A bratwurst készítése maga Dirk Ludwig hentesmestert mutatja be

Kolbászösszetevők

Szinte minden összetevő lehet "kolbász". A legjobb minőségű hozzávalók természetesen a legfinomabb kolbászt is biztosítják. A fűszereknek és a gyógynövényeknek a lehető legfrissebbeknek kell lenniük, mivel minél tovább veszítenek az ízükből, minél tovább tárolják őket.

Hús kiválasztása:

A sertéshús a preferált kolbászhús. Teljesen frissnek kell lennie. A porcokat, az inakat és a vérzéseket eltávolítják. Ha nincs húsdaráló, használhat frissen őrölt darált húst.

Zsír:

Kenőanyag és ízhordozó egyaránt. A puha szalonna krémesen tartja a kolbászt. A szokásos zsír/hús arány 1: 4.

Fűszerek és gyógynövények:

A szárított gyógynövényeket gondosan meg kell mérni (a friss gyógynövények tömegének egyharmada). Az íz ellenőrzéséhez a feltöltés előtt ajánlott főzni egy tesztgombócot.

Só:

Az étkezési só megöli a káros mikroorganizmusokat, vagy gátolja azok növekedését. 18-20 g konyhasó kiló kolbászkeverék esetében normális.

Kolbászbél

A kolbászhéjak különböző átmérőkben kaphatók. A természetes burkolatok adják a legjobb eredményt, mert rugalmasak és könnyen formálhatók, főzéskor nem szilárdulnak meg. Sózzák vagy sós lében kínálják, jól öntözni kell. Csomagokban és hossz szerint kereskednek velük.

Sertés belek:

A sertés belek a leggyakoribb belek. Használata: Chorizo és Kielbasa, vastagabb típusok friss és főtt kolbászokhoz.

Juhhúrok:

Drágábbak, de vékony falúak, szívósak és nagyon harapósak. Friss kolbászokhoz és péksüteményekhez használják.

Készítse elő és töltse fel a burkolatot

Az első próbálkozásnál könnyebb két emberrel dolgozni - az egyik a kolbásztöltőt működteti, a másik a kolbászhéjat tölti meg. Gyakorlás közben egyre könnyebbé válik. Ne aggódjon, ha az eredmény kissé hibás, az íze sem kevésbé jó.

Áztassa a sózott béleket sós vízben 30 percig egy éjszakán át. Jól megmossuk, lecsöpögtetjük, az egyik végét megkötözzük és hideg vízbe tesszük.
Csúsztassa a nyitott véget a kifolyóra, lassan húzza rá a fedelet. Nyomja ki a légbuborékokat, hogy a kolbász ne törjön fel főzés közben.
Tartsa nyomás nélkül a burkolatot és öntse bele a keveréket. A héj felszakad, elcsavarodik és csomózik. Ne töltse a láncokat vagy a kolbászokat túl szorosan a főzéshez.

Alakú kolbász

A kolbász formázásának számos hagyományos módja van. A tapasztalt hentesek ügyesen kikapcsolják őket kézzel, de vannak egyszerűbb módszerek a hazai termelésre is. Munka közben étkezési kesztyűt kell viselni.

Csavarja be a kolbászokat egy láncba

Zárja le a kolbász végét. Határozza meg a méretet, nyomja össze a megfelelő ponton, és óvatosan nyomja az egyik oldalára a kolbászhúst.
Forgassa a kolbászt kétszer a tengelye körül a csatlakozónál. Alakítsa meg a következő kolbászt, fordítsa az ellenkező irányba.

Kapcsoljon ki több kolbászt darabonként. Ha a töltelék túl laza, nyomja össze a kolbászt az ujjaival, és fordítsa újra a kolbászt.

A szerzőről:

Dirk Ludwig mészáros és a húsfeldolgozás szakértője

Dirk Ludwig a kelet-hesseni Schlüchtern klimatikus gyógyüdülőhelyen nőtt fel (* 1974), ahol már fiatalon felfedezte a vállalkozása iránti szenvedélyét. Fiatal korában kezdte el az első kisvállalkozását, mindenekelőtt a dolgok szervezését és strukturálását. Évekig tagja volt a német hentesüzlet igazgatótanácsának és elnöke.

Bergwinkel városából, Schlüchternből a Vogelsbergbe ment szakképzésre hentesként Schlitzben. Ezt követte hentes és üzleti közgazdász képzés a kereskedelemben. Ezt követte a REFA szakértői kiképzése Nürnbergben. 2016-ban Dirk Ludwig részt vett az első német hús sommelier tanfolyamon Augsburgban. Dirk Ludwig most a bajor hentesipari szakiskolában tanítja Fuggerstadtban.

Dirk Ludwig 2006 óta önálló vállalkozó hentesként és a negyedik generáció, amely a családi vállalkozást vezeti. Szakértelmét elsősorban a steak szektorban, a húsfeldolgozásban, a grillezésben és a grillben rejlik. A kolbász grammra vágásának világcsúcstartójaként a többi szakmai terület sem elhanyagolt.