszerkészletekhez is.
A reggeliző asztalnál a legjobb a teáskészletet használni, amely teáskanna, bögrék, csészealjak, cukortartó, tejes tál, desszert és lekvárlemezekből áll.
Az ételt a következő sorrendben szolgálják fel:
1. letakarva az asztalt az asztalterítővel
2. tálalással tálaljuk az asztalt
3. evőeszközök tálalása
4. étkezés tálalása szemüveggel