A burgonya használata Európában
N. U. Haase,: A burgonya minőségének értékelése 1. dia A glycem. Viselkedés K termékekben (I) RAG_rel (% TG) 8 6 4 TR_K TR FF_K FF Chip_K Chip A feldolgozás hatása. Összevetettük a főtt burgonya és a feldolgozott burgonya értékeit (3 fajta átlagértéke szórással): TR: száraz burgonya a gyorsan elérhető glükóz (RAG) arányának növekedése FF: hasábburgonya a RAG arányának csökkenése chips: burgonya chips aránya a RAG-nál a 11. diára nőtt. A glycem. Viselkedés K termékekben (II) SAG_rel (% TG) 6 5 4 3 2 A lassan elérhető glükóz (SAG) értékei összhangban voltak a RAG értékekkel: A hasábburgonya SAG értéke szignifikánsan magasabb volt, mint a TROKA vagy Chips 1 TR_K TR FF_K FF Chip_K Chip Folie 12 A glikém. A burgonyafajták indexe glycem. Index (GI) = AUC étel (5 g CHO) AUC glükóz (5 g) x 1 A glikémiás indexet (GI) az Englyst információi alapján számolták ki: A vizsgált 8 burgonyafajta jelentősen eltért, a GI értékek 6 és 8. 8 GI 6 4 3. burgonyakonferencia, május 28., 15–15, 4. oldal, 13
N. U. Haase,: A burgonya minőségének értékelése 13. dia A glycem. K termékek indexe (I) 9 Szárított burgonya A szárított burgonya megfelelő GI értéke mindig magasabb volt, mint a párhuzamosan főtt burgonyaé. 8 7 GI 6 5 4 14. dia A glikem. K termékek indexe (II) hasábburgonya 9 A hasábburgonya GI értéke viszont lényegesen alacsonyabb volt, mint a ennek megfelelően főtt burgonya esetében. 8 7 GI 6 5 4 15. dia A glikem. K termékek indexe (III) burgonya chips 9 Végül a burgonya chips értéke ismét magasabb volt, mint az étkezési burgonya értéke 8 7 GI 6 5 4 3. burgonya konferencia, május 14-15, 28 Oldal 5/13
N. U. Haase,: A burgonya minőségének értékelése Slide 16 GL The glycem. K-termékek mennyisége hasábburgonya 4 3 2 1 A GI-érték mellett a GL-érték is különösen fontos. A GL a glikémiás terhelést jelenti, vagyis a ténylegesen elfogyasztott szénhidrátok mennyiségét figyelembe vesszük. A burgonya értékei mind alacsony szinten voltak (GL 2 és 3 között). Glycem. Terhelés (GL) = GI x szénhidrát/adag 1 17. dia I következtetés I. GI: Az értékek nagyon különböznek.Az ingadozási tartomány a közepestől a magasig. Befolyás GL: Az értékek alacsonyak vagy közepesen egészséges embereknek nem lehetnek problémáik a burgonya GI-vel kapcsolatban. A cukorbetegeknek figyelembe kell venniük a burgonyát egyéni beállításaikban. különösen rántott termékekben -> Akrilamidok -> 3-MCPD, 3-MCPD-észter -> ? 3. burgonyakonferencia, 2018. május 14–15., 6. oldal, 13
NU Haase,: A burgonya minőségének értékelése 19. dia. Glikoalkaloidok (TGA) természetes védőanyag magas toxicitás (tünetek:> 1 mg/testtömeg kg; (halálos testtömeg: 3-5 mg/kg magas bogyós gyümölcsök, levelek, szárak és csírák szintje A héj hőstabil. Fólia 2 3 Glikoalkaloidokat (I) típusú a-szolanin a-chaconin 7 típusokban vizsgáltak. A glikoalkaloidok (TGA) tartalma alacsony volt, egy kivétellel, a TGA [mg/kg FM] 2 1 1 2 3 4 5 6 7 fajta (1-7) film 21 TGA [mg/kg FM] 35 3 25 2 15 1 glikoalkaloidok fajtákban (II) a-solanin a-chaconine 7 fajta kiválasztott részeit mesterségesen 14 napig exponáltuk. Ezután a zöldes gumókat vizsgálták. A TGA-érték minden esetben nőtt, de a növekedés a fajtára volt jellemző. 5 1 ng1 g 2 ng2 g 3 ng3 g 4 ng4 g 5 ng5 g 6 ng6 g 7 ng7 g fajta (1-7 ) 3. burgonyakonferencia, 14.-15.5.28. 7/13. Oldal
NU Haase,: Burgonya minőségének értékelése 25. dia. Akrilamid képződés a Maillard reakcióláncban (Fruk prekurzor: aszparagin és csökkentett cukor (glükóz + napi bevitel (átlag), 3 -, 8 µg/ttkg nagy fogyasztók:, 8-4 µg/kg testtömeg biohasznosítható vér: hemoglobin adduktok képződése átalakulás glicidamid retenciós idővé a testben: néhány órás tárolás? tól: J. Schlatter, 29.8.2. előadás, BgVV berlini irodalom: Madle et al.: az AcA jelenlegi kockázatértékeléséről az élelmiszerekben. Bundesgesundheitsblatt 46 (23) 26. dia Az akrilamid toxicitása - Neurotoxicitás:> 5 µg/testtömeg-kg - Karcinogenitás:> 1 µg/testtömeg-kg - Genotoxicitás: nincs alsó küszöbérték 27. dia Az akrilamid napi bevitele az egyes élelmiszer-kategóriákban JECFA = FAO/WHO közös szakértő Élelmiszer-adalékanyagok bizottsága (%) 5 4 3 2 1 hasábburgonya chips chips kávé gabona kenyér max. Min. Burgonya-termékek hozzájárulnak az akrilamid napi beviteléhez, de ezen termékek teljes lemondása az evés még mindig jelentős mennyiségeket jelentene. Ez nem veszi figyelembe a más élelmiszercsoportokkal szembeni kitérő reakciókat. Élelmiszerkategória Forrás: JECFA, 25. 3. burgonyakonferencia, május 28., 15–15.
NU Haase,: A burgonya minőségének értékelése 28. dia. Akrilamid burgonyatermékekben A redukciós stratégiákat többször is leírta, legutóbb: Foot és munkatársai: Élelmiszer-adalékanyagok és szennyezők 24 (27), 37-46 Suppl. Nyilatkozat jelenleg lehetséges WHO + FAO: folytassa a csökkentést! 29. dia Eszköztár a sült krumpli és chips chips akrilamidtartalmának csökkentésére Az Európai Bizottság a CIAA-val együttműködve technikai ajánlásokat tett közzé az akrilamid-terhelés csökkentésére a különféle élelmiszer-mátrixokban. Az ajánlások számos nyelven elérhetők. (lásd az internetcímet a bal oldalon) 3. dia: http://europa.eu.int/comm/food/food/chemicalsafety/contaminants/acrylamide_en.htm II. következtetés Glikoalkaloidok: Ne fogyasszon héjat Akrilamid: A toxikológiai értékelés még nem fejeződött be; mutagén és karcinogén potenciál óvatosságra ad okot -> újabb tanulmányok összefüggést mutatnak az emlőrák előfordulásával. A minimalizálás stratégiája továbbra is érvényes. 3. burgonyakonferencia, május 14–15., 28. oldal 1/13
NU Haase,: A burgonya minőségének értékelése 34. dia C-vitamin tartalom burgonyában II. Vit. C [mg/1g FM] 24 22 2 18 16 14 12 1 A_4 A_8 B_4 B_8 C_4 C_8 A burgonya tárolásának tipikus eredménye: 3 típusú burgonyát találtak 4-ben és 8 C-ot tárolnak és havonta vizsgálnak: A C-vitamin tartalom jelentősen csökkent. 4 hónapos tárolás után a koncentráció csak 1 mg C-vitamin/1 g FM tartományban volt. 8. november 6. dec. Jan. Febr. Márc. Ápr. Tárolási dia 35 burgonya C-vitamin-tartalma III. Megmaradt C-vitamin tartalma [%] 1 8 6 4 2 Az elkészítés formája befolyásolja a C-vitamin tartalmat is: - dzseki burgonya: -1–2% - főtt burgonya: -2–4% Melegen tartás: -3 és -5% között - hasábburgonya: -2 és -3% között - pelyhek, granulátumok, chips: -4 és -8% között hámozatlan, hámozott, melegen tartott készítmények [mmol/1g FM]) 1, 8,6,4 Antioxidáns kapacitás (vízben oldódó anyagok) A_4 A_8 B_4 B_8 C_4 C_8 Az összes antioxidáns kapacitást nem csak a C-vitamin határozza meg. A már említett tárolási kísérletben növekedett a teljes kapacitás. Számos anyag, különösen a fenolos komponensek hatékonyak. Lehetségesnek tűnik a de novo szintézis a tárolásban, november 2., december 2. jan. Febr. Márc.
N. U. Haase,: A burgonya minőségének értékelése 37. dia 3. következtetés III. Az antioxidánsok nélkülözhetetlenek számunkra A burgonya biztosítja a napi szükséglet (természetes, sejtszintű aggregációs állapot) jelentős részét. 38. dia Glycem. A minőségértékelési index - kísérlet - releváns a cukorbetegek számára az egészséges emberek számára is? K-nek nagyon magas a telítettségi indexe Összefoglalás Toxinok Antioxidánsok Egyéb természetes táplálékból származó Megfelelő kezelés Kezelés Megfelelő kezelés Nincs előnyös ehető termékből készült rántott termék; USA: Burgonya 1. számú egyéb vitamin (B csoport) Ásványi anyagok Fiber Slide 39 Következtetés Nincs étel önmagában egészséges vagy egészségtelen A burgonya kiválóan illeszkedik modern étrendünkbe A burgonya mint antioxidánsok, vitaminok és ásványi anyagok természetes forrása A jelenlegi étrendi ajánlásokat felül kell vizsgálni Burgonya jelentőségre tesz szert világszerte A forgatókönyv alultápláltsága 3. burgonya konferencia, május 14-15., 28 13. oldal, 13